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宫保鸡丁，一道非常受大众喜爱的菜肴，是川菜中的经典菜，在川菜馆，几乎是每桌必点的。宫保鸡丁为何这么受欢迎，究其原因，就是源于它独特的口味：麻、辣、嫩、脆、甜、香、咸。正是这几种口味的混合才造就了宫保鸡丁的独有特色。

• 宫保鸡丁等于宫爆鸡丁吗？

我相信很多人在菜馆点菜时，看到过宫爆鸡丁这道菜名，尤其是在非四川的地方，那么宫爆鸡丁就是川菜中的宫保鸡丁吗？

答案肯定不是，正宗的宫保鸡丁名字就是宫保鸡丁，而不是宫爆鸡丁。宫保是明清时代的一个官职，这道名菜的由来是有丁宝桢改良发扬，改良的是什么呢？相传丁宝桢之前在山东做官，对山东的酱爆鸡丁很是喜爱，后来被调任到四川后，结合四川当地的口味特点，将酱爆鸡丁改良为宫保鸡丁，这也是今天为什么人们容易把宫保鸡丁叫做宫爆鸡丁的原因，因此，正宗的是宫保鸡丁，宫爆鸡丁的叫法很大原因是受到卤菜中的酱爆鸡丁的影响，正宗的宫保鸡丁在烹饪手法上使用的是炒，而不是爆。下面小瑞就分享下川菜中正宗的宫保鸡丁的做法：

宫保鸡丁：麻、辣、嫩、脆、甜、香、咸

【食材】：鸡腿肉、花生米

【调料】：葱白、姜片、朝天椒（干）、花椒、麻椒、大蒜、生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、陈醋、淀粉

▼美食步骤：

第一步：鸡腿肉处理。将市场买来的鸡腿肉洗净后去骨，然后切成2cm左右的方丁，放入完内，接着加入适量生抽、料酒、食盐和水淀粉，腌制半个小时左右；

第二步：调制宫保汁。将适量白糖、陈醋、生抽、老抽、食盐、淀粉和清水放入一碗内，搅拌均匀后备用。注：老抽要少量，不然这道菜颜色会发黑，影响美观，白糖和陈醋的比例大约1:1，且量要多与生抽；

第三步：开始制作。锅内放油烧热至五成热，然后加入朝天椒、花椒、麻椒，小火慢慢煸炒出红油以及辣香味，接着放入鸡丁，煸炒几下后，加入切好的葱白、姜片、蒜片，翻炒几下后，倒入调好的宫保汁；

第四步：出锅。加入宫保汁后接着翻炒均匀，接着放入炒好的花生米，翻炒几下后，关火，出锅，全程要保持迅速。

宫保鸡丁之“疑难解惑”

（1）制作宫保鸡丁为什么选择鸡腿肉而不是鸡脯肉？

答：宫保鸡丁这道菜的一个最大特点就是嫩，这里的嫩是指鸡肉的嫩，因此，要想鸡肉嫩，不仅事先的腌制处理重要，鸡肉的选择更是至关重要。鸡腿肉要比鸡脯肉口感上嫩，而且鸡腿肉不会像鸡脯肉那样口感发柴，最好的鸡腿肉应是取自年龄较小的小鸡。鸡腿肉处理时不仅要去掉骨头，还要将鸡腿上筋去掉，以免影响最终的口感。

（2）制作宫保鸡丁时为什么要选用干朝天椒？

答：宫保鸡丁在口味上追求辣、色泽上要求红亮，因此，朝天椒特别适合宫保鸡丁，朝天椒不仅辣味足，而且煸炒出的红油也较亮；而小米辣，辣味特别足，但是煸炒出的颜色不够红亮，且小米辣香味不足。除了选用朝天椒，二荆条辣椒也是可以的，只是辣味要比朝天椒小，比较适合不喜欢吃辣的人士。无论什么辣椒，都要选用干辣椒，而且还要讲辣椒籽去掉，以免炒黑影响颜色和口感。

（3）制作宫保鸡丁火候为什么要控制在五成热左右，且全程要迅速？

答：宫保鸡丁中的鸡丁一定要保持嫩，因此，火候控制上不能太大，五成热左右即可，若达到七成左右，下入的鸡丁容易焦糊，且使鸡肉表面紧缩，大大降低鸡肉的水嫩度，极度影响整道菜的口感。全程要保持迅速，也是为了防止鸡肉焦糊，由于选择的鸡腿肉特别嫩，容易熟，如果煸炒时间过程，定会使得鸡肉变老，口感下降。

（4）花生米怎么制作？为什么加入花生米翻炒几下后就关火？

答：宫保鸡丁中的花生米要求的是酥、脆，因此，花生米的制作可以使用油炸或者盐炒，最好使用后者，不会油腻，无论哪种方法，都应使得炒后的花生米酥脆，且将皮去掉，只保留内部的花生肉即可，皮一方面会影响美观，另一方面会降低口感。加入花生米后，要快速翻炒，将其粘上料汁，翻炒几下后即可关火，这样可防止花生米吸水回软，变得不够酥脆。

宫保鸡丁之“技术小Tips”

