老醋系列的菜品是特别受人们喜爱的凉菜，酸甜微辣的老醋汁，配上清爽可口的食材，解腻又清口，现在是家庭聚会和举办宴会时必点的菜品。

老醋系列的菜品最早出现的就是【老醋蛰头】和【老醋花生】，后来又演变出很多的老醋菜品，比如老醋黄瓜、老醋茄子、老醋六样等等，调好的老醋汁不仅可以用来拌制凉菜，用来拌面也是特别清口开胃的。

调好的老醋汁必须要具备这几个特点:

1.酸味柔和不呛:老醋汁不能用开瓶的老醋直接调，因为那样酸味会太重，而且老醋本身就是发酵得来的，其中不可避免的会有发酵的味道，因此要想调好老醋汁必须经过加热增香，这样可以挥发出一部分醋酸的味道，使调好的老醋汁酸味柔和不呛。

2.入口后要有回甘:老醋汁入口后不仅要酸香开胃，回味要带有一丝的回甘，这样才能增添菜品的鲜味。

3.老醋汁不能太稀薄:老醋汁如果太稀薄，不会轻易的挂在食材上，要有一定的粘稠度，这样才能挂在食材上，使食材吃起来有滋有味。

4.要突出老醋的酸香味:制作老醋汁必须要有正宗的老醋，勾兑的老醋和醋酸含量低的老醋品牌都要差点意思，因此制作老醋汁选对老醋才会有事半功倍的效果。制作老醋汁最好选择纯粮固态发酵的、醋酸的浓度在6%以上的，这样正宗的老陈醋才能使菜品的味道达到自己想要的味道。

老醋蛰头、老醋花生、老醋黄瓜、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

一，调制老醋汁所需的食材

①.不辣的:正宗的山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、葱姜花椒粒少许、芝麻香油适量

②.微辣的:山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、小米辣两根、香油适量

二，制作方法

①.蒸制法:把老陈醋、生抽、白糖、葱姜和花椒粒混合到一起，淋上芝麻香油入蒸锅中蒸至出味（大约10分钟左右），取出捞去残渣，晾凉后淋在处理好的食材上即可。

蒸制的老醋汁保存的时间比较长，一次可以多做一些，密封后入冰箱冷藏保存，可以随用随取特别的方便。老醋汁因为经过蒸制，酸味会变得醇香柔和，加上葱姜和花椒粒加入，味道上特别有层次感。

②.熬制的老醋汁:把锅烧热后放入芝麻香油，放入葱姜和花椒粒炸香，然后倒入老醋、白糖、生抽，转小火熬制老醋汁出味浓稠后关火，捞去残渣晾凉后加入食材中即可。

熬制老醋汁时因为水分会蒸发一些，因此可以适当加大老醋和生抽的投放量，熬制的老醋汁酸味不会太重，甜味会大一些，吃起来会柔和不呛。

微辣的老醋汁是把小米辣洗净切成圈，然后放到食材上，把调制好的老醋汁淋在上面后拌匀即可。如果想要老醋汁更加的有味道，可以适量的添加一些苹果醋，这样吃起来会有果香味，效果也很不错。

三，分享一道老醋蛰头的做法

主要食材:蛰头、苦菊、山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、盐、苹果醋10克、香油适量、葱姜、花椒粒

制作方法:

1.蛰头片成薄一些的薄片，入清水中漂洗干净，然后加入盐拌匀后倒入清水浸泡，中途换几遍水，直至蛰头吃起来毫无咸味为好。

2.苦菊摘洗干净，切成小一点的段，把泡好的蛰头挤干水分码放在苦菊上。

3.锅中放入芝麻香油，爆香葱姜和花椒粒捞出葱姜和花椒粒不用，倒入生抽、陈醋、白糖用小火熬出香味，临出锅时沿锅边淋入苹果醋关火，晾凉后浇在蛰头上即可。

美味小贴士:

蛰头在泡制中加入少许盐，可以通过盐中钠离子的活跃度加快蛰头中盐分的析出，蛰头也可以用开水烫一下，然后入冰水中浸泡，这样也能保证蛰头的脆爽口感。

苦菊可以用黄瓜、萝卜、莴苣等代替，味道都是一样的。

熬老醋汁时注意锅一定要刷洗干净，而且熬开出味后即可关火，不要熬制太久造成醋味挥发过多，临出锅时二次烹醋可以保证醋香味更加浓郁，这个汁拌制老醋黄瓜、花生、茄子等都是一样的。

