夫妻肺片调料汁如何组合？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。夫妻肺片，原名“夫妻废片”，是一道闻名中外的经典川菜，他是以牛肉、牛肚、牛心、牛舌等食材为基础，加以调料汁制作而成，成菜后色泽红亮、麻辣鲜香、软糯细嫩，深受大众的喜爱。

▶掌握三大技巧，助你做出一道正宗美味的夫妻肺片

夫妻肺片不仅在国内受到众多人的喜爱，在国外更是受到人们的追捧，曾被评选为“年度开胃菜”，其美味程度由此可知，那么怎么才能做出一道正宗美味的夫妻肺片呢？

关键一：食材。做夫妻肺片的食材主要是牛杂，但是牛杂里一定不能缺少了牛肚，尤其是呈蜂窝结构的牛肚，其口感筋道；其次，除了牛杂还应带有少量的牛肉，最好是牛腱子肉，鲜嫩爽口，回味无穷；

关键二：红油。红油可以说是制作夫妻肺片的关键，做好的红油颜色红润、香气浓郁、令人回味，是夫妻肺片味道主要的来源，因此，红油的炼制效果将决定着夫妻肺片的美味程度，一般选取多种辣椒混合，其次还需多种调味料，比如大葱、花椒、姜片等；

关键三：卤水。卤水的主要作用是用来卤制牛杂、牛肉，由于牛肉、牛杂等腥味较重，如何在卤制的过程既能除腥又能入味至关重要，为增加卤肉的美味程度，卤水的制作可使用高汤，提鲜增香。

下面，小瑞就为大家分享下夫妻肺片的做法：

夫妻肺片：麻辣鲜香、软糯细嫩、色泽红亮

【食材】：牛腱子肉300g、牛肚250g、牛心200g、牛舌200g、牛头肉150g；

【辅料】：面粉、花生碎；

【调料】：食盐、二荆条辣椒、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、味精、白酒、酱油、生姜、大葱适量；

▶美食步骤：

第一步：食材处理。首先将准备好的牛腱子肉和牛杂放入清水中浸泡2个小时左右，倒掉血水，其中牛肚要翻过来后用食盐、面粉搓洗，并且用手去掉表面的肥油，反复搓洗几遍后，用清水冲洗干净备用；（-注意：食盐颗粒可以刮下脏物质，而面粉搓洗过程其粘性可以带走牛肚表面的脏物质）

第二步：卤水卤制。锅内放入适量的清水（没过牛肉、牛杂即可），同时下入牛肉、牛杂，倒入适量的白酒，大火烧开后迅速撇去表面的浮沫，倒入适量提前熬好的高汤，放入适量的八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、味精、姜片以及食盐，大火烧开后转小火，慢慢卤制大约1.5个小时；（-注意：如果没有高汤，也可使用清水）

第三步：红油制作。将准备好的二荆条辣椒和朝天椒放入干净的锅内，小火慢慢煸炒至干燥，然后捣成辣椒面备用，另起一锅倒入适量的食用油，油热后加入适量的姜片、葱段以及花椒，炸制金黄后捞出，等油稍微放凉，慢慢倒入辣椒面内，并不断用筷子搅拌，至此红油制作完成；（-注意：若想进一步增加红油的香味，辣椒面内还可以放入白芝麻，同时油锅内也可放入八角、草果、洋葱等香辛料）

第四步：摆盘调味。将卤好的牛肉和牛杂取出，放凉后切成大约2mm厚的薄片，然后均匀整齐地按照一定的顺序摆入盘内，然后表面撒上适量的花生碎和葱碎，浇上适量的红油以及酱油，一道美味诱人的夫妻肺片就制作好了。（-注意：根据个人口味的不同，此步中也可加入少量的食盐调味）

夫妻肺片之“疑难解惑”

（1）红油制作过程为什么要放入二荆条辣椒和朝天椒？

答：夫妻肺片成菜后口味麻辣鲜香，因此，要保证味道又辣又香是整个制作过程需要注意的点。但是一般的辣椒要么辣度较高，要么香味较大，这样在制作红油的时候最好使用多种辣椒，而朝天椒辣度高，但是香味又没有二荆条辣椒香，如果单独使用二荆条辣椒，香味足但是又缺少辣味，相反，两者混合使用，既保证了辣度，又满足了香味的需求，在使用前，一定要将其烘干捣碎。

