开家面馆怎样兑汤汁？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

在武汉的街头巷尾有好多美味的早点小吃，我最喜欢的是热干面和牛肉面，一周的时间，大约有四天我会选择吃热干面，剩下的时间，我会吃点牛肉粉面；

在我居住的小区附近，有一条美食街，有这么三家牛肉面馆生意是出奇的好，这几家牛肉面馆的面汤，口味上、外观上，都不尽相同，简单的和大家介绍一下：

1、先说第一家，他们家牛肉面的特色是中规中矩，面汤放在一个大锅里面，面条煮好之后放入方便碗中，然后盛一大勺面汤，如果不太能吃辣的同学，下面的工作人员会稍微撇一下面汤表面的红油，面汤比较鲜，稍微带点甜味；

2、第二家，他们家的面汤比较复杂，是三口大锅，一锅是没有颜色的清汤，每次舀汤的时候偶尔能看到汤中的猪大骨和其他的食材，另外一口锅中是红汤，估计是用来调味的，工作人员每次都只会添加一点点，最后一口锅中是煮熟了的萝卜块，工作人员也会依据食客的喜好适当添加少许；

3、第三家的面汤比较香，好像有点重庆火锅的感觉，工作人员煮好面条之后，都会用一个大勺在面汤的大桶中反复搅拌少许，给我的感觉，面汤桶的下面有很多调味料似的，而且能明显的看到细小的颗粒，特别是冬天吃的时候，稍微吃慢一点，面汤放凉了，碗中就会浮起一层红油，类似火锅中的那种红油，这家的牛肉面吃辣的才能品尝到它的美味；

之所以简单的给大家介绍一番，我主要是想表达这样一个观点，依据我个人的喜欢，我眼中看到的武汉牛肉面，大约就是这个样子，经常去的这三家，他们各自的口味对我来说不分伯仲，当然这三家牛肉面也都只服务附近小区的居民，我是个吃货，所以，我经常会多跑几站路去品尝一些不同的早点，因为，在我看来，早餐吃好了，一天都会有个好心情；

我媳妇对于早餐的式样比较随意，喜欢在家里吃挂面或者打豆浆，每天吃完早点回家的时候，都会给她带一根油条，她会打一点豆浆，或者下一碗挂面，配着油条吃的也是饱饱的；

美好的事物都有分享给更多人的冲动，好吃的牛肉面，我也经常分享给我媳妇，偶尔也会带着她去品尝，可能是生活习惯的原因，大多数武汉人喜欢的口味，在我媳妇眼中她都觉得平平无奇；

思来想去，最后发现，一个人的味觉系统是从小培养的，也是有记忆的，从这个角度来分析，全国各地的牛肉面肯定是各具特色，服务的也是当地人的口味；

拿武汉举例，当武汉人喜欢的牛肉面馆，可能分店开到另外一个城市之后，面馆在味道方面不做些许改变，如果不迎合当地人的口味，可能会难以为继；

虽然我也有开面馆的冲动，但万事开头难，大多时候也就只能停留在脑海中，仅仅是一个想法而已，因为，我老觉得，一碗好吃的牛肉面，除了熬面汤之外，还涉及到很多方面，今天看到题主的这道问答题：开家面馆怎样兑汤汁？那我就将自己思考良久的想法给大家说说，我可能会这样熬制面汤：

1、首先介绍思路，大家在家都喝过排骨汤、牛肉萝卜汤，如果用自家煨的排骨汤或者是牛肉汤煮面条，相信大家一定喜欢，而且那个味道也确实不错，所以，我本着这样的思路，我想做一家有家常风味的牛肉面馆，即使大家吃到的是一碗普普通通的素面，喝一口面汤也能感受到家里的温暖，能想到自己的母亲、自己的奶奶、自己的媳妇，因为家里厨房都是她们的身影；

2、这样的做法又不能直接照搬到牛肉面馆去，因为，在家里的厨房，用这样的汤煮面，都是用大锅盛出排骨汤，在原汤里煮挂面，面条煮熟之后，排骨汤或者是牛肉汤因为蒸发掉一部分汽水之后，汤的味道会更加美味，面条的咸淡也是刚刚好的；

3、但是，牛肉面馆煮面讲究的是速度，煮面条一般都是碱面，是清水煮面，煮熟之后，再盛入面汤，如果这时面汤不进行调味，煮好的面条直接放入面汤，会让这碗面非常的普通，寡淡的同时，面汤好像也逊色不少；