四，山西老陈醋的挑选

①.看酿造原料:山西老陈醋是由纯粮固态发酵而成的，因此要认准上面的国家酿造标准也就是GB/T19777，不是固态发酵的，品质和口感肯定差不少。

②.看醋的总酸度:醋的酸度是衡量醋好坏的标准，一般醋酸浓度越高，质量也会越好，也就是6%以上的醋酸浓度的老醋质量比较好。

③.醋的酿造时间:老醋自然讲究放的越久味道越醇厚，一般市场上有一年陈醋，三年陈醋，五年陈醋等，自然年份长的味道会越好一些。

老醋汁的制作是没有什么难度的，只要挑选好老醋，掌握好老醋、生抽和白糖的比例，在家里调制老醋汁也是毫无难度的。

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天看到这篇文章的亲们可是享福了哦，因为这里有一份很贵的配方给大家，经典老醋汁配方，好吃就是没理由。

准备材料：

山西老陈醋450克，白糖500克，蚝油250克，浓缩橙汁75克，生粉水50克，盐10克，鸡精10克

步骤：

1、在一个不锈钢锅中倒入老陈醋，白糖，蚝油，浓缩橙汁，锅子上火加热。

2、一边慢慢加热一边不停地把原料搅拌均匀，特别要防止白糖受热粘锅底。

3、等到醋汁烧开，白糖全部融化后，可以倒入生粉水进行勾芡，注意勾芡不能太稠。

4、勾芡同时可倒入盐和鸡精，勾芡完成后再烧开滚一下就可以关火把醋汁倒出来放凉。

5、等到完全冷却后老醋汁就做好可以用了，用来泡什么都可以，非常的棒！

老醋花生

食材准备：

• 花生米 400克

• 红彩椒 半个

• 黄彩椒 半个

• 黄瓜 半个

• 洋葱 半个

• 糖 适量

• 盐 适量

• 生抽 适量

• 老陈醋 适量

（1）花生米淘洗干净后晾干；

（2）红黄彩椒黄瓜洋葱全部切丁。

（3）花生和油一起放入锅里中小火加热并用锅铲不停翻炒，让花生米均匀受热。

（4）花生米表皮稍变色，噼啪的爆裂声音比开始少很多，就可以盛出来。

（5）将盐，糖，生抽，陈醋调成调味汁，煮开凉透。

（6）在晾凉的花生米中加红黄彩椒丁，兑入调好的味汁，搅拌均匀。

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

老醋蛰头、老醋黄瓜、老醋花生、老醋茄子的老醋汁调制方法也很简单，就是用老陈醋、白糖、蜂蜜、蚝油等调制而成，主要就是比例要掌握好，老醋汁是一种传统的酸味调味品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的老醋食品都非常的好吃。

老醋蛰头，老醋黄瓜，老醋花生，老醋茄子风味独特，开胃又好吃，想要做出来的老醋蛰头，老醋黄瓜，老醋花生，老醋茄子做出来更好吃，主要就是老醋汁要调好，老醋汁是一种传统的酸味调味品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的老醋食品，不仅美味可口，而且开胃好吃，下面就来分享下老醋汁是怎么调的。

一、先来了解什么是老醋汁

老醋汁是一种传统的酸味调制品，可以用来泡制各种老醋食品，主要就是用老陈醋、白糖、蜂蜜、蚝油等调制而成，不过每个地方的做法也都有所不同，放的调料也有所不同，只要掌握好糖醋的比例，顺序，调出来的糖醋汁才会好吃，用糖醋汁来泡制凤爪、黄瓜、花生、茄子等都非常的好吃，想吃什么就泡什么。

二、老醋汁的调制方法

1、食材：老陈醋500克、白糖300克、蜂蜜适量、蚝油适量

2、碗里倒入500克老陈醋，老醋用山西老醋最好了，不过实在买不到的话，就用陈醋、香醋都可以，加入300克白糖，搅拌均匀。

3、把搅拌均匀的糖醋汁倒进锅里，开小火熬开，再加入适量的蜂蜜、蚝油，小火熬制白糖、蜂蜜完全融化，熬制的时候要不停的搅拌，防止糊底，熬制5分钟左右就可以了。

4、关火放凉，老醋汁就调好了，用调好的老醋汁来泡各种自己想吃的食品，都非常的好吃，最重要就是老醋和糖的比例要掌握好，醋和糖的比例是5：3，其他的可以根据自己的口感来放。

