大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的实战经验，酱牛肉用哪个香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下个人对于酱牛肉香料选择的使用经验。

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酱牛肉香料配方分享

前言：酱牛肉的口味有很多种，其中以突出肉香味和料香味的酱牛肉最受欢迎，而在这种两不同口味酱牛肉的制作中，制作方法大同小异，区别就在于香料的选择与使用，选择正确的香料卤制酱牛肉可以达到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克

10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。

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突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香

【草果】

在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香味。

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重点：草果使用误区

很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味较重，那么草果使用时到底用不用去籽呢？

答案是：卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中的苦味。

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【白寇】

白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，所以白寇对于酱牛肉的制作同样可以起到提升牛肉香味并同时赋予牛肉一股芳香气味。

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突出酱牛肉的香料味，用这几种香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。

【丁香】

牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。

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【八角，桂皮】

卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用。

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酱牛肉哪个香料最提香？

酱牛肉在中国下酒菜的排行榜里是绝对能够进入前五的好菜，而且如果论豪华程度，酱牛肉要比花生米、拍黄瓜、猪头肉强上很多，只不过酱牛肉的成本有些高而已。

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都工作过，酱牛肉作为受食客欢迎和点击率颇高的下酒菜，自然是每家饭店都有经营。

一盘好吃的酱牛肉必须从选料到加工上都要做到精益求精，而且要入口不柴不散，吃起来鲜香有嚼劲，回味起来齿颊留香，有越吃越想吃的感觉。酱牛肉好吃的关键有这4点:

1.选料:酱牛肉选料最好是牛腿上鼓包的那块金钱腱，而且前腱子肉要比后腱子肉好，因为金钱腱是肉里包着筋，这样的肉吃起来有嚼头，因此口感才好，所以做酱牛肉首选金钱腱和腱子肉，而且前腱子肉要好过后腱子肉，因为前腱子肉小因此容易入味。

2.先腌后卤:酱和卤最大的区别就是制作酱制的肉菜要采用先腌后卤的手法，这样可以使肉更加的入味，而且经过腌制的牛肉卤制时缩水也少，因此会减少掉秤率。现在熟食店里有很多的酱牛肉售价只比鲜牛肉贵一点，有的甚至要比鲜牛肉还要便宜，主要是因为腌制时加了碱或其它东西，破坏了牛肉中的蛋白质增加了牛肉的吸水率，因此市场上便宜的离谱的酱牛肉还是要少买为好。

3.火候:卤酱牛肉时讲究低温浸煮，如果火候过大很容易把牛肉煮散煮碎，这样的牛肉吃起来肉质干柴，而且也不易入味，因此酱牛肉的火候是非常关键的。

4.香料:酱牛肉的卤制方法有很多，因为添加的香料不同，所以酱牛肉的香味也会存在很大的差异，因此香料包的配置几乎是很多商家密不外传的机密，尤其是一些老字号的酱牛肉店。

酱牛肉中的哪个香料最提香?

酱牛肉的香料包配置的方法很多，不过有五种香料是必不可少的，也就是我们常说的五香料，这五种香料是:

花椒:花椒味道特别浓郁，其中所含的芳香物质可以起到去异增香的作用，它也是家庭厨房里常见的香料之一。

大茴香:大茴香也叫“八角”或“大料”，它跟花椒一样是我们家庭里非常常见的香料，大茴香的味道比较浓郁，可以给肉增加香味，在熟食的制作中是不可或缺的一味香料。

丁香:丁香在普通家庭的厨房里很少见，即使是专业的熟食店里，丁香的使用也是要有严格的比例的，因为丁香加多了不仅不会使肉制品更香，反而会产生苦味或怪味，但是有一点丁香就会使熟食有透骨香味，酱牛肉中不论谁家的配方，这个丁香都是不可或缺的。

砂仁:砂仁也叫“小豆蔻”，它略带苦辣味，但是可以综合汤汁的味道，在使用的时候基本都是拍碎或磨成粉来使用，可以使食材有回味，因此在制作熟食时砂仁也会经常被用到。

草果:草果是制作熟食时经常会用到的香料，草果可以去腥除膻，而且还会给食材增加香味，在烹制牛羊肉时基本都会用到草果，它也是制作酱牛肉不可缺少的一味香料。

制作酱牛肉时以上的5种香料构成了牛肉的基本味，以这5种香料搭配黄酱、酱油、冰糖、黄酒和盐就能制作出不错的酱牛肉，添加太多的香料掌握不好君臣佐使的配比反而会有可能适得其反，要说哪种香料最能给酱牛肉提香，我觉得是草果和丁香。

分享一个五香酱牛肉的制作方法:

主要食材:牛腱子肉（10斤）、姜200克、花椒粒10克、酱油750克、甜面酱500克、黄酒250克、八角15克、砂仁5克、丁香2.5克、草果2.5克、甘草5克、陈皮10克、盐500克、香油、冰糖150克

制作方法:

1.牛腱子肉不用清洗，直接改刀成半斤左右的大块，用竹签子在上面扎上细小的小眼。

2.干锅入盐和各种香料用小火炒香焙干，然后取出用擀面棍擀成面，然后把这些混合的香料面撒入牛肉中，给牛肉按摩均匀，按摩好的牛肉上面压上重物腌制6各小时以上。

3.腌好的牛肉取出入清水中浸泡冲洗干净，直至浸泡牛肉的水变得清澈后取出，把泡好的牛肉冷水入锅，烧开后撇净浮沫捞出。

4.锅中入香油，把黄酱用黄酒澥开入锅用小火炒出香味，面酱呈红黄色时加入适量的水，再加入冰糖、剩余的黄酒、酱油用大火烧开，然后把处理干净的牛肉入锅转小火，牛肉煮半小时后关火在汤汁中浸泡至凉，然后再开火煮沸转小火煮半个小时关火，牛肉在卤汁中浸泡至凉后捞出刷上香油切片即可。

小贴士:

家中制作时腌制牛肉可以入冰箱冷藏腌制一晚，调料可以酌量减少，卤制牛肉时可以用高压锅压25分钟，然后在锅中自然晾凉，牛肉捞出来后可以多带点汤用保鲜袋封好冷藏保存，食用时切片上桌牛肉上还带冻非常美味。

结语:

酱牛肉的制作主要在腌制和卤制的火候上，香料只是起辅助的作用，不过要说能给牛肉增加香味的香料，那么草果和丁香这两位料是不应该缺少的。