80％的蔬菜肉类食材都需要经过焯水这个环节。焯水的目的在于可以使蔬菜色彩保持鲜绿，肉类去除腥膻味儿。缩短食物成熟时间。

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导读：菜品焯水有什么好处

——“焯水”又称出水、飞水、淖水。中国地区各不相同，其中东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

——在我的眼里，“焯水”是人类智慧的结晶，嫌麻烦的人总会有相同的疑问，为什么不直接做菜，反而需要多此一举的套路？

——其实焯水这一个步骤，就是将食材放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出过冷水，方便进一步烹调或调味，达到菜品色香味俱全的关键目的。

焯水分又为两种方式

⑴开水锅焯水

——我们先把锅内的水加热到沸腾，然后将需要焯水的食材下锅。然后翻动，焯水时间要短。这种方法多用于植物性原料，芹菜、菠菜、等。

——焯水时要特别注意火候，时间稍长，植物性原料的色泽口感就会发生不一样的变化。

⑵冷水锅焯水

——是将食材原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后慢慢烧开，目的是使原料成熟。就像土豆、胡萝卜等不易成熟的，都需要冷水锅焯水。

——还有一些肉类比如牛肚等，也是需要冷水下锅，加热成熟后再进一步进行加工。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

焯水对于蔬菜的好处

【①去除农药】农业发展过快，农药使用的频率过多，所以焯水这一个环节，可以有效减少降低蔬菜农药残留。

【②去除草酸】有些蔬菜的草酸含量比较多，不去除草酸不仅影响口感，还会影响身体健康。例如菠菜。

【③去除异味】有些蔬菜本身或者环境影响，导致有异味，焯水可以很好的解决这个问题。

【④去除毒害】有一些蔬菜中含有有毒物质，细菌污染，这些有毒物质经过高温，就可以去除了。

【⑤保色口感】可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻个别蔬菜的涩、苦、辣；如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

焯水对于肉类的好处

【①去除血水】焯水能有效去掉，肉中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫，就是肉中的杂质。如果不焯水的情况下，只是用冷水或者是热水冲洗，肉的杂质也是很难清理干净的，如果肉中带有一些细菌和杂质，对我们身体健康也是很不好的。

【②减少异味】我们都知道牛羊肉，还有内脏，血腥味，膻味都很重焯水能够有效去除异味。

【③肉要定型】肉块如果不焯水，是很难成行的，炒菜的样式就很难看，而通过焯水能将肉块定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟。

《美食美佳》对焯水总结

——焯烫蔬菜的水量以没过蔬菜为最低极限。加水量不足，会延伸焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。焯水时，火力一定要旺盛。

——焯水是个重大的发明，除了对食材本身性质的处理之外。焯水可以将成熟时间不同的食材，经过处理，成熟时间能够一致。

——焯水一般需要放入其他配料，生姜，大葱，食醋，淘米水之类的，有效去除肉类食品血水及腥味。

——沸水中参加1％的食盐，使之挨近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。

——焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，形成营养素的丢失，尤其对绿叶菜来说特别明显。

——所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出，避免加剧营养素的丢失。需求提示的是，假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最佳捞出后立刻进行烹炒。

看到这里，您对焯水是不是有了新的认知？可在留言区与大家一同探讨！

好啦！以上就是我对菜品焯水盘点的个人见解！

我是【美食美佳】，头条优质美食创作者！

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