三、老醋花生的做法

1、食材：老醋汁、花生、洋葱、青椒、盐

2、把花生洗干净，花生不用浸泡，用厨房纸擦干净水分，把洋葱洗干净切小块，把青椒去蒂去籽洗干净切小块。

3、起锅烧油，锅里加入适量的油，把花生放进去，用小火炒制，炒制花生米表皮裂开，发出噼里啪啦的声音就可以了，炒制的时候，要不停的搅拌，防止炒糊了。

4、花生炒好后盛出来，晾凉把洋葱、青椒放进去，加入糖醋汁，再加入盐，也可以根据自己的口味加入调料，搅拌均匀，腌制一下就可以了，开胃爽口，太好吃了。

总结：老醋汁的调制方法也是很简单，老醋汁是一种传统的酸味调制品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的食品也是非常的好吃，开胃爽口，调老醋汁主要就是要掌握好醋和糖的比例，醋最好是用山西老醋最好了，其它的调料可以根据自己的喜好来放，这样调出来的糖醋汁非常好吃。

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老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

这个问题简单啊，不过貌似上面几种菜都有一点儿区别，我每天都出家常菜教学视频，最近刚准备做老醋花生，下面我就分开详细分析下吧：

老醋蛰头和老醋黄瓜这两种凉拌菜的醋汁儿需要加入：生抽、山西老陈醋（醋是山西最好，不过也不是哪儿都能买到，买不到就将就下咯）、白糖、少许盐，蒜末，少许味精！

老醋花生就不用加入蒜沫只需要：生抽、山西老陈醋，白糖、少许盐，蒜末，少许味精，然后可以加入一点儿香菜

老醋茄子呢：需要先将陈醋，生抽酱油，盐，白糖，再来少许水先下锅煮开，大火收下汁儿然后下少许水芡粉把汁儿熬粘稠再淋汁儿！

老醋花生我比较有心得，再给分析下花生炸法吧：

1花生先用凉水泡半个小时

2然后锅里下凉油，再下花生米，小火炸至花生变色（要比街上卖的稍微浅一点儿的颜色），然后放凉（放凉以后颜色会加深，也会变脆，不放凉是不脆的）

然后可以直接加少许盐花椒粉吃，还有就是加入上面的料汁儿做老醋花生了！觉得能帮助到大家的请动动双手点个赞，你的点赞是我坚持的动力！

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

餐饮老兵也要发挥余热，但我是一个爱学习的餐饮老兵，喜欢分享我所知一切烹调知识。

老醋汁经过几年的升级与演变，口味更让人常吃不厌 ，新派的老醋汁添加了很多新口味的果汁和新兴调味料，摒弃了以往的老陈醋,糖,蒜蓉,辣椒油,东古酱油，橙汁等调制出来的“老醋汁”中的蒜的混气味和辣椒油的油味，改良升级后的“老醋汁”更具有回口绵延，常吃不厌等特点 ，更符合新生代餐饮消费主力军的口味。

给大家一个最新的老醋汁方子:

金钟米醋8包（450克）李锦记生抽两瓶，镇江香醋1瓶，白砂糖6斤，麦芽糖1瓶（400克），浓缩柠檬汁0.5斤，九制话梅一包（68克），九制陈皮（15克）

以上调料混合一起上火熬开，凉透即可使用，绝密配方哦！

1.新派老醋汁在制作老醋花生与老醋蛰头时的区别就在于: 老醋花生还要加少许的辅料，如“指天椒粒”,“圆葱丁和青瓜丁”配色，然后直接加老醋汁上桌即可。

2.老醋蛰头的制作是:青瓜丝垫底，在放蛰头，然后浇上新派老醋汁，撒芝麻，炸好的树椒段（带少许油）能吃辣的在加点指天椒碎，然后撒香菜即可上桌。

各位厨师小哥们，有需要其他配方的可咨询我，一定知无不言，言无不尽。

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

白糖18克，蚝油15克，山西老陈醋24克，味达美6克。倒在一起拌匀，就是标准的老醋花生汤汁。这是我以前店里的特色，亲们点个赞吧，绝对好吃。