做包子、馒头、花卷怎样发面?

做包子、馒头、花卷怎样发面?

做一锅漂亮的包子馒头花卷,面发好是最关键的了。现在年轻人很少有自己做面食的。其实如果敢于尝试,多做几回就能找到窍门。

以前我也是从来都不做蒸面食的。因为不会发面。怕做出来没人吃。每次都是出去买。直到有一次我买到的馒头里面有一个虫子。让我再也不敢买外面的面食了。夏天面粉生虫子了还在卖。

于是回家请教老妈,尝试自己做面食。第一次做面没发的太好,吃起来有点死。不够宣软。第二次做吸取教训。做出了一锅漂亮的大馒头。分享一下我的经验,希望对你有所帮助。

1.先准备好酵母。我用的是安琪干酵母。二斤面放5克酵母。

2.准备一袋纯牛奶,这个纯属个人爱好,你喜欢吃奶香味的你就用牛奶和面,不喜欢的话就不用了。放牛奶还有一个好处是促进发酵。放了牛奶面会快一点醒发。

3.准备一点温水大概30℃。牛奶干酵母混合溶解在一起,倒入温水。看着大概够和面用的就行了。如果面少的话,直接用温牛奶溶解酵母和面就行了。不用加水。对了在溶解酵母的牛奶里加上一勺糖,也是促进发酵的。提高发酵速度。

然后把面和好。放到温暖处醒发。楼上的住户可以在面盆底下放一个小点的盆。里面放上热水。蒸汽会让面发的更快。大约两三个小时以后面基本就一醒发好了。用手按一下不会弹。而且内部有均匀的蜂窝状。就说明可以了。

接下来制作面食。等把馒头包子花卷都弄好后,不要立即下锅蒸。放到冷水锅里,在放十分钟,来个二次发酵。然后大火开蒸十五分钟左右。蒸好后不要立即拿出来。停火后五分钟揭锅。漂亮的蒸馒头便出锅了。

做包子、馒头、花卷怎样发面?

我来回答一下题主的问题,讲讲原理

关于包子、馒头和花卷这一类面食的发面方法,如果只是给你一份配料比例,我相信你还是会制作失败。为什么?因为所处环境不同,温度不同,湿度不同,也可能时间长短掌握的并不理想,总之各种原因都有可能导致你的发面过程失败。

所以,我要给你从头来捋一捋

先说发面,现在最普遍的发面方法有三种,酵母菌发酵,小苏打、泡打粉发酵,老面肥发酵。

发酵的过程是让面团里面产生气体并且膨胀的过程,酵母菌和老面肥的发酵方法类似,都是属于生物发酵原理,也就是通过菌群的繁殖和新陈代谢进行发酵。这种是可取的,并且是有益的。

小苏打、泡打粉发酵是利用化学充气原理,让所含物质遇水产生二氧化碳和氨气等气体来膨胀面团,不光没有有效的提高面团中的营养物质,反而还破坏了面粉中的维生素B,并且,如果使用泡打粉或者明矾来发酵面团,是对人体有害的。所以,这种就不可取了。pass!

再来说剩下的两种,虽然都是生物发酵原理,但是老面肥的发酵利用的是上次发酵剩下的面团。

所谓老面肥也是酵母菌,但是这种酵母菌没有一个准确的使用说明,都是口口相传,所以很多人用不好,用的多了面团发酸,用的少了效果不好。

简单点说吧,老面肥类似于一批野生的酵母菌,不稳定。

而人工酵母菌呢,就像是已经饲养驯服的酵母菌,容易控制。

酵母菌带来的好处很多,

增加蛋白质和B族维生素,营养更均衡 、 分解吸收的植酸,促进消化吸收,所以经常吃发面的人,比经常吃死面的人,获得的营养更充足。发没发现很多胖人喜欢吃发面食物,比如包子。

所以,老面肥也就不建议使用了,最好是使用酵母菌来进行发酵

废话是不是挺多的?下面进入正题吧,如何来发面

  1. 酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%

  2. 30度温水化开酵母菌,可以加入少量糖,分量不超过面粉的4%-6%

  3. 和面的时候要多揉一会,把面揉光滑,尽可能的让面团产生更多的面筋

  4. 醒面的环境温度最好再25-30度,湿度75%的环境下需要醒发70-90分钟。低于这个温度酵母菌生长的慢,需要加长醒发时间,

  5. 如果面团的体积是原来面团体积的2-2.5倍,那么发面就ok了,可以进下一步了,如果不够,请继续发酵

  6. 将发好的面继续揉压,这么做的目的是排除现在面团里面的气体,让面团回到原始状态。因为第一次发酵的过程使面团中的空气气泡大小不一,所以进行排气之后的二次醒发非常重要

  7. 进行二次醒发的面团可以直接制作包子或者馒头。当包好的馒头或者包子成型后,放在温度合适的区域进行二次醒发。(15-20分钟即可)

包子蒸熟了,吃起来吧老铁

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做包子、馒头、花卷怎样发面?

