为什么肉要在冷水中焯水?

肉类要想保证肉的嫩滑口感，必须焯水。

就好像人去洗澡需要三温暖，一冷一热才能让身体排除体内毒素，使人感觉一身轻松。

肉也是这样想的。

肉类焯水的主要目的是去掉肉中的杂质和血残留，达到去除腥味的作用。另外一个原因就是它还可以缩短烹饪时间。

冷水与热水的结合

冷水足让肉彻底的洗去铅华油腻，留下最鲜美的体香；那这味道如何让它锁住留下呢？就得靠热水，把所有的香味和营养保留在肉里。

如果只是用清水冲洗，却达不到这样的效果，但是肉类焯水是用凉水还是用热水，很多人都搞错了。其实所有的肉都应该在冷水的时候就倒入锅中，这样做出来的肉的品质才不会老。肉这样做才能保证肉的嫩滑口感。

炖肉同样如此

炖肉想要更好吃，必须要用冷水！尤其是炖牛肉和羊肉的时候；冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件！那冷水什么时候用呢？用的不对了就是问题了！正确答案是：冷水拿来先泡肉用！再冷水下锅直接煮。

肉的香味来自哪里？

肉的香味，来自脂肪组织。要想炖出一锅好吃的肉汤，咱们就得需要去掉多余的肉中血液成分，并且保留适当的脂肪留住营养。这就是为什么在家炖猪肉总是比牛肉好吃的原因，猪肉的脂肪含量高，瘦肉里的血液留存少，但是牛肉正好相反。

肉的腥味来自哪里？

有的人做的烧肉，无论是牛肉还是猪肉，都有一股浓浓的腥膻味，这样的味道到底是怎么来的呢？答案是来自肌肉中没有完全释放干净的血液。好多人做错了，记住这一点，入口即化。

如果大家在沸水中焯肉，焯出来的肉质会完全不一样，开水可以让肉类中的蛋白质凝固，造成外熟内生，导致肉和血液污垢残留于肉的本身，也会使肉变得又老又柴，所以肉不能用开水焯。

直接冷水下锅，保质期会更长，肉的血腥味也会去出些。就像做排骨煲汤要先焯一下是一样的，不然血在煮的过程中会变酸。但是肉类不适合长期存放在冰箱，因为本身冰箱内是有细菌的，只是活性比较低。

为什么做肉类美食要先煮在过冷水？

为什么大多数肉类美食要先焯水，什么东西适合焯水及应注意的基本问题

正值春节，家家户户都在准备过年的饭食，各种肉类自然是必不可少的美味佳肴，家家餐桌必备。做肉食之前，都会有一到工序，有的地方叫“紧紧”，也有的地方叫“灼”，还有的地方叫“煮煮”，其实这道工序的学名是“焯水”。那么，今天咱们就来分享一下，为什么肉类美食要先焯水，什么东西适合焯水及焯水时应该注意的一些基本问题。

一、什么是焯水，为什么要焯水

焯水是中华厨艺的一种烹调方法。简单来说就是把食物放在水中煮一下。

肉类焯水的主要意义在于祛除肉类的血水、油脂及腥臭味。

很多蔬菜食用之前也适合焯水，主要意义在于祛除有害物质，杀菌消毒，让食物颜色更加好看，口感更加爽脆好吃。

二、什么东西适合焯水

一般来说，大多水肉类食品第一道工序就是焯水。上面已经提到，焯水的主要目的是祛除肉类的血水、异味及多余的油脂等。有了这个思路，我们就应该能够想到什么肉类适合焯水了。

牛肉、羊肉、猪蹄、淡水鱼等，他们都有比较重的动物的特殊气味，直接做来吃的话，可能比较让人难接受它的味道。那么，焯一下水就能够很大程度的解决这个问题。水中稍微煮一下之后撇去水中浮沫，肉再捞出来清洗一下，再闻一般就没有腥臭的气味了。动物的内脏也是同样的道理，焯水去血水，去味道，去油脂等。

猪头肉、鸡肉、猪皮等食物有气味的同时，油脂也较重，直接下锅煮，煮出来的汤汁会有非常多的油脂，那么先焯一下水，煮一下，把煮出来的浮油血沫撇掉之后再煮，这样的汤汁和肉就不会那么油腻了。

很多蔬菜也适合焯水。

芹菜、莴苣等蔬菜，焯水之后可以让食物颜色更加鲜艳，口感更加爽脆；菠菜含有大量草酸，食用后会影响人体钙镁的吸收，而且还会导致消化不良。焯水之后，可以祛除大量的草酸，还可以让菠菜吃的时候没有苦涩的感觉；青萝卜白萝卜、苦瓜等食材，本身有独特的气质，焯水可以让他们得味道让大家更容易下咽，可以烹调出更美的味道。藕片焯水可以去除土腥味，豆角焯水去腥味及保持鲜嫩的颜色等等。

三、焯水时应该注意哪些问题

焯水可以分为冷水焯和热水焯两种。顾名思义，冷水下锅和热水下锅两种。

一般来说，肉类都是适合冷水下锅的，但是部分动物内脏除外。冷水下锅，煮制时间长，热水可以把绝大部分的血水和气味去除掉。煮制肉类的时候可以加一下辅助的材料，料酒就是最常用的辅料了。有些肉类气味的确太重了，比如说猪蹄。单纯用开水煮达不到好的效果，那么加点料酒或者白酒，煮出来效果就会好很多。

蔬菜类和部分动物内脏则适合热水焯。比如说牛肚、猪肚、百叶、腰子等，适合热水焯，冷水焯的话时间太久，就老了，嚼不动了。蔬菜类焯水之前保持完整，防止营养流失过多，水开稍微滚一下就迅速捞出，防止煮烂煮黄，营养流失，口感全无。

无论是哪种焯水，一定要注意以下几点：

1、水不宜过多，没过食物就好

2、“因材施教”，根据不同材料，猪用猪法，牛用牛法。

3、“因料施教”，大的时间长一点，小的时间短一点。

4、根据烹饪工艺选择烹饪时间，也就是你焯水要达的目的是什么。

5、焯水切勿过度。

6、蔬菜焯水后过凉水。

7、肉类焯水后清洗干净，换水再烹饪。

焯水的目的是为了让食材变得更好吃，更加有营养，更容易被吸收，假如说适得其反，那焯水就完全成了南辕北辙了，太划不来了。

中国美食文化源远流长，不同食材有各种不同的烹饪手段和方法，咱们为了那一口美味的吃食，也是煞费苦心了，这也正是吃货的真正意义之所在了。

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最近新型冠状病毒成了热门话题，又是“吃肉”惹的祸!在这里呼吁大家，不要喜好那些所谓的野味了。记得出门戴口罩，尽量不去人员密集区；进门洗手，酒精对这个病毒有很强的克制作用；吃的肉类、蛋类等一定要煮熟！

恭祝大家新年快乐，身体健康！愿疫情早日得到控制！

为什么做肉类美食要先煮在过冷水？

你好，用热水焯过了就不要再用冷水了，不然遇冷水肉会收紧，热水煮一下目的是为了除去生肉的腥味与血水，煮过后怕不卫生的话，可以用温水冲洗干净。

  它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，