酱牛肉怎么做？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。提起牛肉，吃法多种多样，比如牛肉水饺、牛肉干、酱牛肉等，在众多的吃法中，酱牛肉受到众多人的青睐，尤其是过年的时候，将酱好的牛肉保存起来，吃的时候随时都可以取出，用刀切成薄片，再蘸点料汁，口感软嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。

▶ 如何做好酱牛肉？

很多人在做酱牛肉的时候总会遇到这样的问题：酱好的牛肉吃起来口感又老又柴，切的时候还容易散掉，造成这种现象的原因就是在制作酱牛肉的时候一些关键点未能注意到。那么如何才能做好酱牛肉呢？

关键点一：选材。制作酱牛肉的时候，肉要选对，牛肉一般有肩肉、臀肉、颈背肉、里脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做酱牛肉要选择牛腱肉，最好是前腱肉，因为这里的肉质紧致且内部有筋络，酱好后口感筋道且不容易碎；

关键点二：如何“酱”。酱牛肉的“酱”可以理解为两层意思，一是调料，酱牛肉时需要使用很多的调味料，比如酱油、黄酱、八角、桂皮、香叶等，这其中黄酱是必不可少的，这样酱出的牛肉味道醇厚且颜色亮泽浓郁；二是酱的过程要使用小火，让酱料中的味道逐渐渗入到牛肉中，这样酱好的牛肉口感软嫩，味道十足；

关键点三：老汤的使用。老汤是指利用上次酱牛肉剩下的汤汁，再配合新的汤汁一起使用，这样做出的酱牛肉味道醇厚、色泽浓郁，但家庭做酱牛肉很少有保存老汤的习惯，因此，在家自制酱牛肉时老汤也不是必须的。

下面，小瑞就为大家分享下酱牛肉的做法：

自制酱牛肉：软嫩筋道、味道醇香、适合下酒

【食材】：牛腱肉500g；

【调料】：大葱、生姜、食盐、酱油、黄酱、白糖、料酒、八角、桂皮、香叶、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒适量

▼美食步骤：

第一步：【腌制牛肉】首先将市场买来的牛腱肉放入碗盆内，用清水浸泡6个小时左右，之后倒掉血水，然后往碗内加入适量的酱油，用手将牛肉均匀地沾上料汁，最后将碗盆敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的过程也可以每隔1个小时换一次清水，这样可以快速去掉牛肉中的腥味；腌制时也可以先用牙签将牛肉扎一些洞，方便腌料快速进入牛肉中，让其更入味）

第二步：【调味】第二天取出牛肉，连酱汁一同倒入锅内，加入适量的清水，没过牛肉，大火烧开后快速撇去表面的浮沫，此时开始调味，首先放入葱段、姜片，然后加入适量食盐、黄酱、白糖、料酒，最后放入其余的香辛料：八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒；

第三步：【酱制】调好味后，用锅铲将其搅拌均匀，然后转小火，慢慢炖煮2个小时左右，炖煮的过程可用筷子判断牛肉是否已熟，方法是：掀开锅盖，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，则证明牛肉已酱好，此时关火即可；

第四步：【冷却浸泡】牛肉酱好后不要接着取出，应放在锅内继续冷却浸泡，使酱汁中的味道进一步渗入到牛肉中，使其更加入味，若不着急吃，可以放置一夜后取出，剩余的牛肉，可以放入冰箱中，随吃随切。

自制酱牛肉之“疑难解惑”

（1）为什么做酱牛肉的时候要选择使用黄酱？

答：制作酱牛肉的时候，虽然很多人都知道要使用黄酱，但是又有人容易将黄酱误认为是黄豆酱，实际上，黄酱和黄豆酱是有很大区别的，做酱牛肉一定要使用黄酱而不是黄豆酱，原因如下：

①形态上，黄酱多为固体，一般是自然风干形成，质地纯净；而黄豆酱多为粘稠的膏状物，内部有很多的黄豆，因此，若使用黄豆酱去制作酱牛肉，酱汁中将会出现大量的黄豆，由于酱制时间较长，黄豆容易煮烂后变成豆泥，从而沾附在牛肉上，影响口感，相反若使用黄酱，不仅质地纯净，没有多余的杂质，还能保持牛肉的酱香味；

②颜色上，干黄酱的颜色要深于黄豆酱，味道甜香，最为关键的是，干黄酱的颜色不会随着时间而氧化变黑，因此，用干黄酱酱出的牛肉即使存放很长时间，色泽也能保持鲜艳而不会变得黯淡无光。

（2）如何才能保证酱出的牛肉味道十足？

答:牛肉不同于鸡肉、猪肉等，其质地较硬，不是很容易入味，为了能保证酱好的牛肉充分入味，可以从以下三个方面入手:

