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【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我们厨师常说的【下入姜蒜片炝出香味】就这意思。

炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。

而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种。

下面说说凉菜中的（热炝）。

1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。

凉菜里面的炝拌菜，有很多的荤菜也可以添加炝香的辣椒油的。

在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！

做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜。一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香。这样可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。

炝拌最重要的两个配角：糖和醋。一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把糊辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。

完毕！

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“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝拌菜和凉拌菜不同，他们在做法上是有区别的。

凉拌就是把菜烫好以后，加入盐、味精、醋、生抽、辣椒油、蒜末、香油等一些调味料拌匀就可以吃了。

炝拌则是把菜烫好以后，加入各种调味料，然后把尖椒、花椒、葱、姜、蒜放锅里用油爆香浇在菜上。

炝拌比凉拌多了一道工序，不过这样做出来的菜会更美味，更好吃一些。因为它在炝锅的时候，把各种调味料的香味都炝出来了，这样就能给菜多增加了香味，使其味道更丰富一些。

不过需要注意的是，炝锅的时候一定要掌握好油温。油温低了，调味料的香味出不来。油温高了，调味料会被炸糊，这样味道会发苦，影响菜的颜色和口感。

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析

冷菜也叫凉菜、冷荤,是菜品的组成部分之一,冷菜与热菜同样重要,是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用,但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调,而冷菜可以有烹有调,也可以有调无烹;热菜烹调讲究一个热字,越热越好,甚至到了台面还要求滚沸;而冷菜,却讲究一个"冷"字,滚热的菜,须放凉之后才装盘上桌。

从与客人接触的时间顺序来说,冷菜更担负着先声夺人的重任。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此,冷菜的拼摆是一项专门的技术。冷菜还可以看作是开胃菜,是热菜的先导,引导人们渐入佳境。所以,冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

冷菜的特点

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显,一旦冷却下来,异味明显了。生理学告诉我们,人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃,而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右,有些冷菜需经冰箱冷藏,其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味,在选料和调味时应考虑这个因素。

1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中,为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉,所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香,所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香,这种香是淡淡的,能给人以清新爽快的美感。

2、冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感;柔嫩常与疏松连在一起,入口咀嚼毫无阻力,是一种特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的质感较耐咀嚼,主要是些较为老韧的原料,于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩,加热时间又不长,故成熟之后原料内仍含有较多水分,咀嚼之中有阻力,却不大。因为加热时间不长,调料与原料结合不紧密,所以更能体味原料的本味。

3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志,这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝菜是个很讲究的烹调方法。

一，炝菜，常用来制作质地较嫩的菜品，比如炝油菜，炝娃娃菜，炝虾仁。这些菜料，一焯水就熟，不易再继续炒，就用炝的办法，以保持菜品的色鲜味爽，这是炝菜选料的一大关键。

二，炝菜所用的调料是以花椒油为主，取用老熟的深红色花椒，浸泡在新油中慢慢加热，花椒周围开始冒小气泡，过会儿听到偶尔的啪的声音，撤离火源，撤离火源一会儿，再回火炸到深红色，有浓郁的椒香味即可，捞出花椒控油。

三，炝菜时，菜要焯熟，适当过凉，然后是控净水，否则水多味少不易打动人的味觉，这是炝菜是否成功的又一大关键，也可将菜加入盐，拌匀后再控水，甚至是挤一挤。

四，另一关键是，所有炝的菜，必须最后加入花椒油。菜料烫好控水后，作为盐，味精，糖或醋等调料，都要先加好，并拌匀了，再浇花椒油拌匀即可食用，若先加了油，则盐味精等不易渗入菜里面，而使菜品寡淡少味。

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝是凉拌菜中的常用的一种作法，不但能能有效激发出菜希的香味，而且又使成菜口感清爽不油腻。

一般有 炝土豆丝、炝白菜丝、炝拌木耳等等……作法大同小异。

今天以炝土豆丝为例介绍一下作法

1将土豆去皮洗净切粗细均匀的细丝，用清水冲洗干净，再浸泡一会儿，尽量去净淀粉，这样土豆丝会更脆。

2青 红尖椒切丝备用。干辣椒切丝、香菜切段、蒜切沫。

3锅烧水，水开后下土泡好的土豆丝下锅焯水，土豆断生后下入青红椒丝后快速倒出，用凉水冲凉，控净水分放入盆中。

4加盐、味、糖、醋、拌一下，然后放入干辣椒丝、香菜段、蒜沬。

5锅烧油，下入花椒炸香后，捞出花掓不用，把热油烧在干辣椒丝和香菜段和蒜沫上后，激发出它们的香味，迅速用盘子盖住盆，这一步的目的是使香味更充分的溶入土豆丝当中。

6稍等片刻揭开盘子拌匀，将土豆丝装入盘中美味即成。

如果是炝拌白菜的话就不能焯水。

按照土豆丝的作法做大头菜味道也是不错的。

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

做炝拌菜，其实没那么玄乎的，关键就在于下炝料的油温，和手法。记住一个目的就是把炝香味做出来就好，不要过火，把料都炝出焦香味了那就不行了嘛！