馒头、花卷、包子等经常是在一起出现的,现在的包子铺、早餐铺基本上都会有着三样,这三个品种总体来讲其实是一种东西,同一个面团,同属于中式面点中的生物蓬松面团的代表品种,经常在培训的地方或者是烹饪的院校,基本都会介绍这三个品种。原来传统的制作方法都是老面的制作,而对于老面的方法不是一下两下就能说清楚地,也不是很容易就上手的。(我将的这些不是小编不愿意跟大家分享,而是只要懂的起老面的朋友们就会理解,不过现在也正在努力中,如何能够更好的更方便的完成传统的老面的制作方法完成发面。老祖宗传承的东西不能丢,现代的技术也要发展)。小编在这里就给大家介绍,当下最为实用最容易方便的酵母发酵的方法。

我把问题中的顺序是重新安排组合了一下的,用心的朋友就会发现,我的顺序是馒头、花卷和包子,这三个品种的顺序安排是有原因的,在上面的叙述过程也是跟大家说完这三个品种也是同属于一类。只是区别就在于加水量是有别的。另外,就是后面再制作的方法是有区别的,馒头有各种各样分品种和方法,花卷也有很多的品种和手法、包子也有自己的包捏手法。

三个品种相同的配方为:

面粉500克、酵母5—10克(这种事快速的,如果不着急可以少放至2-3克),无矾泡打粉3克(为了快速的蓬松,所以加入,完全可以不加的,只是时间上要长一点),白糖20—70克、猪油20克、

馒头:水250克。

花卷:水270克

包子:水290克

用以上的配方制作的基本不会出现问题。

做包子、馒头、花卷怎样发面?

刚巧刚刚写过一篇文章,详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧,这里再详细跟大家分享一下。

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软,发面是关键。面发好了,蒸出来的馒头柔软又弹性十足,用手使劲捏一下或者按下去,松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里,有股香甜的味道,而且越嚼越香越嚼越甜。馒头上锅蒸之前,经过了两次发面,第一次是面团的发酵,这是最重要最关键的一步,也是蒸馒头的基础;第二次是揉好馒头够的二次醒发,这一次"发面"关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

一、面团的发酵。

1、和面。酵母用适量温水化开,一点点加入到面粉里搅拌成絮状,然后揉成光滑的面团。

(1)很多朋友纠结酵母和面粉的比例,我想说,这个真的不!重!要!酵母多,发酵得快一点,酵母放得少,则发酵时间会长一点。实在不放心的话,袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例,您可以按那个来。

可是我还是想说,大胆的做吧!别管什么比例!

(2)和面之前面粉里可以加一点白糖,白糖能加快发酵,而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。

2、将和好的面盖住,放温暖处发酵,至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。

(1)不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短,有时候半个小时左右就发好了;而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点,可以灌个暖水袋放在下面(但别直接接触面或面盆,否则会把酵母烫死),或者锅里水烧温,把面盆放到锅里,盖好。比较冷的时候用这个方法,也能很快发酵好。

(2)什么样是发酵好了?

刚才咱们说了,发酵至原来的两倍大,基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。

a、手指上沾点面粉,往面团中按下去。手指拔出来,面团不回弹,说明发酵好了。群迅速回弹,说明发酵不够,需要继续发酵一会。

b、用手揪起一点面团,里面是均匀的密集的蜂窝状小孔,那就是发酵好了。如果孔很大,或者从表面就能看到面团膨胀,有大的蜂窝状孔,说明发过了,可以揉一点碱进去补救一下。

二、二次醒发

发酵好的面团拿出来,重新揉匀,排出气泡,揉成馒头或花卷等,接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的,还是体积变化不大,口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

怎样是醒发好了呢?简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子,看起来比之前会膨大一点;用手轻轻按一下,会感觉比较有弹性;拿起来掂一下,不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。

二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。

1、只要馒头没发酵过头,那么建议凉水上锅,大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。

如果醒发过头了,那么就要热水上锅蒸。

2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖,以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。

做好了发酵和二次醒发,掌握了上面的关键点和技巧,不论是馒头,还是花卷、包子,保证您都能蒸的松软清甜,越嚼越香!

Annie 分类:美食

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