大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

提起口水鸡，就像菜名所赋予的含义一样，口水直流。口水鸡属于川菜中的一道经典凉菜，白白嫩嫩的大块鸡肉，搭配上色泽诱人的红油辣椒，首先在视觉上一白一红，形成强烈的视觉冲击，在口感上，麻辣鲜香、爽口滑嫩，大块鸡肉沾着滴答的辣椒油，送入口中，麻辣过瘾。

口水鸡这道美味的关键就在于蘸汁的调配，使用多种佐料混合，香味浓郁，激发食欲。口水鸡也称为麻辣口水鸡，这得益于其蘸汁的口味，因此，口水鸡的蘸汁少不了辣椒和麻椒。

• 口水鸡的蘸料汁如何做？

介绍了这么多口水鸡的美味，下面就分享下口水鸡蘸汁的做法：

【调料】：小米辣、二荆条辣椒、白芝麻、葱花、生姜、大蒜、香油、生抽、白糖、食盐、香醋、食用油、八角、花椒、麻椒面

注：以上调料均需适量，可根据个人口味酌情添加

【步骤】：

第一步：制作辣椒面。将市场买来的小米辣和二荆条辣椒洗去表面的浮尘后晾干。将小米辣和二荆条辣椒剪成小段后放入锅内，小火慢慢煸炒至两种辣椒干酥以及香味刺鼻后，关火；然后将辣椒段放入搅碎机中制成辣椒面，最后放入白芝麻搅拌均匀；

第二步：制作辣椒油。锅内放油烧热，加入葱花、姜片、八角、花椒适量，慢慢熬出香味，等葱花、姜片炸至焦黄后，捞出，关火，将油放凉2分钟左右后倒入辣椒面中，边倒边搅拌，至此红油辣椒制作完成；

第三步：调配蘸料汁。将生姜、大蒜切末后放入碗内，然后加入适量的生抽、食盐、白糖、香醋、香油、麻椒面，搅拌均匀后，最后倒入适量的辣椒油，加入葱花，搅拌均匀，一道口水鸡蘸料汁制作完成，味香浓郁，麻辣诱人。

以上就是口水鸡蘸料汁的制作方法，麻辣味浓郁、色泽诱人，说完了蘸料汁的做法，下面再分享下口水鸡这道诱人美味的制作方法：

口水鸡制作：麻辣鲜香、爽口滑嫩、色泽诱人

【食材】：三黄鸡一只

【调料】；口水鸡蘸料汁、料酒、葱花、姜片、香菜碎

▼美食步骤：

①将市场买来的三黄鸡清洗干净（如果自己家有养殖的三黄鸡，可自行处理干净），然后整只进行焯水处理，锅内加入清水，放入三黄鸡，同时加入适量的料酒、葱花、姜片，水开后，转小火煮15分钟，关火，继续焖30分钟；

②准备适量的冰水，将焖好后的三黄鸡取出，然后放入冰水中过凉，不断转动鸡身，让其均匀受凉，2分钟左右即可取出；

③将取出后的三黄鸡切成2cm左右厚的小长块，切好后的鸡块摆入盘中，平铺放置；

④将制作好的口水鸡蘸料汁均匀地倒在鸡块上，最后表面撒上一点香菜碎，一道美味的口水鸡就制作好了。

口水鸡之“疑难解惑”

（1）制作口水鸡蘸料汁的时候为什么之前加入了花椒，最后还要放入麻椒？

答：口水鸡蘸料汁的三个最明显的特点是：麻、辣、香，麻来自于麻椒，辣来自于辣椒，香则来自于各种香料。之前加入花椒，是为了激发出花椒、八角、葱花等的香味，让其融入到油内，提味增香；而最后放入麻椒是为了增加蘸料汁麻味，麻椒一般散发着清香味的同时，口感上也会较花椒麻，因此最后还需要放入适量的麻椒面。

（2）口水鸡的制作为什么要选择三黄鸡？

答：三黄鸡一般是指农村自家养殖的散养鸡，这种鸡羽毛、鸡爪、嘴角呈现出很明显的黄色，因此，称为三黄鸡。由于三黄鸡主要散养，不会以饲料为食，因此，在肉质上特别紧致，而且肉白肥嫩，脂肪丰满，特别适合做口水鸡。相反，像市场上卖的大多都是肉食鸡，这种鸡主要以饲料为食，生长期一般为40天左右，肉质虽然很嫩，但是口感上不够紧致，因此，口感上吃起来较散。

