灌汤包怎么做？
灌汤包怎么做？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。灌汤包，一道传统的特色美食，不同于普通的包子，出锅后的灌汤包皮薄馅多、晶莹剔透，咬一口，汤汁直流，鲜香浓郁、不油不腻，令人回味无穷。
▶灌汤包的制作关键
灌汤包不同于普通的包子，因此，在制作方法上也会不同。在整个制作过程中，特别需要注意以下几点，这样才能做出正宗美味的灌汤包：
第一点：汁。汤汁可以说是灌汤包的灵魂，蒸好后的包子内部留有适量汤汁。灌汤包的汤汁一般是用事先冷冻好的肉冻包入馅料中，经蒸汽后融化形成，肉冻的制作可选用肉皮、牛骨等，加入调料熬制，这样冷却后形成的肉冻才能香味浓郁；
第二点：皮。灌汤包的皮讲究薄，且筋道不易破，这样才能很好地包住内部的馅料和汤汁，因此，制作灌汤包在和面的时候需要特别注意面粉的选用，一般选用中筋面粉或高筋面粉，增加其筋性；
第三点：馅。灌汤包的馅料可以分为两部分，一部分是肉冻，用来产生汤汁，另一部分就是包子常用的普通馅料，可选择猪肉、牛肉，无论是哪种肉，都需选择肥瘦相间，切勿纯瘦，这样做出的灌汤包吃起来才能既鲜又嫩，且不柴。
下面，小瑞就为大家分享下灌汤包的做法：
灌汤包：皮薄馅多、汤汁浓郁、入口鲜香
【食材】：猪皮250g、猪肉500g；
【辅料】：中筋面粉；
【调料】：大葱、生姜、食盐、料酒、八角、香叶、花椒、小茴香、生抽、蛋清适量；
▶美食步骤：
【第一步：制作肉冻】
①首先将市场买来的肉皮清洗干净，用刀刮去肉皮表面多余的油脂，然后放入盛有清水的锅内，同时加入适量的料酒、姜片和葱段，大火烧开后迅速撇去表面的浮沫，并将肉皮捞出，用温水洗净；
②将焯水后的肉皮切成细丝，另起一锅加入适量的清水，烧开后下入肉皮丝，同时加入适量的葱段、姜片、食盐、花椒、八角、香叶、小茴香，大火烧开后转中火继续焖煮2个小时左右，最后取出一碗肉皮汤，冷却结冻后放入冰箱冷藏区保存，这样肉冻就做好了；（-注意：焖煮时间并不是固定的，可根据锅内的水量以及肉皮熟透程度判断）
【第二步：和面】
将面粉平均分成两份，其中一份加入少量的食盐，并倒入适量的温开水，另一份倒入热水，两份面粉分别揉搓后合二为一，继续揉搓至整个面团光滑，然后放入面盆中，盖上一层保鲜膜，饧发半个小时左右；（-注意：和面的时候一份要用温开水，一份要用热水，切勿使用凉水，这样面团不容易饧发）
【第三步：调馅】
首先将大葱葱白部分以及生姜切成末备用，将猪肉剁碎后放入碗中，接着放入切好的葱末、姜末，搅拌均匀后加入适量的食盐、生抽以及蛋清，同时加入适量的清水，最后朝一个方向搅拌肉馅，搅拌均匀后加入事先做好的猪皮冻，继续搅拌均匀即可；（-注意：为保持馅料的鲜嫩，可分多次少量加入清水；加入猪皮冻时需先将其切碎）
【第四步：包制】
首先将饧好的面团取出，揉搓成长条，然后用刀切成一个个的小剂子，接着用擀面杖擀成薄薄的圆形面皮，最后放入调好的馅料，用左手手掌和右手大拇指及食指配合慢慢捏出多层褶子，并将包子口收紧；（-注意：擀的过程要防止皮子破掉）
【第五步：上汽蒸】
先将包好的包子放入蒸笼内继续饧发5分钟左右，锅内倒入适量的清水，放上蒸笼，盖上锅盖，大火烧开后，转小火继续蒸15分钟左右，关火，稍微冷却下开盖，将包子取出即可，至此，一道香喷喷的灌汤包就做好了。（-注意：食用灌汤包的时候，由于汤汁很热，需小心防止烫伤嘴巴）
灌汤包之“疑难解惑”
（1）和面的时候为什么需要将面粉分成两份，且一份用温开水和面，一份要用热水和面？
答：灌汤包的皮讲究的是既薄又筋道，如何才能保证面皮擀的过程既薄还不破，这就需要在和面上注意。和面的时候一般选择冷水、温水和热水，用三种水和出的面团其特性也不同，由于热水可以破坏掉面粉的筋性，因此，热水和出的面团很软，相反凉水和出的面团很硬，温水和出的面团特性居于两者之间。因灌汤包的皮需要筋道且不能太硬，因此选择温水和热水和面可以很好地保持这种特性，柔软且不失筋性，也可让包子容易成形不坍塌。
（2）和面的时候为什么不需要酵母粉饧发？
答：正如前面所说，灌汤包由于汤汁的存在，其面皮特性不同于普通包子，面皮除了保持筋道外，还需能够包住内部的汤汁不流出，因此，面皮需要有一定的阻隔作用。如果用酵母粉饧发面团，由于酵母的作用，会使面团蓬松且内部成蜂窝结构，这样做出的包子虽然非常柔软，但是不易包住内部的汤汁，而且还失去了灌汤包特有的口感，除此用酵母做出的灌汤包表面黯淡无光且不够光滑。
灌汤包之“技术小Tips”
1.在制作肉皮冻的时候，取出一碗汤汁后，剩余的肉皮等可放入冰箱冷藏区保存，方便下次继续使用；
