大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

鱼香肉丝属于一道传统的川菜，无论是在四川还是全国，这道菜都有着非常高的人气，因其酸甜咸辣的特殊口味，吃起来特别容易下饭。这道菜最大的特点就是没有鱼却富有鱼香味、色泽红润、肉丝滑嫩，因此，它也就成了各类家常菜馆的必备菜。

在说鱼香肉丝具体怎么做之前，先说下关于这道菜的一个普遍疑问。那就是鱼香肉丝到底用什么调味？鱼香肉丝在不同的地区，做法不同，尤其是在主调料的选择上，有的选用郫县豆瓣，有的使用鱼辣子。

• 鱼香肉丝可以使用郫县豆瓣吗？

接触过川菜的应该都知道，正宗的鱼香肉丝是不使用郫县豆瓣的，而使用的是鱼辣子。什么是鱼辣子？鱼辣子是泡椒的一种，这也是这道菜为什么没有鱼却富有鱼香味的主要原因，鱼香味的主要来源就是这种叫鱼辣子的泡椒。那为什么这种泡椒又称为鱼辣子。那是因为在制作泡椒的时候，为了提味，需要放几条新鲜的鲫鱼一起腌制，由于鱼辣子要的是辣味，因此，里面的鱼一般不用来食用，只取其味，这样就使得最终制作的鱼辣子没有鱼却富有鱼香味。如今鱼辣子在四川已经很少见，能做出正宗鱼辣子的也是少之又少，更不用说外地，因此，有的地方就用泡椒加上少量的郫县豆瓣来烹饪这道美食，用来补充调味。虽然缺少了 一点鱼香味，但呈菜还是具有本来的特色，因此，做鱼香肉丝时采用少量的郫县豆瓣也是可取的。

下面小瑞就分享下鱼香肉丝的正宗做法：

鱼香肉丝：酸、甜、咸、辣

【主料】：猪里脊200克；

【辅料】：木耳15克、竹笋20克；

【调料】：泡椒30克，料酒、白糖、米醋、老抽、食盐、淀粉适量，葱一根、姜半块、大蒜半头；

▼美食步骤：

第一步：腌制肉丝。首先将市场买来的猪里脊切成细丝，然后放入碗内，首先加入适量清水抓匀，当肉丝将水分吸收后再加入适量老抽、淀粉腌制半个小时；

第二步：食材处理。将泡发的木耳清洗干净后，切成细丝；竹笋同样切成细丝；葱花切碎；姜和大蒜切末；泡椒剁细；

第三步：调配鱼香汁。将适量的白糖、米醋、食盐、老抽、淀粉和清水一起放入碗内，搅拌均匀后调成汁，备用；

第四步：开始制作。锅内放油烧热，下入肉丝，炒至变色后，将其推至锅边，接着放入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味，然后下入木耳丝、竹笋丝大火煸炒，最后将锅边的肉丝和木耳、竹笋翻炒均匀，调好的鱼香汁用筷子搅拌下后倒入锅内；

第五步：出锅。大火翻炒均匀后，加入葱花碎翻炒几下，淋入几滴明油，关火，翻匀即可出锅。

鱼香肉丝之“疑难解惑”

（1）腌制里脊肉的时候为什么先加入适量水分后再加入其它调料？

答：鱼香肉丝这道菜最突出的就是肉丝的柔软滑嫩，如何保证肉丝的鲜嫩不老也是制作该道美食的一个关键。先加入适量清水后抓匀，目的就是为了让肉丝充分吸水，让其保持水嫩，由于吸水是个缓慢过程，这个步骤需要时间长些，具体可以观察碗中水分的剩余量。若水分不再减少，证明肉丝吸水充足，可进行下一步调味。先吸水再调味，这样可以最大程度地保证肉丝的吸水量，因为调味品中的盐分容易让肉丝脱水。

（2）为什么肉丝炒至变色后不捞出而是将其推至锅边？

答：有的做鱼香肉丝时，喜欢先将肉丝滑油，然后捞出，再煸炒辅料，这种炒法虽然也可以做出鱼香肉丝，但是总是少点味道。鱼香肉丝这道菜追求的是小煎小炒、一锅出，即不换锅、不滑油、急火短炒。因此，肉丝炒至变色后，不需要捞出，只需将其推至锅边，煸炒辅料即可，这样做的好处就是锅气足，也就是锅内的热量足，煸炒辅料时可以快速翻炒，不会让其变老，还能保持竹笋爽脆的口感。

（3）为什么倒入鱼香汁之前还要用筷子搅拌下？

答：由于鱼香汁是提前调配好的，长时间静止下，里面的淀粉会沉入碗底，如果不搅拌直接倒入锅内，这样会使进入锅内的淀粉含量减少，导致炒出的鱼香肉丝分散，食材无法包裹住料汁的美味，口感上大打折扣；相反，搅拌均匀后，可以让淀粉充分融入料汁内，保证勾芡的效果。

（4）出锅之前为什么还要淋入明油？

答：这就是为什么有的人做出的鱼香肉丝表面黯淡无光的原因，出锅之前淋入适量明油，可让其在高温下发生乳化作用，和芡汁融合在一起，从而增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收作用；同时大部分明油还会附着在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，增加光亮度，提高整到菜的食欲。

鱼香肉丝之“技术小Tips”

1. 如果想让肉丝更加滑嫩，选肉的时候，除了里脊肉，还可以选择猪后腿肉，七分瘦、三分肥；

2. 要想做出富有鱼香味的鱼香肉丝，调味料一定要选择鱼辣子或者优质泡椒，不能只使用郫县豆瓣。虽然鱼香肉丝可以加入郫县豆瓣，但不能作为主调味，只能用来补充味道；

3. 出锅前加入一点葱花点缀，一方面可以激发出葱香味；另一方面还可以提高菜品，增加食欲。

结语

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

怎么做鱼香肉丝更下饭？

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

主料 ：猪里脊肉 250g 、 胡萝卜一根 、黑木耳一小把

辅料：葱末、姜末、蒜末、剁椒

调料：水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油

1、猪里脊肉切成丝，一小撮盐、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉、最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。

2、胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝，准备好葱姜蒜末。

3、锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。

4、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。

5、倒入胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。放入适量生抽、醋、白糖调味，最后慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，关火。

怎么做鱼香肉丝更下饭？

鱼香肉丝是很下饭的菜肴，也是川菜最广为流传的菜了，“鱼香”这个有点小神秘的特殊味型赋予了其独特的魅力，我小时候是真的以为里面有鱼啊。有点扯远了，下面我们就来说说在家怎么做出“够味儿”的鱼香肉丝吧。

【鱼香肉丝】

1. 首先把猪肉（猪里脊比较好，肉质够细嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成丝（技术好的可以切成标准二粗丝）；
2. 切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉，抓匀码味儿；
3. 等待码味入味的时候处理配菜和辅料，配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝，辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎；
4. 然后调制一个碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，如果能有一点高汤加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，盐有一点点就行，因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的；
5. 锅里宽点下油，油温升高之后下肉丝滑散，接着下配菜的木耳丝之类的过油断生，然后都盛出沥油（主要是为了保证肉丝细嫩，同时可以预熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更浓郁）；
6. 锅里留少许底油烧热，接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅，改大火快速翻炒均匀；
7. 接着把之前调好的碗汁搅拌一下，然后加进去，顺便撒点葱花，大火快速翻炒，盛出装盘就可以享用了，绝对下饭。

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