4、思来想去，原因可能是这样的，早点摊上的牛肉面讲究的是快速出餐，现煮现吃，所以，面汤的调味非常关键，需要更加鲜一些、更加咸一些、更加甜一些，总之味道要复杂一些，那样，碗里的面条才会更加美味，面馆的生意才会更好；

5、除了在自家厨房能够煨一锅美味的排骨汤或者是牛腩萝卜汤之外，还需要学会学习和借鉴，从图书馆借阅了一些关于高汤熬制的食谱，归纳总结之后，决定先学会熬煮一锅清汤，需要用到牛大骨、鸡架、牛油、清水等，准备一口大桶，大约能盛的下200斤清水的那种，将20斤牛大骨、2只鸡架、2斤牛油同时放入清水锅中，大火煮沸之后撇清浮沫，转小火炖4个小时左右，炖煮至汤水浓稠洁白，一锅牛肉高汤就算大功告成；

6、光有高汤还不行，还需要有调味的红油汤，这个我的初步想法是去四川重庆等地方，找寻一些特色的火锅底料用来制作成调味红油，这个需要自己心中有个标准，同时货源稳定也非常重要，当然这个也要运气，可遇不可求；

7、最后一锅就是做卤牛肉，也是需要准备一口大锅，卤制的办法大家可以各抒己见，再此不做详细的介绍，只说武汉人的习惯，牛肉面中的牛肉都是牛肉片，而且是那种切的很薄，入口软烂，带着一点牛筋的那种；

8、开家面馆怎样兑汤汁？高汤准备好了，是这碗牛肉面的汤底，会加入少许的调味红油，最后再添加卤汁和牛肉，所以，锅中的牛肉高汤不需要放食盐，只需要熬煮出鲜美的味道即可；

9、当然，这个是我自己的一点不成熟的思路，针对题主的疑问：开家面馆怎样兑汤汁这件事情来说，仅代表我个人的想法，大家可以在评论区给我们留言，欢迎行业内人员留言，但还请不要介意一些创新的思路，毕竟餐饮这件事情，想要有特色可能就需要打破传统；

写到最后，还想啰嗦几句，条条大路通罗马，开面馆熬制原汤也不是只有一条路可走，各个省市都有自己的特色面食，如果是真的决定开面馆，不妨去全国各地考察一番，将自己喜欢的牛肉面做好详细的记录；

另外，可以找寻当地餐饮行业的知名厨师进行讨教和学习，只要功夫深，铁杵磨成针，虽然很难，但只要做成了，想必你家的牛肉面馆一定会人山人海，客流如织；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊 您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

开家面馆怎样兑汤汁？

要区分一碗面好不好，最重要的就是汤了。如果汤不好，面条再好，辅料再好，这碗面也失去意义了。

汤有很多种，骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等，每一种汤的口感不一样，喜好的人群也不一样，但因为成本、精力等问题，不可能做很多品种的汤出来，所以这时候就要有选择的去做一种汤，这汤一定是要大众所接受的，根据你的面馆主题量身而定，比如，你做的是牛肉面馆，当然，最好是直接用炖牛肉的汤加了，这就地道了!

现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了，因为纯实材太贵，成本过高，所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本，市场上现在的食品添加剂多的泛滥，比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条，是一种调味品)，顾名思义，就是用白开水加上这调味品，也能出来相应的味道，而且很鲜。

1. 牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

2. 麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

3. 清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

4. 普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

5. 杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

开家面馆怎样兑汤汁？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，本人有着丰富的调汤经验，面馆的汤底如何调制，首先要看自己对店铺的定位，针对的是哪类消费人群，而不是一味地追求汤底的做法，因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法，如果成本太高的话，对于面馆后续的经营也会有很大的影响，下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作。

图片中的这碗面，为个人亲手制作，在个人主页有详细的视频制作教程和汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下

面馆汤底的分类

第一类：高汤打底

现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤，然后再进一步对高汤进行调味，这种模式是大多数面馆汤底的做法。其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群，来适当调整高汤的浓度，从而降低成本。

而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型：1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤

三种不同类型的高汤的成本也有很大不同，如果用浓白高汤作为面汤的话，每碗面的单价不应低于20元，如果是带有一定浓度的清汤，客单价则不应低于13元，如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右。

第二类：勾兑汤打底

勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底，而使用这样的汤作为面馆底汤的话，需要满足一个条件，就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味，使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作，下面会详细讲解。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