（3）为什么三黄鸡需要煮15分钟，焖30分钟？

答：前面也说过三黄鸡特别注重口感，既不能发柴也不能松散。开锅后煮15分钟，可以让肉质快速受热熟透，然后再焖30分钟，可以让肉逐渐变嫩，不至于长时间的炖煮导致鸡肉发柴，而且焖要比煮更容易让鸡肉变得紧致。

（4）焖好的三黄鸡为什么还要放入冰水中？

答：这一步的目的也是为了进一步提高鸡肉的紧致度，让鸡肉在口感上能感受到“筋道”，原因是鸡肉在焖的过程中，虽然温度在逐渐下降，肉质慢慢紧缩，但锅内的热气还是可以让鸡肉受热蓬松，取出后接着放入冰水中，一热一冷，可以立刻让鸡肉收缩紧致，口感提高。

口水鸡之“技术小Tips

1. 在制作辣椒油的时候，选择的是小米辣和二荆条辣椒搭配使用，原因是小米辣较辣，二荆条较香，二者搭配使用，可以使制作出的辣椒油又辣又香，且颜色红亮；

2. 三黄鸡在焯水的时候，开锅后会有浮沫，应先用漏勺撇出后，再继续焖制，这样不仅使鸡肉香味十足，而且肉质干净；

3. 焖制完鸡肉后的汤水，内部含有丰富的营养物质，可以倒出放入冰箱内保存，下次再制作卤肉或者炖煮的时候放入，增鲜提味；

4. 麻椒最好选择新鲜的麻椒面，一是可以增香，二是麻味更足；

结语

综上就是制作口水鸡的步骤，从蘸料汁的调配到三黄鸡的处理选择，都需要一定的技巧。三黄鸡作为一道经典的川菜，味香浓郁，色泽诱人，可以大大提高食欲，而且大块鸡肉吃起来也过瘾，尤其是那些爱好麻辣口味的最爱。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

口水鸡的调料汁如何组合？

谢邀回答。口水鸡是一道经典川菜，虽然属川菜，但是它的受众非常广，几乎在全国各地都能看到它的身影。

做口水鸡的关键就是调料汁的组合，因为不同地区的口味略有差别，所以流传在各地的口水鸡调料汁也各不相同，小厨把我们酒店用一款口水鸡的调料汁组合介绍一下，希望题主参考。

芝麻酱30克，辣椒红油50克，味极鲜50克，白糖20克，老陈醋20克，蒜末20克，姜末10克，刀口花椒面5克，煮鸡鲜汤30克，以上调味料搅拌均匀。此配方可以浇制400克煮好的鸡肉。

口水鸡是川菜特有的红油味菜品之一，所以别看这款调味料很简单，但是口味是相当棒的，这要归功于辣椒红油。下面的时间再把辣椒红油制作的过程介绍一下。

【川式辣红油】

原材料和调料：二荆条干辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，葱片、姜片，圆葱丝各100克。

开始烹调：

第一步：制作辣椒面.二荆条干辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗净表面灰尘，再控干水分。

净锅烧热，直接下入干辣椒，采用小火慢慢煸炒，炒至辣椒颜色变深，并哗哗响时倒出晾凉。用擀面杖或者蒜臼子捣成二粗碎待用。

第二步：炼制菜籽油.锅里加入菜籽油6斤，大火烧至240℃左右(明显看到冒青烟）时关火。待温度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料颜色金黄并出香时捞出丢掉。

第三步：正式制作.重新起火，将油温烧至七成热关火(下入一小把白芝麻，这时白芝麻会迅速靠拢并炸黄）。取三分之一的干辣椒放入锅中，并放入20克十三香，用手勺搅匀。

紧接着再放入三分之一的辣椒面，继续搅匀，随着油温下降至五成热左右，倒入香醋和白酒各20克，这时油会突然冒起(要谨慎操作)。等油温继续降至四成热左右时，剩余的辣椒面一起倒入，并加入50克冰糖(提前捣碎），搅拌均匀即可倒入容器内。容器密封，第二天使用最佳。