2.制作肉皮冻时使用的清水要适量，若水太多，不易形成冻状；若水太少，肉皮又不容易煮烂；
3.要想增加馅料的美味，调馅的时候可以将清水换成用花椒、八角泡出的水，这样不仅可以去掉一部分膻味，还能提香；
4.灌汤包在食用的时候还可以蘸些自己喜欢的酱料，比如食醋，丰富口味，回味无穷。
总结
灌汤包是一道传统的特色美食，因其美味的汤汁以及皮薄馅多的特点，深受人们的喜爱。在制作灌汤包的时候，需要特别注意汁、皮、馅三部分的制作，这样才能容易做出美味鲜香的灌汤包。
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结
灌汤包怎么做？
灌汤包最麻烦的就是熬皮冻，灌汤用的皮冻，可以用新鲜猪皮，也可以用鸡爪 鸡爪熬的汤，做出来就是 ，鸡汁灌汤包，今天是猪皮冻的版本。
用料
去皮猪前腿肉500克
普通面粉300克左右淀
粉50-60克左右
葱和姜25克+25克
新鲜猪皮150克左右
糖5克、盐3克-6克（酌情添加）
料酒熬猪皮10克
拌肉馅10克
花椒5颗
清水熬猪皮500-600克左右
和面150-200左右醋适量
肥三瘦七的去皮猪前腿肉 剁成肉馅 准备好葱姜（我把葱姜泡水后打碎再过滤）
熬好猪皮汤： 猪皮洗净过水煮一下 再剃除毛和肥油 切小块， 加肉皮量三-五倍的水 五颗花椒 10克黄酒 几片生姜 几滴醋 高压锅 大火15分钟再小火20分钟，压好后 冷却 把汤汁倒入容器中冰箱冷藏2小时以上 或冷冻30分钟以上，再切成小丁备用。（鸡汁也一样把猪皮换成鸡爪即可）
剁好的肉馅加入葱姜末，盐，糖，料酒，朝一个方向搅拌上劲，慢慢分次加入切好的猪皮冻，边加边拌匀，肉和皮冻的比例差不多1:1 也可以自己酌情加减。冷藏或冷冻备用（肉皮冻越多汤越多 肉皮冻少则汤少）
普通面粉加淀粉（生粉 澄粉 等都可以）温水和面至光滑，静置20分钟后 就可以分成10-15克一个的小面团 再盖上保鲜膜醒一会、然后再擀成中间厚 四周薄的面皮。（也可以用烫面 就是开水和面）PS：和面时候 水不要一次加完 根据面粉吸水量慢慢添加，面可以适当的和软一些太硬不好包，醒面的时间必须充分 后面才好擀、尽量的擀薄擀大
擀好面皮就可以开始包包子了，和包普通包子一样哦！
包汤包要注意的一点就是 包子口要收死 不能有开口 汤容易溢出来。
包好的汤包， 这时候可以把蒸锅备好了。
蒸包子也要注意 有很多亲反应说蒸的时候很容易粘底，我以前是用的纱布蒸确实是很容易粘滴，后来用了硅胶垫 基本蒸啥都是不粘的，怕粘又木有硅胶垫或竹篾垫的亲，可以试试下面垫油纸或粽叶哦！不但不粘 出锅拿取也很方便！蒸包子要开水蒸哦 看包子大小 7-8-9分钟即可！切记不可蒸老！PS：开水上大气后才放包子去蒸哦！蒸的时间如果过长 则肉老汤少！
吃汤包木有醋可是不行滴！几根姜丝配上少许香醋 开吃了！
灌汤包怎么做？
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。灌汤包做法还是有点难度的，下面把做法分享给大家。
食材：高筋面粉235克、瘦肉末320克、浓缩鸡汁1汤匙、姜末1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、香油几滴、温水适量、盐适量、白糖适量、鸡精适量
做法：
1.面粉加在大一点的盘里，温水加少许盐调一下
2.加入适量温水活成絮状；不要一次加太多水
3.揉成面团，后面时我经常用手沾些水揉使面团干湿度正好
4.揉至盘光、面光、手光，然后盖上湿布静置饧面10分钟，反复4次饧面--和面--饧面--和面这个过程，至面团非常光滑有筋度
5.肉末中加入盐、姜末、生抽、老抽、白糖、鸡精和油
6.沿一个方向搅拌均匀至肉末和调料完全混合
7.用鸡汁加水调成300克鸡汤，分多次加入肉馅中搅打上劲，我每次加的都不太多，大概反复了有七八次
8.直至馅料和鸡汤完全融合，馅料膨胀但凝合
9.取一块殇好的面揉成长条再切成大小合适的剂子，擀成和平时包的饺子大小差不多的面皮
10.包入馅料
11.捏褶子包回来；我不太会包褶子，能包回来就不错了~听说正宗的是18-24道褶子
12.全部包好后静置一会儿
13.蒸笼垫一张油纸，放入包子，要留有一定的空隙；锅中水烧开后，放入蒸笼，大火蒸了10分钟
14.打开一看包子还是白胖白胖,一会就收缩了。可以看到包子里很多汤汁有木有~咬一口汤汁就出来了呢
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