焯过水的青菜要不要过冷水，为什么？

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刚刚学做菜的那段时间，我还只会做红烧肉、排骨藕汤，在制作的过程中，我最得心应手的就是焯水这个过程，原因比较简单，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮沸后，撇清浮沫，稍微多煮一会，之后捞出，在清水处冲洗干净，沥干水分待用；肉类食材焯水的作用，我非常清楚，大多是为了去除肉腥味，但是，有好长时间都不习惯给青菜焯水；

就拿上海青来说，炒青菜给我的感觉是做法简单，也没有那么多的讲究，最重要的是，多年来老妈的言传身教，家中的青菜从不焯水，这是要改变我的习惯；

但是，家中炒制的青菜，有一个非常大的问答题，不是不好吃，而是炒好的青菜容易发黑，而且青菜中的水分流失严重，所以，我开始思考，开始学习，从粤菜食谱中，我找到了让我满意的答案，对于青菜来说，先焯水再下锅炒，有如下几点好处：

1、比如苦瓜，不焯水会有严重的苦味、比如新鲜香菇、菠菜等食材，含有草酸，通过焯水可以去除食材中的草酸；

2、短烹饪时间，炒制青菜，长时间炒制，青菜中的营养成分会流失严重，而通过焯水的办法来炒制青菜，这可以大大缩短炒制的时间，同时青菜的味道也会提升不少；

3、杀菌消毒，往往我们在择洗青菜的时候，多半会用盐水浸泡，如果我们炒制青菜时多了焯水这个步骤，实际上完全是可以通过高温去除假设性的农药残留；

4、增加青菜成品的卖相，给青菜焯水，多半会在沸水中放入食盐和色拉油，色拉油在焯水的过程中会附着在青菜表面，增加青菜的色泽，也就不容易发黑；

下文，我们和大家说说青菜焯水之后，再过凉水的作用，这一步看似麻烦，实际上同青菜焯水的作用一样，相反焯水后不过凉水，青菜焯水会失去大部分作用，其原因如下：

1、给青菜焯水，同肉类食材的超市办法不同，青菜焯水是沸水下锅，焯水的时间比较短暂，如果焯水后的青菜不过凉水，自然冷却会导致，青菜中的营养物质随着热气而蒸发，所以，需要人为干预，过凉水的办法让青菜保持了最好的状态；

2、焯过水的青菜，捞出后同空气中的氧气容易发生作用，菜叶很快就会变色发黑，我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触，自然能够防止青菜菜叶变黑；

写到最后，还想啰嗦几句，给青菜焯水，过凉水后捞出，不能放着浪费时间，过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度，所以，我们需要立马下锅炒制；

青菜焯水，沸水入锅后，需要快速翻动，时间不能太长，大约20秒左右，断生后即可捞出，不过有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，这里的原因，是这些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说，您在家炒制青菜会提前焯水吗？分享带来快乐！

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焯过水的青菜要不要过冷水，为什么？

抄过水的青菜要不要过冷水，为什么？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：无论是我们日常做菜还是酒店大师傅掌勺，经常会用到对食材进行“焯水”处理的做法。“焯水”简单说就是将初步加工的食材原料，放到沸水锅中加热至半熟或全熟，准备为下一步烹调或调味。可以说“焯水”是烹调中，特别是凉拌菜不可缺少的一道工序；“焯水”对保持菜肴的色、香、味，特别是色起着关键的作用； “焯水”在烹调中的应用范围非常广泛，大部分的蔬菜类食材和带有腥膻气味的肉类食材都是需要进行“焯水”。

为什么要对青菜进行焯水！

凉拌菜是我们食用青菜食材的一种烹调方法，凉拌菜前，是必须对青菜进行“焯水”处理；对于炒菜类的青菜食材有时我们也需要对青菜食材进行“焯水”处理，其主要是：

一.避免营养物质的流失

青菜类食材的营养物质，大多是维生素、矿物质和微量元素，这些营养物质如果在高温或长时间加热的情况下，就会分解丧失；如果是“焯水”后再进行下一步烹调或调味，就会缩短烹调时间，最大限度保留青菜的营养物质不流失。

二.去除部分青菜类食材的异味

如青瓜、苦瓜、丝瓜、笋......等青菜类食材，自身会带有部分苦涩味道或者是不好闻的味道，会让一些人难以接受；如果进行“焯水”处理后就能大大减弱这些味道，提升青菜的口感。

青菜类食材如何正确进行焯水处理！

“焯水”根据食材不同一般分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是：青菜类食材用开水锅焯水；肉类食材用冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的加热烧沸，然后将处理好的食材下锅；下锅后及时翻动。要求要时间要短，特别要注意火候，焯水时间稍长，青菜类食材颜色就会变淡，而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内，水微开时即可捞出过冷水，晾凉后捞出控水。

开水锅焯水还需要注意：焯水时，锅内水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及时开锅；青菜类食材在焯水后应立即投凉控干；青菜焯水时可以适当加一点食用油，这样可以保持青菜食材颜色翠绿。

为什么青菜类食材焯水后要过冷水处理！

焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。

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