第三类：调料汤

调料汤说白了就是用的水或者面汤作为底汤，然后搭配各种碗底料，加入一些比较重口味的调料制作成拥有鲜香麻辣的汤底，再搭配上一些用肉类食材制成的浇头即可。

第四类：河鲜汤底

河鲜汤底实际上就是用一些鱼或者虾等食材熬制的高汤，这样的汤底成本是比较高的，所以定价也比较高，而在调味上就非常简单了，因为此类高汤的味道就很鲜美，所以不需要过多的调料去修饰，还原汤底的本味足矣，所以只需要加些盐，味精，鸡精等等简单的调料即可，过多的调料反而会压住汤底本身的鲜美味道。

那么有人会问了，既然此类高汤很鲜美，为什么还需要再加味精，鸡精呢？原因就是如果仅仅是作为一份汤食用的话，那么高汤的鲜美度足够，但是如果是以一款面的方式，汤底的鲜美度显然是不够的，因为汤底再加入一份面条的时候，就会稀释掉汤底的味道。

分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

面馆用高汤打底，应该如何调味

面馆使用最多的汤就是以：高汤打底，然后进行调味的这种方式，所以对于高汤的调味兑汤的方法类型是非常的多的，下面就详细说几个典型的兑汤方法。

一，兰州拉面汤底的调制

兰州拉面的汤底是以清汤【高汤】+混合料+“化油”的组合，其中所用的混合料实际上就是20多种香辛料打成的粉再按照一定比例配上味精等调味料，然后每斤高汤中加入13克的混合料，煮制3分钟后，捞出锅内的料渣，再加上化油即可。

提示1：“化油”是一个行业术语，指的就是在熬制高汤时，所添加的牛油经过长时间熬制煮化了的牛油，汤中加入适量化油可以增加汤底的香度。

提示2:兰州拉面的混合料配方以及汤底的调制，高汤的熬制方法，在个人主页有详细的视频讲解教程，感兴趣的可以去看下，这里就不过多讲解了。

个人主页有板面底料熬制方法的详细视频讲解教程，和板面底料配方的分享，感兴趣的可以去看下

二，板面汤底的调制

板面汤底的调制是以：勾兑汤＋板面料的组合，勾兑汤的具体做法：

50斤水，味精100克，鸡精80克，老抽少许【主要负责汤的调色，适量即可】，猪骨精粉50克，牛肉精粉50克，番茄酱适量【或者是用蒜蓉酱，两种酱的选择一种即可，口味略有不同】，板面料15斤

将上述所有材料放入清水中，然后烧开搅动锅底，让所有调料化开即可。

提示1：板面的汤底可以选择单独调制，然后板面料单独加入水另外熬制即可。

提示2：个人主页有详细的板面底料的炒制方法的视频讲解教程和板面底料的具体配方的分享，感兴趣的可以去看下，这里就不再单独讲解了。

此图的酱汤牛肉面为本人亲手制作，个人主页有各种面食的做法讲解和配方的分享

三，大肉面底汤的调制

大肉面所用的汤底其实就是酱汤的一种，只要是酱汤的面做法都一样，调制是以：卤肉汤+高汤+碗底料的组合。汤的调制方法是，10斤高汤放酱肉汤1斤，味精20克，鸡精20克，盐30克.

类似大肉面的酱汤，其味道主要是存在于酱肉的卤水汤中，所以高汤也可以换成清水。

卤肉汤的香料部分：桂皮10克，八角10克，良姜25克，胡椒5克，山奈6克，花椒10克，草果6克，草寇6克，小茴5克，丁香2克，甘草3克，千里香3克，香叶1克，罗汉果半个，肉蔻4克。

调料部分：盐50克，冰糖50克，生抽100克，老抽100克，鸡精60克，味精30克

做法步骤：将所有香料用少量植物油炒制一下，然后装入香料包中，放入10斤清水或者高汤中，下入所有调料，再放入事先炸过的五花肉或者牛肉，大火烧开，小火卤制肉软烂关火，浸泡出味即可。用这个卤肉的汤调制面的汤底即可。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

四，调料汤的调制

调料汤主要调制方法是以：高汤【或者清水】+碗底料+浇头【肉臊子】的组合，其中这个组合可以有两种方式选择。

第一种：清水+碗底料+浇头

如果面馆使用这种汤底，那么就必须单独制作一些肉臊子或者浇头，因为用清水制作的调料汤中只是存在鲜，咸味道，缺少肉香味，所以需要单独加些带有肉类食材的浇头增加汤底的香味。

