扣肉可是农村大大小小酒宴，必不可少的美味，而颜值全看扣肉上的褐红虎皮斑纹。这种绝无仅有的斑纹除了油煎气泡之外，还得看酱汁的调配方法如何。

每个地域口味与做法不尽相同，依据个人经验来说，符合自我口感最重要，若是新手想学，那还得看老师傅的经验所得。

想吃正宗的味道，坐标广东、广西；

还有四川、湖北、江西、福建、台湾等地，都有做扣肉的习俗。扣肉虽有不同做法，但梅菜扣肉最为出名，色泽金黄，扑香四溢，清甜而润口。一眼望去，看似油光锃亮，实则肥而不腻。

听起梅干扣肉的大名，我便直流口水，绝对是过年压轴大菜，入口酥烂，肥而不腻，毕竟和香肠腊肉有得一拼。

要想做好它，可真不容易，一不注意就炸黑了，甚至溅油伤皮肤，最后肉的油还很多，整体腻的慌。只要有得当的方法，其实也不难，总结就是三个操作“一煮、二煎、三蒸”。

准备食材

• 主材：方形五花肉500g，梅干菜100g

• 辅材：八角，姜片，大葱，啤酒，葱花

• 调料：老抽，生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油

做法心得

①首先咱们选好五花肉，一定要切成方形，易装盘与烹饪，跟卖猪肉的老板说一声做扣肉就行。温水水洗一遍，放入冷水锅，再放入大葱段，生姜几片，八角2颗，开火烧开，煮五分钟左右，随后翻面再煮五分钟左右；

②准备一个盘子，放入打底面的老抽，趁肉热放入老抽中滚一边，一定要涂抹均匀，这是为了让扣肉色泽更鲜艳；

③拿起牙签，以护手给你打针的方式，在猪皮上戳几个小洞，在把四周涂抹一遍老抽，随后将肉那一边放在地下，继续浸泡老抽，大概8分钟左右；

④将泡好老抽的五花肉，捞出来放于漏勺或者其他地方晾晒，等待五花肉全部吸收老抽的味道，准备油煎；

⑤梅干菜在五花肉泡老抽的时候，就可以提前浸泡，泡开即可。想吃的软烂，就泡长一点时间；

⑥锅中倒入食用油小火烧热，放入五花肉（必须皮面朝下），最好盖上锅盖，大约煎三分钟左右即可。否则这个热油溅出来，可要命了，务必保护好自己。若是没有锅盖，可以戴头盔，也行；

⑦五花肉煎至皮红灿灿，冒泡即可，这样的五花肉做出来才好吃；

⑧准备一个小碗进行调汁，倒入老抽，生抽，白糖，少许啤酒，白胡椒粉少许，这个量都来一点吧，适量就行；

⑨把五花肉皮朝上开始切片，记住底部不要切断，有一定的藕断丝连即可。随后把切好的五花肉慢慢的，完整放入一个蒸碗，有皮的朝碗底，将酱汁涂抹于每一片五花肉，一定要雨露均沾；

⑩利用刚才煎五花肉的油，放点姜片爆香，再放入梅菜干，倒入少许酱汁，翻炒均匀，可尝一尝咸淡适当调整。关火后，再倒入少许芝麻油，翻炒均匀；

①①将炒香的梅菜干，放进蒸碗，铺在五花肉上，一定要压紧实一点。将蒸碗放入高压锅，压45分钟左右即可，锅中上汽转入小火。普通蒸锅也就一小时半左右；

①②蒸熟之后，取出蒸碗，拿一个盘子扣在蒸碗上，最后来一个乾坤大挪移，将蒸碗翻过来，拿走后，你便看到了你得杰作，肉香四溢，撒上葱绿，那油光锃亮的色泽，是多么感到骄傲。

总结一下，你就知道

梅干菜吸收了五花肉的油脂，五花肉侵入了梅干菜的咸香，简直就是绝配。

比如过年这种大时节，自然可以一次性做很多，且不需要马上就吃，咱们就不要倒扣了，取出蒸碗放凉，直接盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。

