中国的烹饪方法可以说是博大精深，其中最关键的一点就是:根据食材不同的特点，来选择适合它的烹饪方式。

羊肉是大家非常喜欢的食材，因为羊肉属于温热性食材，因此冬季吃羊肉可以御寒保暖；夏季吃羊肉可以祛湿，这也是为何羊肉一直被人认为是非常补的食材的原因。

日常生活中我们经常会去熟食店购买一些现成的熟食，这些熟食基本都是以酱、卤和熏为主，因为这样制作出来的入味，而且可以延长食物的保质期，不过大家可能也会发现，猪肉和牛肉都有酱和卤的，但是卖酱卤羊肉的几乎看不到，而且售卖羊下货的摊贩也基本都以白水煮为主。

酱牛肉和卤猪肉都有卖的，为何没有卖酱卤羊肉的，羊肉不适合酱卤吗？

一，酱和卤的烹调特点

酱，是指把食材切成大块，然后经过用酱料和香料腌制后，再入锅加水慢炖而成的一种烹调方法，它主要适用于一些不易熟烂和异味比较重的食材，成品颜色讲究色泽红亮，味道上以咸鲜入味为主。

卤，卤这种烹调方法就是先用各种香料按照君臣佐使的方法进行配比，然后加入各种佐料添水煮开出味后，再把清理好的食材用小火慢慢卤熟的一种烹调方法。卤制的熟食比较讲究“老汤”，因为老汤用的越久味道会越醇厚，而且卤制品讲究表皮颜色明亮，食材入味鲜香和酥烂还不散。

二，有酱牛肉和卤猪肉，为何很少有卖酱卤羊肉的，羊肉不适合酱卤吗

①.羊肉的出肉率:羊是出肉率比较的家畜，一般羊肉的出肉率只有百分之四十左右，做熟以后的羊肉一斤能剩四两多点就很不错，酱和卤都是要经过长时间加热才能入味的，长时间加热的过程也会提高羊肉的掉秤率，因此羊肉用来酱卤是不太合适的。街头售卖的羊头和羊下货颜色都白的瘆人，这是因为加工中放了碱破坏了羊肉中的蛋白质，提高了羊肉的吸水性，这样制作出来的羊肉不仅不掉秤反而会涨称，这也是为何我们买来的熟羊肉用水焯烫后会缩水严重的原因。

②.羊肉的特点:羊肉的膻味要比牛肉重一些，而且羊肉的肉质特别鲜嫩，脂肪含量也比较高，人们吃羊肉讲究吃个“鲜”，因此优质的羊肉基本都是采用白水煮的方式，这样更能吃出羊肉的原汁原味，用酱和卤会掩盖羊肉本身的鲜味。

③.羊肉食用的传统习惯:人们吃大块的羊肉一般讲究的就是烤、炖、烧和熬，而且烹制羊肉时讲究做“减法”，也就是食材放的越少越好，这样更能体现出羊肉本身那原始的鲜味。酱和卤基本都是面对老、干、柴有异味和不易熟烂的食材，通过调料的配比和施放来掩盖食材的异味，羊肉本身就极其鲜美，因此采用酱和卤的方式反而吃不出羊肉本身的味道，而且香料配合不好反而会使羊肉产生异味，因此酱和卤这两种烹调方法是很少用到羊肉身上的，这也是为何街上买不到酱和卤的羊肉的原因。

④.羊肉本身的特性:羊肉属于温补类食材，也就是我们常说的热性食材，酱和卤所用到的香料有很多都是中草药，这些中草药掌握不好和不了解它们的特性，如果跟羊肉一起烹煮，可能还会引起食用后不适的情况，因此羊肉烹制时用中草药这些香料时很少。

结语:

中国的美食文化源远流长，对于各种食材的处理和烹制也已到了炉火纯青的地步，合适的食材选择适合它们的烹制方法是很重要的，卤猪肉和酱牛肉的味道极其不错，但是羊肉主要吃鲜，因此不太适合采用酱卤的方法，这也是为何市场难见酱卤羊肉的原因。