碗底料的配制：每碗面需要提前加入的各种调料，鸡精2味勺，味精半味勺，红油2味勺【油一勺，干辣子一勺，具体可以根据当地的习惯添加】，蒜末适量，花椒面半味勺，一品鲜生抽适量【调色用】，盐一味勺，芝麻酱一汤勺【稀释调和过的芝麻酱】，香菜沫适量，香葱适量，胡椒粉1味勺。

第二种：高汤+碗底料+浇头【此种汤底调制方法，浇头可有可无】，因为高汤可以提供所需的香味，所以可以根据自己店内的定价确定是否需要添加浇头，其碗底料如上。

个人主页有各种牛羊肉汤做法的讲解以及高汤调制经验的分享，感兴趣的可以去看下

综上所述

全国各地的面馆类型有很多，但是汤面的做法类型主要就是那么几个，还有很多的汤面的汤底没有说到，但是大多都是大同小异，汤的调制模式都差不多，只不过是在细微的地方有所调整搭配，所以才会呈现出各种不同的面类，其实很多带有地方特色的面食的汤底制作都很简单，例如重庆小面，河南的饸饹面，烩面，襄阳的牛肉面，山西的刀削面，南方的一些河鲜面，酱汤面等等，有很多不同汤面的品种其实汤底都一样，只不过是换了浇头就成了另外一种面。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食的做法讲解，各种卤菜的制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

开家面馆怎样兑汤汁？

　牛肉面汤料配方

原料：

牛肉10斤、牛骨头10斤

辅料：

白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

秘方调料粉配方：

花椒100克，

胡椒粒120克

茴香120克，

草果60克

肉蔻60克

干姜60克，

草蔻30克，

荜拨20克

山奈20克，

八角40克，

丁香5克。

制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功

牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

牛肉面

牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

开家面馆怎样兑汤汁？

我觉得不管到什么时候，服装、律师和饮食行业基本都不容易失业的，基本上有人在就得穿衣服、就有纠纷、就得吃东西。如果想要开个面馆也是不错的，毕竟面条也是非常多人喜欢的食物，但是这个汤汁怎么兑，就得看你的经营方向和市场定位了。

如果说经营的方向是面对工薪群体，主要做午市的生意，靠低价格、翻台率盈利的话，可以用猪骨和鸡骨架之类的便宜的材料来熬汤。这个就没太多讲究看，其实无非就是熬煮出动物食材里的水溶性蛋白质，使其变成游离的氨基酸，汤也就有了鲜味。因为这样的面馆就是薄利多销，价格和成本摆在那里，不过还是不太推荐直接用大骨粉之类的勾兑，因为自己下料熬汤你会慢慢长经验，哪怕是低价也会对自己的品质有所要求，直接用浓缩的添加剂冲兑，那几乎就注定一直就是一个状态了。但是如果想要做一个精致点的小面馆，最好面的品类就不要太多了，这样只要每天精心熬煮一种汤底就可以了，不过这种店都是要慢慢做口碑的，但是好吃是真的就不怕这些。反正我在深圳吃过几家不错的粉和面的小店，老板几乎都是专注在一个很窄的领域，反倒是一些装修的挺好看，菜单上什么面都有的店，说实话味道大多很一般。

下面还是分享一种熬煮汤底的方法吧，算是一个参考。

主料：鸡鸭各一只，猪骨10斤，葱、姜、料酒、清水量大约是主料的3或者4倍，熬煮至主料的2或者3倍左右。

1. 首先把鸡鸭处理干净，跟猪骨一起用水彻底冲洗，猪骨敲开；
2. 大汤锅里把鸡鸭猪骨都放进去，姜块大约1斤拍散、葱一斤系成结放进去；
3. 加够水之后，大火烧开捞去浮沫之类的，然后转小火炖煮4个小时左右；
4. 最后滤去汤渣就得到了最初始的底汤了，根据口味进行调味就可以了。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

开家面馆怎样兑汤汁？

对面馆子来说，兑汤汁必须要有个底汤，而熬底汤和兑汤汁，是两门手艺。兑汤汁和人工成本、品牌定位、产品性价比、消费者口味直接相关，所以，不能一概而论地说怎么兑汤汁，差异化和精准定位是关键。接下来，我根据我们这儿（成都）的市场，分别说明一下。