（2）最后的调味，为什么浇上红油后还要加入适量的酱油？

答：前面也说过，夫妻肺片的制作关键就是调味，其中味道主要来源于红油，其香味也是辣椒提供的，若想进一步提升整道菜肴的美味，最后加入少量的酱油可以增加酱香味，使香味更加浓郁。这里的酱油最好使用自己制作的复合酱油，方法是用多种香辛料和酱油混合，慢慢熬制而成，其形态浓稠，这样的复合酱油特别适合凉菜的调制。

夫妻肺片之“技术小Tips”

1.牛杂腥味较重，因此在制作夫妻肺片这道美味时，需要注意腥味的去除，比如提前用清水浸泡、焯水、香辛料的使用等，都可以减小腥味；

2.牛杂在卤制的过程，可根据食材成熟的难易程度分顺序卤制，比如牛腱子肉、牛头肉成熟较慢，而牛肚无需煮制太长时间，因此，牛肚可稍晚放入；

3.为方便下次卤水更容易入味，本次卤制完后可将少量的卤水保存；

4.夫妻肺片的关键在于红油的制作以及调味，因此，最后的调味一定要保证味道充足，少量食盐以及复合酱油的使用可以提味增香。

总结

夫妻肺片属于川菜中一道经典菜肴，因其独特的口味与口感，深受各国人民的喜爱，其制作主要是以牛杂、牛肉为主，卤制后用红油调味，并辅以花生碎、葱碎，提升整道美味的口感。在整个制作过程，只要注意关键几点，比如卤制、红油以及调味等，在家也可制作出正宗美味的夫妻肺片。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

夫妻肺片调料汁如何组合？

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。夫妻肺片，由牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，通过卤煮后，切成片，再添加酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等拌匀，风味别致，价廉物美，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特。

夫妻肺片调料汁如何组合？

准备原材料，牛肉、牛肚、牛心、牛舌等，将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入适量清水，大火烧沸，撇去浮沫，捞出洗净备用。牛肉、牛杂重新入锅，倒入老汤，再加入清水混合，放入花椒、桂皮、八角、料酒、食盐，大火烧开，炖煮15分钟后，改用小火继续炖1小时，炖至牛肉、牛杂软烂，捞出晾凉。待牛肉晾凉的时候，准备卤汁，准备一只碗，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成大薄片，混合在一起，加上卤汁拌匀，撒上油酥的花生碎、香菜和白芝麻即可。

夫妻肺片调料汁如何组合？夫妻肺片，调汁很重要。希望对你有帮助。

夫妻肺片调料汁如何组合？

大家好，我是今天菜不咸，很高兴回答这个问题。夫妻肺片是一道四川成都名菜，大小饭店都有出售，以其麻辣鲜香，口感丰富而出名。

夫妻肺片其实和肺一点关系都没有，在当时的年代，有一对夫妻在街上挑着凉拌牛杂叫卖，形影不离，夫唱妻随，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”但因为废字不好听，夫妻肺片最初被称作“烩片”或“废片”，后来为了名字好听一点，就改成现在的“夫妻肺片”，其实这道菜里面是没有牛肺的，最早是以牛的下水，卤熟了切片拌上花椒面、辣椒油、酱油等，味道比较鲜美，渐渐就流传了下来。

这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先进行卤制成熟，而后切片，用辣椒油、花椒面、小葱等调料拌匀而成。后来逐渐改进，变成了码盘淋汁，注重造型，制作更精细，刀工更精致，色泽搭配美观，麻辣脆嫩鲜香。

夫妻肺片

需要食材：牛心1个、牛肉500克、牛舌1个、金钱肚200克、带皮牛脸200克煮熟后约出6份

需要调料：香叶5克、桂皮5克、山奈2克、八角6颗、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1个、花椒5克、干辣椒3克，香茅草1克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克

盐80克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、糖色100克、料酒50克、酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、红油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克

制作过程：

1.把香料用煲鱼袋包好，用清水泡十分钟，捞出放入老汤里。

2.鸡架猪骨头熬制的老汤4000克，加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色，用中火熬开煮二十分钟左右，即成卤水。