①牛肉腌制时，最好先使用牙签将其扎上几个小洞，可以保证当前及后续调料快速渗入到牛肉中；

②酱制牛肉时，香辛料的使用至关重要，若想使香辛料的味道充分渗入到牛肉中，可以先将香辛料磨成粉，然后再放入锅内，这样可以充分激发出香辛料的味道；

③牛肉酱制完成后不要接着取出，用锅内的料汁继续浸泡一段时间，可以进一步提高牛肉的味道。

自制酱牛肉之“技术小Tips”

1.牛腱子肉最好选择前腱，这里的肉质紧致且筋络多，酱好后，再切成片的时候一方面不容易碎，另一方面还能看到里面的筋络，增加食欲；

2.香辛料中一定要陈皮，其作用不仅能提高香味，陈皮还能使牛肉变得软嫩，如果没有陈皮，也可以使用橘皮或者山楂；

3.切牛肉的时候要横切，将其纤维切断，方便食用，吃的时候也可以蘸点蒜泥汁，香辣美味；

4.剩余的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，随吃虽切，可防止风干变硬。

总结

酱牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的软嫩筋道，吃进嘴中，回味无穷。酱牛肉的制作看似很简单，其实也需要一定的技巧，从牛肉的选择到酱汁的选择使用，只能掌握这些技巧才能使得做出的酱牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

酱牛肉怎么做好吃？

酱牛肉有各种各样的做法，不同的地方味道也可能会不同，今天我要说的这款酱牛肉是我平时比较喜欢的一中做法，对于北方人来说酱牛肉是比较传统的一道菜，不管是直接切片还是当个配菜都完全可以，也很适合健身的人吃，当早餐也是个不错的选择。

酱牛肉

首先准备材料：牛肉，辅料需要准备：五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，冰糖，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖。想要做好最重要应该就是牛肉了，牛肉我建议到市场买，会比超市的好一点，喜欢切开来带筋可以选择牛腱的部位，没有筋的可以选择牛腩，买回来后切成块后用叉子或者牙签在牛肉上均匀的扎几下，一来方便入味，二来方面泡出血水，将牛肉泡水二到四个小时，中间要换几次水，把血水和脏东西泡出去，将泡好后的牛肉放到盆里放入五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏四个小时，以便腌制入味，将盆里的东西放到锅里，根据实际情况选择是否需要加盐或者生抽，开大火炖开后捞去浮沫，改小火炖2个小时，然后把牛肉在汤里泡一个晚上，捞出后晾干，放到冰箱冷藏几个小时后拿出来切片就可以了。做好的卤牛肉可以切片蘸酱汁吃或者用来炖土豆，或者定额西红柿什么的都很不错。

酱牛肉怎么做好吃？

姥爷很早开始就做酱牛肉，但是他不是卖的都是自己做的自己家吃的，所以那时候特别想去姥姥家，因为去那就可以有牛肉吃了，然后回家的时候还要带回家一大袋子的，不过那时候牛肉还没有那么的贵的，可以经常吃的。

但是现在外面卖的酱牛肉真的感觉没有姥爷做的好吃，还好姥爷吧酱牛肉的配方告诉了老妈，现在想吃直接就开始做了，今天也把这个配方给大家，大家想吃的时候可以做一下的，味道还是蛮好的。

1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

酱牛肉

食材准备：

牛肉 500克，食盐 3克，冰糖 30克，葱 半根，姜 1块，八角 1个，花椒 1小把，桂皮 1块，料酒 100克，生抽 50克，老抽 50克，香叶 3片，草果 3个，陈皮 1块，肉蔻 1个，茴香籽 1小把，沙姜 2块

做法步骤：

（1）牛健焯水：冷水入锅(分量外的水)，中火煮烧开，保持沸腾约2分钟；

（2）取出牛健，用不烫手的热水冲洗干净；

（3）锅中加入清水、所有香料和葱姜，凉水入锅，大火煮开，保持沸腾5分钟；

（4）下入焯过水的牛健，加入料酒，加入生抽；

（5）加入老抽，加入冰糖，加入适量盐，大火煮开后转小火焖炖30分钟，关火焖30分钟;再次开小火煮至沸腾焖炖30分钟，关火焖到凉；

（6）第二次关火前牛健大约煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，焖到汤凉，差不多就熟了；如果觉得还差点儿火候，可以再煮、焖一次（不要煮得太过软烂，牛肉太熟烂会影响口感）

（7）将牛肉放进合适的容器，加入过滤后的汤汁，密封放进冰箱冷藏一夜（让牛肉更入味儿）；

（8）取出牛肉切片装盘，剩下的牛肉可以加入一部分汤汁继续冷藏保存，其余汤汁密封冷冻保存，留作下次再用，是为“老汤”。