一、老小区传统口味

传统的味道，比如肥肠面、牛肉面，熬的汤是从红烧肥肠、牛肉的汤汁中来的，一般不会另外再吊高汤加进去，因为高汤的奶白色来自猪油和髓油，有些人吃着会觉得腻或者味道不干净。虽然红味的面口味偏重，但也仍然要吃着爽口不是？

红烧的炒料更是干练，牛肉飞水过油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（红油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般来说不超过3样）、花椒辣椒，然后加水红烧。这些料带出来的味道，有着最广泛的受欢迎程度。做餐饮，尤其是面馆子这种走量的餐饮，关键质量控制点是“做减法、少犯错”！

接着说兑汤汁，盐、味精、鸡精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒面、熟油辣椒、酱油，就这些。

没有醋，醋是个人口味。老成都面馆子桌上有两个瓶，一高一矮，高醋矮酱油，要酸味自己加醋，这是规矩。

也没有蒜蓉，是往姜蒜碎里冲开水，就是姜蒜水，不用白开水调汤汁，用姜蒜水。

酱油也不是老抽。老成都的面馆子是用的生抽+老抽的酱油。

熟油辣椒不是红油，这个糊辣味重，凉菜红油里香料重，辣椒也不能糊。辣椒必须干辣椒段在锅里干炒，脆了再用铁舂打碎，和着白芝麻，这样拿熟菜籽油泼出来才香哦！

传统面馆子兑汤汁，没有什么所谓的“秘诀”，就两点：1.尊重传统，2.绝不偷工减料。

二、特色风味面馆子

说个真实的栗子，以前酒店里的同事回老家南充创业，开的面馆子，特色是泡椒鸡杂。做法是他的秘方，我只说个大概。

一般市场上泡椒鸡杂，就是字面意思：泡椒和鸡杂，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己对味型的理解：泡椒的风味就是泡菜发酵的风味，自己做一坛老泡菜才是王道，于是他用从奶奶家拿的几十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！这是不可复制无法抄袭的“差异化竞争”。他顺着奶奶家的味道去理解味型，他认为，川菜经典的、最流传广的宫保鱼香，都是复合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味调和和五香味的姜葱蒜突出。

于是，他自己的汤汁调出来了：一半植物油，一半鸡油，炒豆瓣、干辣椒红花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、鸡杂，烹料酒，加鸡骨高汤，调味。出餐加花椒油、芹菜碎、葱花、姜蒜水、鸡精、酱油、辣椒油。川菜里面，芹菜和泡椒是绝配啊！

所以，抓住一个传统味道的特色风味，做出一款招牌，就要这么调汤汁！诀窍就是：不放过任何一个细节。

三、时尚健康的面馆子

吃面，也可以是一件很生活美学的事！面条可以用蔬菜汁做，面粉也可以加入杂粮，所以，汤汁自然也要别致而有故事，下面说两种在餐厅做过的：

1、烤骨吊汤

鸡架牛骨进烤箱，把多余油脂看出来，然后烤成金黄酥脆，再来吊汤。另外，大蒜洋葱胡萝卜也要一起烤。为什么？因为汤要香，就要美拉德反应，美拉德反应要氨基酸和还原糖，考过的肉和骨里面有氨基酸，蔬菜里有还原糖。这样吊出来的汤，有一股烤肉特有的浓郁焦香。懂行的知道，这是西餐基础汤的一种做法。做出来确实香。

对了，吊汤盖盖子，烤过的骨头有更多的钙质营养出来到汤里哦～😃

这个底汤拿来调汤汁，要用秋油，就是头抽，鸡精和味精都是弄巧成拙。加炸甘葱和炸蒜片，这个香味出来得又香又甜。

2、海鲜汤

把虾壳虾头，三文鱼骨这些边角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香头（还可以加番茄、南瓜）、香叶、黑胡椒粒，一起熬，然后加高汤，炖三十分钟，用手持搅拌机打，打了再过滤，这个汤鲜美得吓死人！

这种汤汁，就原味了，其他料都别再往里面加了！

总结一下，就是，没有营销亮点的产品，面馆子就难以跟上消费升级！

四、勾兑汤汁的“食品工业口味”

重点是香味，骨髓浸膏少不了。鲜味要加干贝素。红烧的过程中加入大壳粉。其实按照食品添加剂使用的法规来，用量合理就行。

但是，真的合理吗？使用添加剂有前提。这个，确实省成本，但是，顾客其实也吃的出来味道不正。看自己的取舍吧。