辣子鸡怎么做最好吃？
闻奇香而流口水，食之香辣而愉悦，艳红明目是麻辣，外焦里酥是绝味；想跟着我学正宗重庆辣子鸡？好！那就满足你的好奇心！
“今晚来点刺激，你挑的嘛吃货，辣子鸡我做定了，耶稣也留不住它，我说的！”
跟着我，你不可能做不好一锅辣子鸡…
导读：辣子鸡怎么做最好吃
1990年火爆流行起来，辣子鸡也是最能代表川渝的麻辣之味，要说其他有着麻辣菜品的菜，花椒与辣椒顶多就是个配角辅助，掀不起大波浪。
而辣子鸡中的花椒辣椒，感觉良好，把自己当做主角，堪称这道菜中的灵魂，配角也能翻身。
一眼望去，明面上看着全都是红艳艳的干红辣椒，看着都辣的心窝疼。
伸出筷子扒拉扒拉半天，终于找到了一小坨鸡肉，其表皮全是麻与辣，轻轻咬破，鸡肉的鲜香才暴露出来，被舌尖吸允，你会体验到什么叫舌尖上的波澜起伏，什么叫麻辣侵噬你的全身，如同大海侵蚀小船。
北上广深，也许你永远不懂川渝辣子鸡，它可是做出来了拥有灵魂情感的菜，可能常见的大酒店都吃不到正宗的辣子鸡，却能够在街尾小巷的苍蝇馆子里发现惊喜。
想做好一道正宗的辣子鸡，除了鸡的挑选，还有作为灵魂材料的花椒辣椒，你还得配上一瓶冰镇的啤酒。自然其中的小技巧也得捕捉到位，才能领会其中奥妙。
一、食材挑选
很多朋友的手艺和辅料均没问题，但是就是做的不好吃，不干爽，还有很多水分。其实就是“主材不够硬”。
- 【鸡肉挑选】辣子鸡选用一年以上，一年半以下的中年公鸡，其口感比较有嚼劲。很多人也喜欢用童子鸡，我认为童子鸡的味道，肉质软嫩，油而不腻，口感细腻，鲜香入味。
- 【干辣椒】好的辣椒，不能光是辣，还要香。要辣得有质感，辣得有层次，香的扑鼻。不怕辣可以试试小米椒。
- 【花椒选择】藤椒、麻椒也属于花椒，被称为“川椒三味”。花椒香多用于去腥膻，分绿色和红色；藤椒柔和清香多用于调汁，青绿色；麻椒味浓麻多用于爆炒，深绿色；辣子鸡味重，其实都可以放，只要适合自己的口味都可以。
二、做法流程大纲
食材挑选—鸡肉腌制入味—鸡肉油炸金黄—炒香麻辣味—下鸡肉小火翻炒调味—起锅装盘
辣子鸡实践做法详解
辣子鸡火遍大江南北，可不是徒有虚名，百闻不如一做，当你做到鸡肉粒粒鲜香麻辣，做个饭店小老板也不妨是一条新出路。
川渝的辣子鸡，首先鸡肉切成小块儿，经过腌制再油炸至金黄，再加以麻辣辅料小火炒至。这道菜主要体现麻与辣，所以花椒与干辣椒的量一定要足量。
每一次的做法，我都能让麻辣与鸡肉完美结合，色泽鲜艳红目，外焦而肉不干，有嚼劲更香，鸡肉的选择决定你喜欢的口感。
一、食材准备
- 主材：童子公鸡1只
- 辅材：干辣椒、花椒、生姜
- 调料：生抽、老抽、白糖、白芝麻、盐、料酒、白胡椒粉、红薯淀粉、油
二、食材处理
- ①、姜蒜切片。干辣椒可以剪成两半，也可以整个。花椒小半碗备足；
- ②、小公鸡清洗干净，去除内脏之类，随后切成小块，稍微大块点，因为油炸过后会缩小，全部切好再冲洗一遍，沥干水分备用；
- ③、准备一个小盆放入鸡肉块，加入细盐、料酒、姜片、白胡椒粉、红薯淀粉混合均匀，腌制20分钟左右即可。
三、做法详解
- ①、锅中倒入适量食用油，下入腌制好的鸡肉块油炸至金黄即可；
- ②、油炸过鸡肉块的油留一点点，把干辣椒和花椒一起倒入，小火炒香；
- ③、继续小火，下入油炸过的鸡肉块，加入少许白糖，增加一丝丝甜味口感，慢慢翻炒大概5分钟左右即可，撒上熟白芝麻即可起锅装盘。
四、做法小技巧
- 鸡肉可以选择童子鸡，也可以选择小公鸡一年以上的，口感都是很不错；
- 调料嘛不固定，也不需要那么死板，有的人喜欢放一些香料也是可以的；
- 有的人觉得不腌制鸡肉也还不错，一般建议腌制半个小时味道更加入味；
- 油炸过程中，一定要注意油温不要过高，中小火慢慢油炸，一次不行，可以反复油炸，做到酥脆；
- 最后一定要小火慢炒5分钟，干香味浓，白芝麻不要忘了放；
- 加入鸡块翻炒的时候，白糖看个人喜好加入。
五、辣子鸡答疑解惑
- ①、为什么是公鸡而不是母鸡？
- 答：因为公鸡吃起来很有嚼劲，肉质紧实有劲道。很多人也喜欢用童子鸡，因为觉得肉嫩。
- ②、哪些地区爱吃辣子鸡且很出名？
- 答、除了重庆辣子鸡的麻辣香脆，还有贵阳辣子鸡的糍粑辣椒香浓，枣庄薄皮辣椒加以香料炒至的辣子鸡。沾益辣子鸡，长沙麻辣子鸡的等…
- ③、做辣子鸡需要焯水吗？
- 答：不用焯水。鸡肉焯水后口感发柴还损失营养，将鸡肉先用清水浸泡十几分钟，将里面的血水泡出然后进行腌制，鸡肉有弹性还没有腥味，最后在进行油炸。
《美食美佳》总结
辣子鸡就是干海椒里挑鸡骨头肉…
其实做辣子鸡，并没有想象中的那么复杂。要说正宗吧，也不敢确定，因为每个人放的调料、辅材不同，其口味也差距不大，最终做法目的大同小异。
很多人也喜欢全部用鸡腿肉来做，因为鸡腿肉多。但是我个人认为，吃辣子鸡，要吃全鸡，其骨头经过油炸，也是酥香，吃的就是整鸡的味道。
在炒至干辣椒和花椒的时候，也可以加入葱姜蒜爆香，增加辣子鸡的香味。辣中有麻，香中有肉，虽然吃的满头大汗，但是心情依旧愉悦，欲罢不能。