3.牛腱子切成拳头大小的块，洗净血水。牛舌入沸水中煮五分钟左右，用刀刮去外层粗皮。牛头肉入沸水中汆烫片刻，捞起刮去外层角质皮。

4.金钱肚冲洗干净，切大块焯水后备用。牛心用刀剖开一切两半，用清水冲洗去净血水。

5.将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中根据各自的成熟时间卤至成熟，捞出自然冷却，切成薄片备用。

6.黄瓜洗净切成大薄片，清水冲洗干净。

7.取一碗，放入熟酱油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、花椒油、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。何为川式红油？什么是复合酱油？后面解释。

8.底下垫上大片黄瓜，将夫妻肺片依次叠起来码盘，既要有顺序又要有造型，将兑好的汁均匀淋在夫妻肺片上，最后撒上花生碎即可。垫黄瓜片可以去腻增加黄瓜的清香味。

菜品特点：麻辣鲜香、回味浓郁、脆嫩鲜美

【原创出品图】

川式红油制作：

将色拉油烧至三成热左右，下入葱姜片炸至金黄色炸出香味后，捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻搅拌均匀，小火熬制10分钟左右｛可离火操作，避免炸糊｝，熬制时勤搅拌辣椒面，油温不要过高，以防辣椒糊掉，最后晾凉放置10个小时，浸泡后的颜色更正，辣椒的味道更醇厚。

复合酱油制作：复合酱油就是酱油加入香料熬煮之后变成的熟酱油，味道更鲜美，略粘稠，香味更浓郁。东古酱油1瓶、味达美酱油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、清水200克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、大料2个、桂皮1克、小茴香2克、香叶5片、芹菜10克熬煮十分钟左右，捞出残渣，剩余的即为复合酱油。

～夫妻肺片制作技术小tips～

一、食材的处理。牛舌的初加工，需要开水汆烫之后，外皮才容易刮下来。牛心清洗时，要用清水浸泡流动冲洗，才能充分去除牛心的血水。现在的金钱肚不需要太多的搓洗，清水冲洗干净，入开水锅里汆一下捞出即可。牛头肉汆烫时，多放一点料酒和白酒，才可以充分去除异味和膻味。

二、食材的卤制。牛舌、牛头肉、金钱肚和牛心入卤水中煮四十分钟左右，用筷子可以扎透时就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握，以能扎透熟了为标准。卤制时，还要多加一点料酒和白酒去腥和异味。

三、川式红油的制作。普通红油就是辣椒面用热油炸香就可以了，川式红油加入了一些香料，用了两种辣椒来调制红油，增加了香料的味道，颜色更好看，味道浓厚又辣又香。将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金黄色捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、熟辣椒面、辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火熬制10分钟左右，熬制时勤搅拌辣椒面，以防糊锅底，晾凉放置10个小时。紫草有增加红油颜色的作用，使颜色更红亮。

四、复合酱油的制作。酱油熬制时会蒸发水分而使酱油浓缩，那样的话会非常咸，拌凉菜讲究清淡爽口，所以熬复合酱油要加入适量清水一起熬，这样即使水分蒸发一部分，但是复合酱油不会咸，调拌凉菜时就不会出现过咸的情况。加入的香料宜少不宜多，突出的酱油是复合的香味，但不是突出香料的味道。这样熬出来的酱油鲜香美味，又有部分香料的味道，特别适合调制荤菜。

五、夫妻肺片的调汁。夫妻肺片想要突出麻辣鲜香，与最后调制的红油汁至关重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香，刀口辣椒和红油突出辣味和增加颜色的作用，复合酱油增加夫妻肺片的底味。卤制时通常都是卤半口，如果卤成全口，调汁时就会出现菜品过咸的情况。所以兑汁时蒜泥、小葱花、刀口辣椒、红油、花椒粉、白糖、味精、复合酱油、花椒油搅拌均匀才是完整的复合味型酱汁，光淋点红油，是没有夫妻肺片的麻辣鲜香味道的。最后撒入的花生碎，也是为了增加夫妻肺片的香气，既有脆感又有香味，这样的调料汁才是最佳的组合，也是最好的调味汁。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！【原创首发】