在我们大四川，扣肉被叫做甜烧白，咸烧白；在农村，无论婚丧嫁娶，588元的蒸笼席，可是少不了这道甜烧白，咸烧白。谁家要是整的上上百桌，那可就是土豪代表了。

——甜烧白，也就是酒米饭，咸烧白，也就是梅菜扣肉；我最喜欢其扣肉的肉皮，虽然看上去是肥肥的，油光发亮，很腻人，其实猪肉所有的油脂都被蒸透溢出来了，基本上已经没什么脂肪。

——你能屏住呼吸，慢慢的脑补。五花肉吸收了梅菜干的香味， 而梅干菜也吸收了五花肉香，相互搭配起来恰到好处，闻起来就能香气扑鼻，吃到口里更是回味悠长。

——食后满口留香，让人食欲大开，肉片软烂醇香。当你狠狠的吃上一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻 。

导读：扣肉怎么做肥而不腻

其实扣肉的做法，历史上记载来源于两广地区，也是一道相当常见的中国美食，诸多的扣肉做法，以梅菜扣肉最为著名。

广东有梅菜扣肉，广西有香芋扣肉，四川有芽菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江苏、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面有南昌扣肉外，还有井冈山扣肉。

扣肉的“扣”是指将肉轻微油炸，过后蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。

在四川农村宴席上，可谓是热门菜，蒸笼席师傅们也是很讲究扣肉的做法，根据一桌10个人，也就是一盘10片到12片肉，相当于每人一片，剩下一两片就是留给加座的，或者是我这样脸皮厚的人，能多吃几片的。

实践做法详解

——要想做到好吃，肥而不腻，猪肉的皮是需要炸至过的，两广喜欢用梅干菜来制作，而川渝则是用芽菜搭配。有了吸收油脂的配菜，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。

——可以说，一起蒸很久，肉要蒸到软烂无油，才会肥而不腻，味浓芳香。所以虽然看起来挺肥的，吃起来却很香，不腻。

跟你悄悄的说，鲁大爷特别喜欢吃梅菜扣肉！就是这个味…

一、准备五花肉处理祛腥味

• 主材：五花肉500g
• 辅材：姜片、大葱、小葱、花椒
• 调料：料酒
• 备注：辅材与调料均为去腥味作用

二、五花肉食材处理

• 1、一块精挑细选的五花肉放入锅中，倒入适量清水刚好覆盖五花肉，放入姜片、大葱、小葱、十几二十粒花椒、一勺料酒。

• 2、开大火煮上二十分钟即可，这个时候的五花肉差不多已经煮至八分熟，猪肉的腥味基本已经去除；（用牙签悄悄的在五花肉皮上戳一些小孔）。

• 3、有些冷却后的五花肉，咱们为了增加扣肉蒸出来的色泽光亮，这里需要在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽酱油替代。

• 4、锅内倒入色拉油或菜籽油，烧至高温冒烟，将整块抹了酱油的五花肉整块放入锅中油炸，猪皮一面朝下；咱们这一步非常危险，需要拿锅盖或者其他东西挡住溅出来的滚油。

• 5、炸好的五花肉，咱们马上丢进冷水或者冰水中，这样做的目的是让五花肉感受到冰火两重天的滋味，可以让猪肉皮紧实，富有弹性；

• 5、将炸过又进入冷水中冲洗过的五花肉，切成肉片，不要切的太薄，没有了厚度，就等于失去了口感；

• 6、咱们拿出一个大碗，将切好的肉片，摆在碗里，所有的肉片一定要把肉皮摆在下面，蒸熟之后，在将肉倒扣出来，你就能看到它独特的美感了；

三、配菜调料准备

• 配料：姜片、葱白片、干辣椒、花椒、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克、细盐5g
• 调鲜：豆豉8g、酱油15g、料酒15g
• 备注：1斤肉配芽菜200g（梅干菜100g）任选

芽菜和梅干菜，它们可不仅仅是作为配菜食用，这种属于腌菜特有的鲜香，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。

四、最终成品

• 1、把芽菜或者梅干菜泡过之后，覆盖五花肉，然后把所有配料混合放于表面；像我这么大的碗，一斤肉可以做两碗，配料的话可以按照实际情况放。

• 2、最后放入蒸笼里面，蒸上二个小时，蒸二个小时的时间，就是为了肉会整的软烂，其瘦肉不柴，而肥肉不腻，香味也蒸透进去。

最后找一个盘子或者碗，将蒸好的五花肉倒扣出来，撒上葱花点缀，就像新娘盖上了婚纱，如此美丽。

扣肉答疑解惑

• 1、为什么五花肉需要经过水煮油炸？
• 答：因为水煮的时候加入了祛腥味的材料，而油炸是为了让五花肉更加紧实，富有弹性，色泽红润光泽。
• 2、为什么五花肉皮，需要用牙签扎孔？
• 答：方便五花肉入味，炸的过程中，更加的疏松。

肥而不腻的扣肉总结

1. 起油锅的时候，油不宜过多，以煎带炸处理皮层。五花肉经水汆煮，热油遇水飞溅，尤要谨防烫伤，可倾斜锅盖权当武士盾牌遮挡。好在处理皮层不甚耗时，煎至色泽金黄即可关火。
2. 梅菜，盐菜，冬菜，芽菜，豆豉，鲊辣椒等悉数登场，仅选其一，盖在肉面上。
3. 扣肉的烹饪做法确实有点复杂，要经过先煮-在炸-调味-最后才是蒸，这道菜要是在家里做确实有点麻烦，主要是炸的这个环节，如果弄不好会影响整道菜的味道和外观。因为扣肉的主要就是这个皮要炸好，吃的时候才不会有腥味，而且吃起来口感也非常的好，还有一好处就是上色，方法也有很多，麦芽糖，糖色，酱油，甜酒等等，不管用什么上色，都需要炸这个过程。

看到这里，您对扣肉还有不同的看法与见解吗？可在留言区与大家一同探讨！

好啦！以上就是我对扣肉盘点的个人见解！

我是【美食美佳】，头条优质美食创作者！

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扣肉怎么做肥而不腻？

对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...

绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~

当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~

这样做：

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许

【做法】

梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软

泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎

锅中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下锅翻炒

接着倒入黄酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状

锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮

筷子能搓动时捞出即可

老抽倒入空盘中

煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色锅中放油加热到5成左右

把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄

四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全

炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高

放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底

铺上刚炒的梅干菜

入锅大火蒸一个小时左右即可

出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了海燕厨房笔记：

1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果

2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好

3，切肉的时候要凉着切

4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

扣肉怎么做肥而不腻？

扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色

我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:

一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)

二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。

三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。

这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。