作为土生土长的东北人，对于酱大骨头是一点抵抗力都没有，只要去正宗的东北菜馆吃饭，酱大骨头都是我必点的菜之一。

酱大骨头之所以好吃，主要在于它的肉脂肪含量少，但是吃起来还不柴，加上骨髓吸起来又特别的香，戴上一次性手套抱着大骨头啃，显得粗犷豪横而且还特别的过瘾。

因为我从事过餐饮工作，知道外面卖的很多大骨头都是采用的冻货，这样的骨头虽然用香料掩盖住了异味，但是经常吃也没有什么好处，加上现在猪肉这么便宜，因此在家做酱骨头要比去外面吃干净卫生还实惠。

酱大骨头要想好吃这3点很关键

一，选料

酱大骨头首选猪棒骨，因为这块肉上的筋膜比较多，吃起来不柴，加上还有香浓的骨髓，因此大棒骨才是做酱骨头的最好的选择。

脊骨和大梁骨这些骨头，瘦肉比较多，但是肌肉纤维比较粗，吃起来塞牙还会发柴。

骨头的新鲜度也是酱大骨美味的关键，冻骨头即使添加太多的香料掩盖，也会有异味，而且冻骨头的骨髓会收缩没有新鲜的饱满，因此吃起来少了啃骨头的乐趣。

二，酱骨头的火候

酱骨头不能把骨头酱的骨肉分离，那样的话不仅不出数，而且还失去了啃骨头的乐趣，因此酱骨头的火候非常关键。

酱骨头讲究的是小火咕嘟，这样才能使骨头入味的同时，还不至于像急火那样把骨头的肉煮散和煮柴。

三，去异增香的香料

酱骨头中的香料不易添加过多，否则药料味太重，失去了骨头原有的肉香，吃起来感觉到腻不说，回味还会觉得恶心，因此酱骨头的香料选择应该是宁少勿多。

酱骨头按照东北人的做法基本都是以五香料为主，这些香料主要是为了去异增香，因此量都不会选用的太多，味道主要靠酱油和黄豆酱的味道来调，以突出酱香味为主。

分享一个酱大骨的方法

主料:猪棒骨5斤

酱料:黄豆酱200克、酱油300克、冰糖或白糖100克、黄酒20克、盐5克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、砂仁3克、丁香2粒、葱姜蒜共30克

制作方法:

1.把买来的新鲜骨头棒入清水中浸泡，把骨棒砸开露出骨髓，浸泡至水变得清澈没有血水时捞出；

2.把骨棒冷水入锅，锅中滴几滴黄酒大火烧开，撇净浮沫后把棒骨捞出再次冲洗干净；

3.锅中入油下入黄豆酱用小火炒出酱香味，下入黄酒和糖综合一下酱香味，然后加入酱油和水，放入葱姜蒜，把香料装入料包中入锅烧开煮出香味；

3.把洗净的骨棒入锅，大火烧开后转小火，咕嘟约40分钟以上发现肉烂要脱骨时，加盐调味后即可出锅。

小贴士:

1.酱大骨的做法和调料配比很多，不过要想大骨头入味，主要还是靠黄豆酱和酱油的味道来调，如果不喜欢黄豆酱的味道，也可用炒糖色的方式来代替黄豆酱。

2.家庭制作酱大骨时可以把骨头放入电饭煲中来酱，这样省事又不用看着。

3.酱好的大骨头可以直接食用，也可以在烤盘里垫上洋葱丝，在骨头上撒上孜然、辣椒面和芝麻混合的烧烤料，然后入烤箱里上下火烤10分钟取出食用，味道会更上一层楼。

4.家里制作也可以把骨头加香料、黄酒和葱姜入高压锅中压制20分钟后取出，然后入锅中跟黄豆酱、酱油和冰糖一起酱出来，这样味道也非常不错。

结语:

酱大骨头要想好吃并不是什么难事，香料有简单的几样即可，主要还是选料要新鲜，以及酱制的火候要到位。

酱大骨头的香料怎么调？

酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜，我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜，而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格，但是食客受众还是蛮广的，至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。

这个菜做法也有很多种，只要合适自己口味，觉得好吃就够了，下面我们来分享一下在家怎么自己做好吃的酱大骨。

【酱大骨】

准备主料：猪大骨4斤，黄酱120克。

其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）

辛香料：葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。（香料宁少勿多，否则酱出来的骨头都吃不出肉味）

具体操作：

1. 首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好，他们比较有经验，下手稳准狠，自己斩很容易弄的不利索，有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来，吃的时候容易出问题，我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
2. 买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时，中间最好能换次水，然后冷水下锅，加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；
3. 大锅里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了，下骨头尽量翻炒一下，让骨头尽可能的裹上糖色。
4. 然后加热水没过骨头，把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去，大火烧开之后小火煮1个小时，稍微尝下味道可以做最后的调整，然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。