1. 宫保鸡丁中的葱花一定要使用葱白，葱白要比葱绿味道浓郁，且颜色白嫩，使其与红辣椒形成鲜明对比，增加食欲；

2. 鸡肉一定不要焯水，焯水后的鸡肉将变老；宫保鸡丁这道川菜追求的是一锅出，即不换锅、不换油；

3. 为防止鸡肉在炒制过程水分大量流失，需要使用水淀粉腌制，腌制后鸡肉，由于淀粉的糊化作用，会阻止鸡肉内部水分的流失；

4. 全程不要使用大火，只需保持中火即可；

5. 宫保鸡丁还可放入黄瓜丁、胡萝卜丁等蔬菜，清脆爽口，但正宗的宫保鸡丁是没有这些的。

结语

宫保鸡丁作为川菜中的一道经典菜肴，特别受大众的喜爱，堪称“下饭神器”，炒后的宫保鸡丁保持着水嫩的口感，在口味上则是麻、辣、甜、咸、香的混合，味道浓郁。喜欢的宫保鸡丁的不妨在家试一下，只要注意以上几点，在家也可做出美味正宗的宫保鸡丁。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

宫保鸡丁是一款餐桌上比较常见的菜品，怎样才能把它做好呢？

宫保鸡丁确实是家常菜中比较常见的一道菜，想要做好，可以试试我的做法！

宫保鸡丁

首先准备材料：鸡胸肉，大葱，花生米，辣椒段，盐，生抽，老抽，醋，糖，姜汁，蒜泥，鸡精。淀粉水，花椒粉，白胡椒，料酒，准备好后将鸡胸肉用刀背拍打一下，切成丁，在切好的鸡胸肉中放入料酒，油，白胡椒，盐，淀粉，搅拌均匀后腌制入味，葱切成段，准备炒锅加油烧热，放入腌制好的鸡肉丁，翻炒至鸡肉变色后放入干辣椒段，葱和花椒粉，炒出香味后，准备个碗，放入生抽，老抽，醋，糖，盐，姜汁，蒜泥，鸡精，淀粉水，搅拌成酱汁，倒到炒锅中，均匀翻炒至汤汁浓稠后关火放入花生米，出锅盛盘后就可以了。

宫保鸡丁

首先准备材料：鸡胸肉，胡萝卜，黄瓜，花生米，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，料酒，生抽，盐，醋，糖，耗油，郫县豆瓣酱，酱，淀粉，准备好后将鸡胸肉，胡萝卜和黄瓜切成丁，准备炒锅加水烧热，放入花生米焯水至表面起皱后捞出晾凉剥皮备用，葱切成段，蒜扒成瓣，姜切成片，在鸡胸肉中放入盐，料酒和淀粉，抓匀后腌制大约一个小时左右，准备一个碗，放入生抽，料酒，糖，醋，耗油，搅拌均匀备用，准备炒锅加油烧热，放入晾好的花生米，炸熟后捞出，另起炒锅加油烧热，放入鸡肉翻炒至白色后捞出备用，锅底留油，放入花椒粒和干辣椒，超出香味后捞出，放入葱姜蒜，炒出香味后后入豆瓣酱，超出红油后放入胡萝卜，翻炒一分钟后放入黄瓜，均匀翻炒放入鸡肉，再倒入调好的酱汁后放入花生米，炒匀后出锅盛盘就可以了。

宫保鸡丁是一款餐桌上比较常见的菜品，怎样才能把它做好呢？

大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的知识。

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

今天小董就为大家分享这道美味的宫保鸡丁的做法，下面一起跟小董看下具体做法吧。

【主料】鸡脯肉，黄瓜，胡萝卜，

【配料】葱，姜，干辣椒，鸡蛋，花生米

【调料】料酒，胡椒粉，生抽，香醋，蚝油，白糖，盐，五香粉

——【具体制作过程】——

第一步：主要食材处理

将鸡脯肉洗干净，鸡脯肉切成小丁，盛入碗中，放少量的料酒，胡椒粉，盐抓匀，打一个鸡蛋清干淀粉食用油抓匀，腌制一会儿；黄瓜胡萝卜切成丁，葱切成葱花，姜剁成末，干辣椒切段备用

第二步：调制料汁处理

碗中倒一勺料酒，生抽，2勺香醋，少量蚝油，半勺白糖，少量的盐，五香粉搅拌均匀备用

第三步：烹饪食材

锅中倒油，花生米凉油下锅，用小火慢炸，花生米噼里啪啦响声过后捞出控油；锅中留底油，油热之后放鸡脯肉滑炒，炒熟之后盛出控油；

第四步：调味处理

锅中倒油，放花椒干辣椒炸香，放葱姜炒香，放调制好的料汁，黄瓜胡萝卜丁，鸡丁，翻炒，然后倒入花生米少量水淀粉勾芡翻炒即可

好了，这样一道鲜辣酥香，红而不辣，肉质滑脆的宫保鸡丁就做好了。

——【小贴士】——

（1）宫保鸡丁酸辣爽口，香辣酥香，夏天没有胃口的时候可以多做这一道菜，增加胃口又补充营养。

（2）干辣椒要炸香不要炸糊了，糊的话口感会比较差。

（3）花生米注意要用小火慢炸，这样炸出来的花生米才酥香