若是亲戚来了，需要食用，拿出来蒸15分钟再倒扣就行了。实在嫌弃太麻烦，饭店搓一顿也行，记得给我打电话…

扣肉的酱汁要怎么调？

【扣肉】

扣肉是农村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每户在过年过节的时候都会做扣肉出来“拜神”，所以对于扣肉几乎每家每户都会有自己的一套制作方法。正宗做出来的扣肉味道是酱香味浓郁、口感软糯、而且肥而不腻。详细介绍请往下看。

要想制作出来的扣肉好吃又好看，在挑选猪肉的时候一定要选择肥瘦相间的五花肉，这样制作出来的扣肉口感才好，而在制作扣肉的时候有两点是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉酱汁的调配，这两步直接影响到制作出来的扣肉是否美味，下面给大家详细讲述。

【扣肉炸制】

• 很多朋友在制作扣肉的时候肯定会遇到过炸出来的扣肉不起虎皮，这其中的问题就是工序和炸时候的油温没有控制好

• 在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透，然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔，扎孔的目的是因为：当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”，而在“爆炸”的过程中会释放出肥油，所以这些肥油就会从这些扎孔的位置排出，高温排出肥油的孔会呈现出现小米花状的浮点，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡这些浮点就立马蓬松起来了，就变成了虎皮状。

• 而在炸的过程中油温的控制很重要炸扣肉的时候一定要炸两遍，即先高温下锅然后转中火浸炸5分钟然后捞出，再把油温升高炸一遍，这样炸出来的扣肉色泽红艳而且蓬松，制作出来的扣肉也会更好。

【扣肉酱汁的调配】

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐，用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉，然后反复捞匀，搅拌成酱汁。

2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中，然后用手把扣肉搅拌均匀，使扣肉表面都粘有酱汁，然后腌制60分钟。

3. 分钟后扣肉已经腌制入味，然后把扣肉一块块摆入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜，然后放入蒸锅中，大火蒸50分钟。

4. 50分钟后扣肉已经蒸好，然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看，可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面，这样色泽更加好看。

【制作扣肉之注意事项】

1. 很多朋友制作扣肉的时候都会加入白酒或者料酒，其实加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因为腐乳本身就带有酒精的成分，加了腐乳还加白酒反而会影响味道。

2. 这个酱汁加入白醋的目的是？因为白醋的酸性可以让扣肉更快更易变的软糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在写这篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主说要蒸两个小时，我觉得他们都是没有做过扣肉的，一般蒸50分钟到60分钟都可以，两个小时已经变的肉都夹不起来了。

结语

制作美味的扣肉是讲究方法的，对的制作工序再搭配美味的酱汁制作出来的扣肉口感软糯、带有微甜、而且肥而不腻，这样的扣肉堪称一流。最常见的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋头扣，这些做法都是非常美味的，大家在家不妨试试。如果我的方法对你有用，欢迎在右下角点赞哦，谢谢。

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扣肉的酱汁要怎么调？

扣肉酱汁调法，我是广西人，分享广西宴席上一种扣肉酱汁调法。

以10斤扣肉为例：

1.八角一个，沙姜三片，甘草三片，草果二个，陈皮2×2cm一片，香叶二片，桂皮少量（约2克），小茴香5克，花椒5克，用汤袋装好扎紧，拿有盖的锅放水二斤水，放入汤袋香料大火烧开，后改成文火慢熬，差不多剩下半斤水左右熄火，用筛子过滤成香料水备用。

2.生姜二两洗干净打成姜蓉，干葱头二两洗干净打成葱蓉，剥好蒜头一两洗干净打成蒜蓉，洗好锅放入二两花生油烧五成热（约80度左右），放入姜蓉，葱蓉，蒜蓉爆香（微微变黄），奖起备用。

3.盆子一个（放入10斤扣肉占一半住置左右，小了等下搅拌不到），红付乳10块（约长2x宽1，大的适当少点），用手抓烂，蚝油二两，生抽二两，海鲜酱一两，冰花酸梅酱一并（约四两一并，喜欢酸点的可适当加多点），五香粉（或十三香粉）二钱，冰糖一两，盐二钱，鸡粉五钱，白酒一两，胡椒粉四钱。全部材料搅伴均匀，再加入上面熬好的香料水、爆好的姜葱蒜辅料再一次搅拌均匀，好了，一款香喷喷的广西宴席上做扣肉的酱汁就调好了。放入改好刀的扣肉搅拌均匀腌制二个小时就可以蒸了。

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