我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

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卤菜店买的卤牛肉或者是酱牛肉，口感好、还帮忙切成薄片，不用自己在家花费大量的时间卤制，偶尔解馋，买来吃吃也无所谓，但是，当春节来临，需要大量卤制，这时，在卤菜店购买就有点不太合适，原因也简单，不经济不划算，一个字贵；

曾经，有那么2-3年，这个问题也一直困扰着我，首先遇到的问题是口感柴，至于原因，现在想来特简单，购买的原材料不太好，我曾经试过用牛腩、牛瓦沟等原材料下锅卤制，但口感真的不行，同牛腱子肉比较起来，真是天壤之别；

一切就碎，更是难题，前两年一直没有想通这个问题，卤制软烂，也就是炖煮的时间过长，牛肉一切就碎，为了切的好看，又不太方便吃，最后还是在一本美食食谱中找到了原因：

1、制作酱牛肉需要将牛腱子肉，通过长时间的浸泡，让其入味，需要保持恒温的装态，这时我们需要开小火，保证锅中的卤汁不能翻滚，否者，就是长时间炖煮，成品一切就碎；

2、按照第一条的方法，将牛肉浸泡入味后，需要将牛肉放凉后再切，最好是放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切，就不会出现一切就碎的情况；

3、怎么能判断牛肉在锅中炖煮的程度刚刚好？不是需要将牛肉放入恒温中浸泡，牛腱子肉在锅中浸泡的时间差不多了，我们可以用一根筷子试试，如果能够轻易的戳进牛肉中，那就说明牛肉做好了；

上文给大家简单的介绍了一下关于我在家制作酱牛肉时遇到的难题，下面，我们总结性的给大家说说，为什么酱牛肉一切就碎？为什么口感特别柴？

1、烹饪的方法不对，无论是做酱牛肉还是做卤牛肉，长时间的炖煮，或者使用高压锅炖煮，都会将牛肉炖煮的越来越软烂，酱牛肉的成品，一切就碎；

2、正确的做法是通过浸泡让牛肉入味，小火恒温，让牛肉在锅中浸泡，这样做的好处的是，牛肉的肉质会慢慢软化，这样做比炖煮更加适合做酱牛肉；

3、购买牛肉时，目标不清晰，应该购买牛腱子肉，带有筋膜的牛腱子肉基本上不会出现一切就碎的情况；

4、购买牛腱子肉的时候，我们需要选择新鲜的牛肉，不能购买冻肉，冰冻有可能会导致肉质变得软烂，特别是长时间冰冻的牛肉，这样的情况更加容易出现；

最后，我们给大家简单的介绍一下在家如何制作卤牛肉？

1、超市购买回的牛腱子肉，首先需要通过浸泡，去除肉腥味，浸泡出血水达到去腥的目的；

2、之后给牛肉焯水，冷水下锅，放入牛腱子肉，放入姜片、料酒、花椒粒，大火煮沸后撇清浮沫，之后在清水处冲洗干净，沥干水分待用；

3、炒制香料，锅中放入少许的色拉油，微微加热后，转中小火，放入八角、桂皮炒香后，放入姜片、香叶、干辣椒、花椒粒等香料，快速翻炒，炒出香味后，放入生抽、老抽、蚝油调味，放入大半锅清水大火煮沸后，放入食盐再次调味；

4、准备一个大的容器，放入牛腱子肉，之后放入我们刚刚经过炒制的卤汁，大火煮沸后，转中小火让锅中的汤汁翻滚30分钟，之后转最小火，保持锅中的卤汁不再翻滚、不再沸腾，保持这个装态3个小时，让牛腱子肉在汤汁中恒温浸泡3个小时；

5、牛腱子肉浸泡3个小时后，用一根筷子试试，如果能够轻易的戳进牛肉中，那就说明牛肉做好了；

6、将牛肉放凉后再切，最好是放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切，这样就不会出现一切就碎的情况；

写到最后，还想啰嗦几句，制作酱牛肉或者卤牛肉是一件非常耗费时间，消耗耐心的事情，但是这样做是有回报的，当看到我们制作的酱牛肉成品，得到大家的夸赞，一切就都无所谓了；

最后再说一点切牛肉时的窍门，虽然上文介绍的办法足以保证我们切牛肉时不会一切就碎，但我们如果有一把磨的比较好、切肉比较快的菜刀，相信能够事半功倍，切出超薄的牛肉片；

希望大家能够赞同我的做法，这样做酱牛肉真的非常好吃，大家如果喜欢，麻烦多多点赞和转发，最后感谢大家的阅读！

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我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！

先解答一下题目：【酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？】

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

1. 首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
2. 等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；
3. 牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
4. 大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

那么以上就是这次关于酱牛肉的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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