东北的大酱蘸蔬菜吃特别好吃

下面我分享一下我做东北大酱的方法

选料

选择黄豆，将腐败的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出

炒制

黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力

锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅

这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了

煮制

锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。

小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水

制作酱块子

这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎

碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形

发酵

做好酱块子以后，晾一天

等晾的表面干爽即可

然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵

期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了

下酱

下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的

按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净

再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干

然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中

将砸碎的酱块子放入，搅拌均匀

用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中

将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了

这样东北大酱就做好啦

大家如果有什么问题或者不同的建议，可以在评论区留言讨论

东北大酱怎么做？

无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在吉林，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。每个东北人对酸菜和大酱，都会一种独特的做法，都有一种独特的味道和情感。

就如童谣唱的那样“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”

东北大酱味道霸气！咸咸的、臭臭的。一到下酱的时节，风中弥漫着铺天盖地的清香。

生吃蔬菜，是东北人的专利。 吃东北菜，无论多高级的宴会，都少不了一盘蘸酱菜。东北人的家，特别是农村，过去家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸都是附近瓦窑烧制的，酱缸口用白布或者豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用苇子编制“酱缸帽子”盖上。

日子好了，吃遍山珍海味后，就稀罕蘸酱菜那股味，东北大酱在东北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每顿少了大酱，就好像缺点啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。

大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。

做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。

首先，吃蘸酱菜要有好酱。蘸酱菜的酱是东北大酱。这大酱，有讲究。

第一要有好黄豆。第二要有细工夫。

下酱不是一项简单的工程，从开始到竣工得几个月时间，这还不包括做完后每天一次的打耙。必须严格按照传统程序制作，否则做出一缸臭大酱是常有的事。

首先烀豆，根据家里人口多少量出挑得干干净净的黄豆。把豆子用水泡滂，捞出来放入大锅，添水大火烧开锅后小火不断，直到豆子烀面面的为止。接下来用手动小磨把一大锅烀好的豆子拉成粉，之后趁热摔酱块子。

摔好的酱块子每个两三斤重，摆放在人不易碰到的地方，盖上报纸以免落尘土，做酱的工作算是告一段落。温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。

期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；

下酱一般在五月，温度渐升之时。下酱前将酱坯洗净，切成碎块，按二斤豆，一斤盐的比例，将豆放入酱缸，再将盐用水化开，注入缸中。和匀，将酱缸放在阳光照射之处，蒙住缸口。每天用酱耙子打耙，一直打到酱发为止，整个过程，需要几个月的功夫。酱好，主要是豆要好。做东北大酱，必须用东北大豆。

在这期间一定要每天都用酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，名曰：打酱。发酵中的酱开始变臭，小时候，捏着鼻子打酱，坚持不了几下就放弃了……

一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好。

做鸡蛋闷子（青辣椒、鸡蛋和大酱）

◀拌面

细腻光滑而又弹性十足的面配以鲜爽酸甜适中的大酱一起食用，口感香嫩，味道香浓爽口；

◀酱鸡蛋

软糯的鸡蛋，油爆的葱花加上醇香的大酱，让人食欲大增，米饭都能多吃一碗！

◀大酱炖小鱼

炖的时候里面一定要加土豆条和小红辣椒，小鱼炖到骨头酥烂，加上同样炖到软糯的土豆条，好吃到连舌头都要一起吞下去了……

◀还有

饭包、干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、酱炖茄子、酱炒角瓜片……

酱茄子

肉酱、鸡蛋酱（拌面或配蘸酱菜）

（ss）

东北大酱怎么做？

东北大酱主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要说一下家庭纯大豆酱，农历正二月，精选大豆洗净加水泡发，大豆吃水饱满为宜。放入大锅中煮，煮至手捻成泥为止。现在都用绞馅机绞碎，制成20厘米上下坯子，放在10℃至15℃慢慢发酵，温度不宜过高，太高真的变臭大酱了，再者酱坯发得太过头，中间黑灰色，这样的酱坯基本就不能用了，不能二次发酵了。期间翻动几次，待表面风干，用干净的纸包好，存放在10℃至15℃的地方，期间也要翻动。待到农历4月，（根据自己家地理位置选择日期，主要是近一个月的温度，白天不要超过20℃下缸。）酱坯已发好，清洗表面，掰开晾晒，选个晴好天气下缸，缸要放在光线充足的地方，加水，按一斤豆3.5两加盐，用棉白布盖好，注意防雨。过几天酱开始二次发酵，用酱耙每天翻动一次或两次，撇去浮沫，一个月后就可食用。做酱的学问也很大，一个家庭主妇其实也是专家，有的人一辈子也不会做酱，有的人做了，也是一年好两年坏，做酱成功与否，天气、经验、时机都会影响质量，十家做酱，有五家成功，其味道也各不相同 。大家试着做吧！争做好主妇，好妇男吧！