发面时面粉里放油，影不影响酵母发酵，这完全取决于你放多少量，放一勺油和放一碗油，概念不同，影响的程度那就是不相同的。

以500克面粉来说，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微，并不影响发酵成果。

而且还会增加面团的光滑度，光滑不沾手，在蒸馒头或包子时，不会有所裂纹破皮，且还会保持一股油香味。

任何事物，掌握一个平衡度量，那就不会相互影响均衡，反而还会发挥出不一样的效果。

解答：发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

要想知道放油到底影不影响酵母发酵，首先我们得知道酵母是什么。

酵母菌在温水饿刺激下，会分泌出各种酶元素，而面粉中的糖类淀粉也会增殖，所以在这个发酵过程中会产生二氧化碳；

而这个二氧化碳的过程，那就是促使面团在上锅蒸，受热时，就会发生膨胀，形成气孔的原因，也就是馒头会变大，拥有蓬松感。

我在发面的时候，会以500克面粉，放5克酵母粉的比例进行和面；而酵母粉首先得经过少量的温水在30-35°C冲泡溶解，才能激发酵母中的活性微生物。

对于在面粉中加油，我是赞同的。

只不过不是在和面的时候加油，因为酵母菌在发酵过程中需要与面粉要进行亲密接触，才能充分发挥其酵母菌的作用。

而提前加入油脂，会有一定的阻拦，所以发酵会受到影响。

而是在面团发酵过后，在进行二次发酵前的揉面，加入一大勺猪油，而不是食用油。

猪油的加入会在面团受热的表皮形成一层油脂膜，增强储气能力，面筋得到更好的柔软。

可促使蒸出来的馒头包子，又大又白，表皮光滑细腻且有光泽，带着猪油清香，口感更好。且保存时间会比不加油的馒头更长。

——①准备食材——

• 《主 材》面粉500g
• 《辅 材》酵母5g、清水260g
• 《调 料》白糖3g

——②做法细节——

• ①取一个小碗，放入5g的酵母粉和3g的白糖，加入35°C左右的温水260g，将酵母粉与白糖冲泡溶解，更容易被面粉吸收；
• ②面粉500g加入一个揉面大盆，随后一手拿酵母水碗缓慢倒入面粉中，一手拿筷子不停地搅拌，直到所有面粉变成絮状，没有干面粉为止；

• ③双手开始进行揉面，至少8分钟左右，揉面时间越长，面团更柔软细腻；
• ④将揉好的面团盖上盖子放置温暖地方进行发酵，26-30°C左右，看温度情况，通常情况下1-2小时，即可让面团增发到2倍大小。

• ⑤面团发酵好后，用手拉扯，会明显看到蜂窝状，案板上撒些干面粉，将发酵的面团取出进行揉面排气；
• ⑥在揉面的时候，加入一勺猪油即可。继续揉面搓揉，让猪油完全融合进面团，更加光滑，且进行了排气；
• ⑦揉好的面团就看您自己发挥，想做馒头还是包子饺子啦。

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。

【发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？】

首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的，不过这个题目问法不是很严谨，我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断，不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影响肯定不一样。

• 要想搞清楚和面加油会不会影响发酵，那么我们至少得先知道酵母的发酵原理是怎样的。

酵母菌等微生物可以分泌各种酶，进而利用面粉中的糖类物质增殖，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点：

1. 酵母的用量：一般情况下酵母用量大约是面粉的1%到1.5%左右即可，再精准的用量就需要参考一些其他条件了，理论上初始酵母越多发酵速度就越快。
2. 温度的影响：酵母菌等微生物在面团里的时候，比较适宜发酵的环境温度是30度到36度，温度太高或者太低都会抑制发酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化学药剂，它们是活着的微生物，如果使用已经开封过的酵母的话，那么用量就可以再加大一些，因为很有可能在保存期间已经导致酵母的活性降低了。其次也可以通过在面粉中加一些糖分来为酵母提供初始能量，帮助其更快的进行发酵。

• 除了以上三点比较重要的条件会影响发酵效果之外，油脂确实也会对发酵效果产生影响，不过没有那么常见，毕竟一般人家做发酵的面食很少会放油。而过早的在面粉中加入油脂还会带来其他影响。

一般情况下是不建议在面粉中直接加油的，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行，接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂最好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。

其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。

所以综上所述，一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候，还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂（最好是猪油、黄油等固体油脂），在面粉中直接加油并不是一个好的选择。

• 关于发面的其他常识我们之前分享过了，简单总结一下：

1. 发面的时候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照实际面粉的吸水程度、对面食口感的要求进行调节，酵母的比例可以按照气候温度进行调节；
2. 面粉中加糖的主要目的是为了促进发酵，但是这个糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量达到物质总量7%的话，一般的酵母反而会被抑制活性，需要耐高糖品种的酵母才可以；
3. 盐在中餐发酵面食的制作中并不常用，因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度，变相的加强面团的筋性，所以蒸馒头之类的一般不需要加盐，除非是喜欢比较韧、瓷实的馒头口感。

那么以上就是这次关于发酵的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助

首先我们先说说万能发面配方，

万能发面配方:

中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右

面点师自问自答时间

发面可以放油吗？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油，

首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白

其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味

为什么发面的水量不是固定的？

答:

首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度

其次: 做的品种不同，放的水也不同

比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右

做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右

那为什么酵母所放的数量也不固定？

答:

酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的，

一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)，

相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可

结语:

以上就是面点师给大家分享的关于发面的一些个人看法，这是个万能发面配方，只要控制好放水量，掌握好软硬，可以制作大多数发面类的产品，比如包子，馒头，发面饼，发糕等等等等，希望对大家有所帮助吧