【总结：辣椒油制作小技巧】

1.菜籽油要充分烧至冒烟才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒面不能倒的太碎，太碎容易糊。

3.二荆条干辣椒出香，和辣椒王出辣，两者的比例可以随口味酌情搭配，但是辣椒面和油的比例要控制好，一般为1:6，如果比例太小，要随时调整油的温度。

4.三次放入辣椒面，分别出辣、出香和出色，切记不可一股脑的冲入辣椒面中，不仅不容易把握油温，口味也太差。

【扩展链接：口水鸡的制作方法】

1.嫩公鸡五只，宰杀洗净，去掉鸡屁股、食管和淋巴，泡水两小时去血水。

2.不锈钢锅加入适量清水(以没过鸡肉为佳），大葱、拍姜各150克，料酒100克，食盐少许，大火烧开，放入处理干净的鸡，保持微开状态煮20分钟，关火嫩30分钟(要盖盖子）。

3.时间到了后，将鸡捞出，放入冰水中浸泡至凉。

4.黄瓜切片100克，放入窝盘底部，将鸡剁成长条块400克，放在黄瓜片上，淋入上面调好的味汁，撒少许花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

【口水鸡的制作技巧】

1.煮鸡时的火候不能太大，保持汤面冒鱼眼泡即可。

2.口水鸡的鸡是焖熟的，煮制六七成熟，火候焖至全熟，才能鲜嫩多汁。

3.刀口花椒面是将大红袍花椒炒至干香，用刀斩碎。

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注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

口水鸡的调料汁如何组合？

口水鸡是四川省一道传统名菜，麻辣鲜香，开胃好吃，越吃越好吃，深受大家的喜欢，口水鸡想要好吃当然离不了调料汁，调料汁姜蒜、小米辣、花生碎等加上各种调料制作而成，每个人的做法都不一样。

鸡肉是我们生活中经常吃的肉类，味道鲜美，营养丰富又好吃，鸡肉的做法也是有很多种，炖、炒、烤等都非常的好吃，这个季节特别适合制作口水鸡，天气太热没胃口吃饭，来上一盘口水鸡，麻辣鲜香，开胃好吃，口水鸡想要好吃，料汁非常重要，下面就来分享一下口水鸡的调料汁如何组合。

一、口水鸡调料汁做法一

1、准备食材：蒜、姜、小米辣一勺、葱、香菜、熟花生碎一勺、熟芝麻一勺、藤椒油一勺、白醋一勺、红油辣椒两勺、生抽一勺、盐半勺、白糖一勺、

2、把姜蒜洗干净剁碎放碗里，加入一点水搅拌均匀备用，葱洗干净切葱花、香菜洗干净切段，小米辣洗干净切圈，碗里加入两勺葱姜水，再加入小米辣。

3、加入盐、藤椒油、白醋、生抽、红油辣椒、白糖，再加入熟芝麻和熟花生碎，最后放入葱花和香菜搅拌均匀，料汁就调好了。

二、口水鸡调料汁做法二

1、准备食材：姜、蒜、小米辣、葱、熟芝麻一勺、熟花生碎一勺、盐一勺、白糖一勺、麻酱一勺、胡椒粉适量、花椒粉适量、生抽一勺、花椒油一勺、红油豆豉一勺、红油两勺、

2、姜蒜洗干净切末，小米辣洗干净切圈，葱洗干净切葱花，碗里加入适量煮鸡的汤，加入麻酱搅拌均匀，再加入胡椒粉、花椒粉搅拌均匀。

3、再加入盐、白糖、生抽、花椒油、红油豆豉、红油，搅拌均匀，把熟花生碎和熟芝麻放进去，放入葱花搅拌均匀就可以了。

小技巧

口水鸡调料汁的做法有很多种，每一个人的做法都不一样，红油和花椒油是关键，主要是比例要掌握好，也可以根据自己的口味来调。

总结：口水鸡的调料汁就做好了，麻辣鲜香，好吃过瘾，闻着就非常的香，口水鸡想要好吃，调料汁也是非常关键，调料汁每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种调料汁做法都非常的不错，喜欢的可以试试。

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