有些人做了半辈子的馒头，依旧如同鬼捏；就好像始终摆脱不了馒头发黄，塌陷，回缩，味酸，发硬的根本问题；

看着包装袋里的面粉色泽雪白发亮，然而自己手工无论怎么做，都没有市面上馒头店那种蓬松暄软，雪白大个的馒头，想想都好气呀，到底有什么配方还是需要加什么东西，才能让你馒头又白又发？

其实，自家做的不用与卖的对比，要不然，你也早就开店卖馒头了。

不可否认的是人家用的压面机，跟机器较真干嘛，还有你不知晓的食用添加剂，如增白剂，增筋剂，膨松剂等等。

做馒头，看似简单，实则大有学问，技巧+经验+实战，远大于固定的配方，毕竟南北温差，食材用量，面粉质量等等问题，均能影响最后的成果。

所以，对于喜欢吃馒头的人来说，还是自己揉面，发面，蒸熟才是最健康的。

若真想与馒头店较真，其实，也不是没有办法，你只需要一个正确的点拨，就能恍然醒悟，这馒头蒸出来，又白又发。

发面加什么

对于做馒头来说，除了面粉质量，那就是发面细节最为关键。

北方人爱吃馒头，所以老传统的意义上，那自然是以原生态，老面发酵才靠谱。

不过我已经赶上了现代化，发酵粉的使用，老面发酵，着实有点麻烦。

加猪油，这馒头表皮也会更光滑白亮，面团发酵得当，揉面的时候添些生干面粉，也会让馒头增白几分。

加细盐，可以让馒头更有筋道，不想多揉面的情况下可选。

加白糖，可以加速发酵速度，也能让馒头的味道更加清甜可口，嚼劲十足有余味。

按照这样的技巧琢磨，馒头也会更有弹性与香醇，整体丰韵饱满，最为得意。

馒头回缩原因

很多人不知道为什么馒头，回缩有褶皱，就像鬼捏一样，一团死面疙瘩，无食欲。

其实这是因为开水下锅，或是蒸锅堵的太严实，蒸好就揭盖，水蒸汽突然遇冷凝结成水，滴落在馒头上，就产生了馒头回缩现象，与热胀冷缩同理。

还有就是面没有压实，揉面时间不够，酵母粉过少等等。

解救方法：

①揉面不要节省力气，要反复不断的揣面，还要用擀面杖压实，排气。注重二次发酵的过程。

②蒸馒头的火候无需讲究，大火干就完了。特别注意的是，锅底下半开状态的水下锅最佳，生胚馒头下，最好垫上一张绵布，可吸附水性，防止水蒸汽太强烈，遇冷化水，滴落在馒头上，形成回缩死面。

③咱们只需要蒸好馒头，关火焖上五分钟左右再揭盖就好啦。保证个个都是大白馒头，蓬松暄软。

做法细节

没有绝对的配方，有的只是多年的经验与个人口感嗜好，来决定这个面该如何做。

• 食材：500g面粉、80g备用排气面粉

• 辅材：酵母粉5g、白糖30g、温水220g

猪油，牛奶，细盐，蜂蜜，醪糟均可以按照自己需求与口感适当添加

①（35°左右）220g温水倒入一个小碗中，加入白糖30g（促使发酵速度与口感），发酵粉5g，用筷子搅拌进行溶解，放置5分钟，让酵母菌活性起来；

②准备一个揉面大盆，倒入500g面粉，酵母糖水慢慢倒入，用筷子不停的搅拌成絮状，尽量让面粉都粘上水，不要一部分很干，一部分很稀；

③絮状的面粉，需要用双手将它揉成光滑的面团，不要节省力气，揉它就是了，可就在盆里揣它，也可以倒出来在案板上；

④面团揉好之后，可覆盖一层保鲜膜或棉布，放置于温暖的地方，等待有益菌种不断繁殖，将面发起来，增发2倍左右，呈现蜂窝状，馒头才会蓬松暄软；

⑤之后，咱们还需要进行二次反复揣面，这个揉面过程一定要耐心，才能让馒头，吃起来的口感有劲道。准备的干面粉边揉搓边撒，直到揉进去为止；

⑥要想达到最终目的，咱们还需要用擀面杖反复将面擀平，再对折，再擀平，可适当加干面粉，目的就是为了压实面团。觉得差不多了，就停手吧，面团里的气体也都排完了；

⑦咱们将面团分成几份，搓成长条，再用刀切成小剂子，可看到面团剖面没有气孔，本次发面，揉面就是最完美的；

⑧每个小剂子还需要不停的去揣面，揉它，可适当加干面粉，揉久点，直到面团光滑有点硬挺，不软踏踏的就可以了。若是夏天，可放在蒸屉里，蒸屉里最好垫一层棉布，放于冰箱冷藏，防止这个揉面团过程时间太久而失去了活性；

⑨到了这里，还没有完，咱们还需要醒面，至少10分钟以上，千万不能急于一时，直接上锅蒸煮，这个还是有点重要；

⑩很多人喜欢冷水、热水下锅，其实都没错，不过我尝试了很多次，容易形成水蒸汽落水滴在馒头上，所以还是半开状态的水，上锅蒸馒头最合适。水开上汽，蒸15分钟左右就可以了，最后关火，焖3分钟左右就彻底结束了。

