大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

提起回锅肉，了解川菜的应该都知道，这道美味在川菜中的地位，不用说川菜馆，对于非川菜馆，这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝，口感上肥而不腻，瘦而不柴，口味上辣香浓郁，回味悠长。

回锅肉这道菜，特别考验一个厨师的水平，什么样的回锅肉，才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：

如何判断回锅肉是否正宗美味？

判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：

第一：肉的选择。要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。

第四：火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。

综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回锅肉的做法：

回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

回锅肉之“疑难解惑”

（1）为什么在煮肉的先小火煮15分钟，再关火焖30分钟？

答：通过前面的介绍，我们知道肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。

（2）郫县豆瓣和豆豉为什么要剁碎后再使用？

答：市场上买来的郫县豆瓣和豆豉，一般没有经过粉碎处理，都是发酵成熟后直接包装的，因此，里面的豆类和辣椒都比较大，剁碎后再使用，一方面可以使其受热后快速释放酱香味，快速煸炒出红油，另一方面剁碎后的豆类和辣椒将会和肉片、蒜苗充分混合，并且很容易地附着在上面，增加整道菜的口味，并且不会影响美观。

（3）整到菜的翻炒过程为什么要先中火后再转大火？

答：前面也说过，火候的控制对这道菜的影响特别重要，首先开中火，是为了让切好的肉片在锅内受热后慢慢煸炒出肥肉内的油脂，这样才能使得肉片收缩卷曲，而且煸炒出多余的油脂后，二刀肉片也不会油腻；出锅之前转大火，是为了快速翻炒蒜苗叶，因为蒜苗叶很嫩，不易长时间煸炒，开大火翻炒几下后，增加锅内的热量，这样关火后，可用锅内的余温继续加热蒜苗叶，不会使其变得软塌，失去口感。

（4）为什么蒜苗切段后蒜苗头和蒜苗叶要分开放？

答：虽然蒜苗整体很嫩，但是蒜苗头要比蒜苗叶质地硬，辣味足，辣味上没有蒜苗叶那般柔和，因此，先下入蒜苗头煸炒，可以快速去除其生辣味，出锅后不会有刺鼻的辛辣味，蒜苗叶本身较嫩，稍微受热后，香味就会被激发出，因此，需要最后放。

回锅肉之“技术小Tips”

1. 豆瓣的选择并不是年岁越长越好，因为，发酵时间长的豆瓣颜色上呈深褐色，表面黯淡无光，这样炒出的回锅肉不够红亮；

2. 由于蒜苗是季节性作物，因此，在非生长期，辅料还可以选择韭菜、洋葱等，但注意正宗的火锅肉，辅料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食盐的放入量，因为豆瓣和豆豉本身都含有盐分，有足够的咸味；

4. 最后加入的甜面酱在量上要远远小于豆瓣量，否则整道菜酱香味不足，而且还会发甜。

结语

以上就是回锅肉的具体做法，要想做一道美味的回锅肉，必须从肉质选择、火候控制、调料顺序上加以注意，肉质上首选二刀肉，肥瘦相间；火候上先中火再大火；调料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后，再最后放入蒜苗叶炒出香味。美味正宗的回锅肉肉片形似灯盏窝状，表面红亮，特别诱人。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

回锅肉怎么做好吃？

回锅肉色泽亮丽，肥而不腻，是川菜中特别著名的菜。所谓回锅，就是需要进行二次烹调，正因为这个回锅，肉变得格外美味而不腻。

几乎人人都爱吃的回锅肉，做起来并不复杂，只要掌握几个要领。第一：肉要选择上好的五花肉，美味的菜原材料是关键；第二：五花肉要先煮熟，尽量多煮一会，最好煮到用筷子可以直接插进肉皮里为止；第三：五花肉进行煸炒的时候要慢炒，直到煸出油分；第四：五花肉要好吃，川味豆瓣酱少不了。掌握了以上基本要领，人人都能做出拿手的回锅肉。

1.准备好原材料

2、锅里放入适量水，倒入少许料酒，放入五花肉煮熟

3、青蒜苗切成小段，蒜头部分拍碎

4、生姜切成片，泡椒切成丝（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，没有的也可以用红柿子椒）

5、尖椒切成小块

6、豆瓣酱剁细

7、煮好的五花肉切成片

8、锅里放入少许油，烧到五成热，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出来

9、放入豆瓣酱、甜面酱、生抽，继续翻炒

10、放入生姜和泡椒，继续翻炒

11、放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味

12、放入青蒜苗翻炒至熟

13、出锅了

• 注意事项：

• 一：五花肉要中小火慢炒出油分；

• 二：豆瓣酱剁细后炒出来的更好看；

• 三：豆瓣酱和生抽之类已经含盐，所以不再加盐。

回锅肉怎么做好吃？

正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。

回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。

我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。

煮好的猪肉放凉，切成薄片。

厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的薄，否则容易造成有些肉炒焦了，有些肉片还很肥腻。

回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。

肉片放入锅中，用小火慢慢炒。

回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。

然后加入豆瓣酱。

豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。

整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。

回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。

加入酱油

加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。

最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。