上面这个操作顺序比较省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用；然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气，接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒，然后糖色回锅，再加开水没过所有食材，大火烧开之后转小火炖煮。

最后还是强调一下，酱大骨讲究的是肉味和酱香味，所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料，宁少勿多。

那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

酱大骨头的香料怎么调？

我是木子，专业卤肉十年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种，比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头，因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。

酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品，采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮，而肉质不会发柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜。

东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单，并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候，香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭，也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香，吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多。

那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主，去腥除异为辅，突出酱香，增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方，以供参考。

八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陈皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头。

从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础，肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求，君臣料会有加减。此配方共13味香料，以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣，使香气在深度上得到扩展，更为浓郁，起调节作用。加入陈皮，用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。

其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分，要想酱香味更突出，口味更丰富，还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下，希望大家参考。

酱大骨头（商业版）

原材料和调料：

高汤40斤，色拉油200克，营口大酱550克，六必居甜面酱500克，海鲜酱80克，诸侯酱80克，排骨酱80克，南乳汁120克，东古酱油100克，炸封油1000克。

开始制作：

1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。

4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。

5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。

6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。

酱大骨头的制作技巧

1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货，而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源，能保持食材供应。②方便储存，并且价格合适，如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时，特别是大批量制作的时候，上面的肉容易脱落，不利于销售。

2.在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质），不能全部清理掉，只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。

3.增香用的炸封油必须要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用，后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。

4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加，其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。

5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味，香料包以酱4次左右换一次为基本。

6.酱汤每次用完后要再次烧开，不要搅动，放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的，建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻，视时间长短而定。

7.酱汤的调色除了使用糖色外，也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品，味道以酱香浓郁，颜色酱油色、透红为上品。

8.有实体店还会加入一些添加剂，比如肉香王或者乙基麦芽粉，有的也加入硝，硝这种添加剂的好处就不多说了，但是木子不建议新手使用，可以用乙基麦芽粉来增香（焦香）。

9.最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配：八角12克，红花椒12克，桂皮8克，香叶2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荆条干辣椒少许。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

酱大骨头的香料怎么调？

1、准备汤。土鸡一只约2000克，在清水中泡出血水，而后放入锅中，加入没过鸡的水，烧开焯水5分钟，在捞出放清水中内外搓洗干净，再放入锅中加8000克的水，并加入白酒20克，大火烧开，小火煮2个小时，沥出2000克鸡汤，其余可再次使用。

2、准备酱料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陈皮5克、白芷4克、荜拨3克、红豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香叶4克、三奈4克等焯水5分钟去其黑色素，取其中20克装料袋里。（2）葱姜蒜50克。（3）黄豆酱100克。（4）猪油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、盐、胡椒、鸡精、味精适量。

3、炒锅上火放50克菜油，稍热后炒黄豆酱，炒香炒匀后，倒入锅中，加鸡汤、香辛料包、猪油、生抽、白酒、冰糖、盐、胡椒、鸡精、味精、葱姜蒜等，大火烧开，煮半小时，酱大骨的汤就好了，这时可以把处理好的大骨放入卤汤中，卤3小时就好了。

酱大骨头的香料怎么调？

东北菜以其量大实惠，口味浓厚著称，在各地的东北菜馆儿中，骨头馆儿尤为出名 以浓香味美的东北风酱骨头为招牌，遍布了祖国大江南北，也征服了无数吃货挑剔的味蕾和空虚的肠胃。

到骨头馆儿自然要啃骨头，以棒骨和脊骨居多，即使是排骨也是整根儿的，蘸着蒜酱吃。 不同于南方人吃螃蟹的精细，要准备八件工具，东北老爷们儿啃大棒酱骨头，就是一副一次性塑料手套，外加一根儿吸管儿，就能吃得欢天喜地，在肉味和酒香之间，是满满的欢乐与幸福。

酱骨头虽然好吃，但是做起来对于火候的要求还是比较高的。既要肉嫩嚼的动，还要筋骨有啃头，若是烀到骨酥肉烂那就没有吃头了，脊骨肉厚实惠乐趣在于啃，大棒骨肉肥筋多，更有骨髓的精华。棒骨若是拿来炖酸菜，上边儿的肥油自然要全都保留和酸菜一起下锅。但若是做酱骨头折，需尽量的提出。虽然这骨头上的肥肉香的酥腻，但一般人是享受不了。

酱骨头味道浓郁醇厚，啃起来享受过瘾，但其实也是个技术活。不会吃骨头的人三下五除二吃完上边儿大块儿的肉就算完事儿了，会啃的则专挑形状复杂，筋多肉少的拣，一处处关节筋鞘，一个个腔缝孔洞 ，连挖带撬 千方百计地挖出那一点点的筋肉，吃到嘴里是 努力付出后的心满意足，咂摸起来是有滋有味。