做法心得

面粉同样的量，但在不同的温差与气候条件下，水的用量千万别定死，毕竟不同品牌与面粉吸水效果不同，适量就好，我一般都是面粉的50％。

冲泡溶解酵母粉时，夏季可用冷水，冬季则用温水，用量在面粉的1％。

馒头，吃的就是原味。

若是想创作不一样的口味，还可以加入各种颜色果蔬汁水，那就是彩色馒头。

还可以添加牛奶，细盐，蜂蜜，醪糟等等，那口味，可真不一样啦。

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

馒头看似最简单的面食，但里面处处是学问，不然，有些人做了多年馒头，依旧做不好。不是塌架了，就是馒头发黄，或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决？

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸，例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白，但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头，技巧+经验的功劳远大于所谓的配方！

因为我刚开始学做馒头时，也是遇到各类问题，于是从网上翻找教程，和请教擅于做馒头的北方朋友。当然，没有马上就掌握了，第一次做不好，总结下问题出现在哪？馒头有点偏黄，和小了点，以及不够松软，想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点，知道了要“二次揉面”，馒头才更大，松松软软的，比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看，但已经有了进步，增加了自信心，一整天心情都是舒畅的。

第三次，明显比前两次的馒头更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一个档次。到了第四次做时，基本跟包子铺的馒头差不了，发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，依然可以做得不差。只要用心不气馁，慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底，做馒头的技巧有5步:①揉面，②发面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸馒头窍门

馒头的具体做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1，或者比这少点也没关系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话，500克的面粉就可以了。

要点事项:

（1）先用温水把酵母（5克）和白糖（20克）化开，静置十分钟激活。注意水温不能太高了，要跟我们的体温差不多，也就是37度，太烫了，酵母则失去活性，是发不起来的。

（2）而加白糖的作用是为了增强酵母发酵，不必担心加白糖的馒头会变甜，毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用盐，蒸熟的馒头有筋道，外皮有韧性。也可以加少量猪油，可使馒头变白变香！

面粉加酵母水时，一边用筷子搅拌，成了絮状便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起，用掌心用力揉压，直至面团光滑，盆底无面粉，手上不粘面为准，所谓的“三光”。

二、发面:冬天和夏天的气温不同，发酵的时间要灵活，像天气冷，要把面团用保鲜膜封住，或者盖上布、锅盖，再放在温暖的地方发面一个小时，平时，我是把面盆搁在温水上，因为酵母喜欢温热，发酵才快。

时间到后，面团能发酵到2倍大，手指按压着较软不回弹，撕开面团呈拉丝，表示面团发好了。

三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气，若是没有再次揉面，蒸熟的馒头个头小且不软，别小看了这一步，绝大部分人馒头做得不好，就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀，馒头越好吃，多久呢？面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面（醒面）:把面团分成剂子，揉成馒头，先不急着蒸，让它进行二次醒面，放在温暖的地方醒10分钟，比如放在装有温水的锅里，盖上盖，这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移，馒头胚又变大了2倍，故此，摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸，里里外外受热才均匀，不会外面蒸熟了，内芯还没熟，导致外皮干硬，冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟，大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖，再等3、5分钟，因为突然温度下降，会导致馒头变形缩小！

佘小厨（完）

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做馒头其实放的东西大致上是相同的，但是要想保证馒头能做得又大又白，那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一，传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”，别名孔明，馒头虽然制作材料简单，主要以面粉制作而成，但是因为馒头口感香软，且入口越嚼越甜，所以时至今日，馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【馒头的正确做法详解】——特点：馒头又大又软，做法完整透析、一看就会。

【主料】：中筋面粉500克

【调料】：温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步：“发面的技巧”

（1）传统发面：传统的手工馒头做法，都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团，用手把老面化开，加入碱，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，一般500克的面粉，用80克的老面，5克的碱就可以了。

（2）教学发面：这次主要教学大家自己在家里做馒头，所以不用传统老面的做法，教学做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉内，大家要先把酵母粉5克倒入小碗内，加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性，这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。

》第二步：“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内，加入白砂糖20克用筷子搅匀，再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面，温水分次加入，直到揉至成面团。

（1）和面用水：发面最适合的温度是30-40度左右，所以和面一定要用温水，40度左右的温水比较合适，如果是冬季，水温可以适当提高一些，面粉和水的比例一般为2比1，也就是500克的面粉用250毫升的温水，可以根据情况加减。

（2）和面加料的作用透析：和面的时候如果想要馒头更白更香，可以适当加入少量的猪油；想让面团发面更快，则可以加入适量的白砂糖；想让馒头吃着更加筋道，则需要加入少许的食盐，而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后，用保鲜膜盖上醒面1小时左右，让面团醒发至原来2.5倍大小即可，再摘成一个个剂子，揉成馒头。

小技巧：如果面似发非发，醒发不起来，可以在面团中挖一个小洞，倒入15毫升白酒，静置10分钟左右，面团便会继续开始醒发。

》第四步：“蒸馒头的技巧”

（1）二次发酵：馒头摆上蒸锅后，先别急着开火蒸，继续静置30分钟，让馒头进行二次发酵。

（2）冷水上锅：发酵好后，冷水上锅进行大火蒸制，蒸制15分钟即可。

——【内容总结】——

1、蒸馒头一定要冷水下锅，大火蒸制。热水下锅馒头很容易表面先蒸熟，而馒头内蒸不熟，导致馒头又硬又难吃，冷水下锅，随着水温的升高，馒头才能由外而内的彻底蒸好，并且馒头因为受热均匀，所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多，导致蒸制以后发黄呈黄色时，可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升，把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟，这样蒸好的馒头就会重新变白，且没有碱味。

3、发面时，家里如果没有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团，然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起，蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香，入口香甜，回味无穷。

结语

其实做馒头说来复杂，做也简单，只要大家平时做菜细心一些，其实做什么都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

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