下面就来说说如何做出让人流连忘返，食髓知味，三天不吃就想这口儿的酱骨头来。

想要做出嫩滑的口感，第一，重点一定就是选料，也就是选骨头。 要耐煮不发散，就要选择脊骨，排骨，棒骨这些耐火的食材部位，其中棒骨和脊骨更为耐煮，也更为软糯。，啃起来也更有口感。

第二，要想使骨头口感嫩滑，最佳的去血水方法，最好采用长时间冷水浸泡。而要尽量避免长时间的焯水。潮水虽然非常方便，且血水也处理得非常干净，但是却因为要经过长时间的炖煮，不但损失肉的本味，也会将口感变老。一定要焯水也要冷水下锅儿，不是放入热水中焯。因为骨棒上的肉一接触热水就会迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，会形成一层“硬壳”。这就阻碍了里面血水排出的过程，正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热潮水或者干脆不炒水，经过长时间的浸泡去血水也一样。一是能保留本味，二也能保护口感。

其次，如何最大程度上释放骨头的香味？

酱大骨的最佳香味儿一定是骨头香，而不是添加剂的香味或者是其他香料的香味。想要释放骨香。

第一，就得保留本味儿，这就要求在做酱骨时，不能将骨头改成小块儿卤制，那样会使骨髓都流出来。香气就会流失。会吃的人吃酱骨的最大乐趣，就是吃骨髓。防止骨髓外溢也有窍门儿，在改刀时要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一个印儿或者是锯骨棒，第二刀沿着这个印儿砍下去直到将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外流。

第二，想要最大限度地释放骨头的香味。做到百分之百的排酸也很重要。排酸很多人不懂，建议可以了解一下超市里的排酸牛肉，牛羊肉不经过排酸，它的香味就不会完全的释放，而且还会有很重的腥膻味儿，大骨头也一样，只有经过排酸，而且一定要百分百排酸之后才能充分的释放骨香。

这里有个好的方法，就是在酱大骨的时候，加入杨梅和苹果。目的就是释放食用酸，并且还有解腻的功用。杨梅和苹果会排出酸性物质，有助于骨质钙化，自然也就能百分之百地释放出骨香了。（用量是20千克的棒骨，杨梅和苹果各0.4千克）

合格的酱大骨出锅后，一定是色泽金黄，看上去就很有食欲。有人听到酱大骨里有酱字就认为是用东北黄豆酱做的。其实，这是一个误解。

第一，正宗的酱大骨是不加黄豆酱的，而是用类似于潮州卤水的姜汤来酱制的。俗称“东北卤水”。这种卤水的调色主要还是靠炒糖色，不仅能起到上色作用，还具有致嫩，增香的效果。需要注意酱大骨糖色不能炒的太老。否则出锅后的棒骨会发生氧化作用，颜色变得发黑。另外糖色可以搭配少量的味全酱油露和李锦记豉汁儿，以及少许的美极鲜味汁儿使用。

第二，再回头说说我们刚才说的浸泡去血水。这个浸泡其实也是有讲究的，如果浸泡不到位，卤出的酱骨就会呈暗红色，感觉不新鲜。而且有腥味儿。原因其实很简单，就是 血水没有排干净。所以很多人都认为还不如焯水呢，但其实正确的做法是将棒骨放入盆中加水，然后再加冰块，浸泡水一定要盖过原料。加入冰块儿的目的，一是去腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排干净。一般加冰块儿要泡12个小时以上，期间还要每隔三四小时换一次水和冰。

　‍最后，就是如何使用香料，调味得当的问题

酱汤调好之后，调味儿也是十分重要的一步，否则就会前功尽弃。酒要在酱卤后2个小时才能下，这样才能起到去腥的作用，下早了，容易挥发。 盐和味精是要在最后放放早了，又会使肉质发紧，导致口感不嫩。做酱大骨剩下的姜汤可以同时卤鸡蛋，豆干儿，熏鸡蛋。和虎皮蛋等一样，很长袖火锅店现在还流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥，牛骨髓烧小土豆等菜。都是每桌必点旺销菜。

香料包的配比:

草果10克，良姜10克，当归10克，小茴香10克，党参10克，花椒山30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陈皮10克，香叶14克，山奈14克。

注意:各中草药务必克数精准，准备齐全后用温水泡五分钟。然后用纱布包好，就成为我们要用到的酱骨香料包。

酱骨老汤的配制:

准备主料:水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡一只。

准备调料:盐250克，鸡精80克，味精80克，老抽150克。生抽150克，料酒100克，蚝油250克，花生酱150克，白糖200克（炒糖色用），葱500克，姜350克。

注意:

炒糖色:锅中加入色拉油50克，小火加热，下糖翻炒，锅里起大泡时关火，不停的翻炒，防止出苦味儿，等到大泡有些消退时，锅里糖液颜色呈枣红色时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！