大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。
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辣子鸡怎么做最好吃？
在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜，宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。
都说：“没有一只鸡能活着逃出临沂”。可见临沂人对于吃鸡的热爱。
在说炒鸡怎么做之前我先说一下关于原材料的选择。 同样是炒鸡，由于鸡的不同，致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样，看图。
图一： 图二： 以上两张图片分别是两只不同品种的鸡：
图一：是市场上随便就能买到的鸡，这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡，一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡，这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出来卖50元至80元，贵的也可以卖到100元左右，美其名曰：炒大盘鸡。
图二：这只鸡是老公鸡，山区个人散养的，集市上也可以买到，都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的，这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤，一只活鸡大约200元左右，去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡，不会低于250元，在临沂这样的炒鸡叫：地锅老公鸡。
教大家怎么鉴别是不是老公鸡，准确率百分百：就看鸡爪子上面的登子，也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个，这个登子越长表明鸡的年龄越大，普通的鸡那个地方很小甚至都是平的，图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。
下面开始准备做： 配料的准备：图片中不全，但我会在这里描述全，有葱姜蒜、小米辣、青辣椒。
其中姜和蒜切片，葱切段分成两份，一份炸葱油用，另外一份鸡炒熟后做配料，小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。 开始炒制：锅中烧热油，我个人感觉花生油炒的鸡最香，因为是老公鸡，本身上面油不多，因此需要炒鸡的时候多用花生油，炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。 花生油下锅后不等烧热就放入：花椒、八角、白芷、香叶炒出香味来。（此时注意不要炸糊了，小火炸出香味就行） 炸出香味后下入农村大酱（没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代）、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上这些步骤很重要，关系到最后做出来的味道是否好吃。 然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中，不需要焯水，鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。 下入锅中后大火翻炒，这个过程比较费时费力，一直翻炒到鸡肉水分蒸发的差不多了，翻炒到鸡肉开始炸响了就可以了。 此时香味特别浓郁，假如要不是老公鸡，是三黄鸡的话这个时候就能出锅装盘了，但炒老公鸡这才进行了一半。 炒到鸡肉比较干，有炸响的声音的时候放入酱油，去买好一些的酱油，加入的量像图中勺子里的一半就可以；酱油加入后翻炒上色炒出香味，再加少许的老抽翻炒。 加入开水，然后转小火慢炖，由于是老公鸡，这个炖的时间大约为一个小时，加入时间来不及可以入高压锅，高压锅打气后十五分钟就差不多了。 一直炖到入上图这样，转成大火收汁，此时你需要放入的调有：盐少许（因为事先加入调料有的带盐）、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块一直翻炒。
假如喜欢的话还可以再放入些蘑菇类的食材。 汁收的比较浓了，淋入芝麻香油翻匀，至此炒鸡已经做好，完美出锅就可以了。
临沂炒鸡突出的味道就是：鲜味、辣味、香味。
鲜味是对于食材的选择，指的是鸡肉的鲜美味道； 辣味是辣椒，做这个炒鸡，小米辣功不可没。开始炒的时候第一次下入小米辣炒出辣味，炖熟后收汁时再次下入小米辣进一步让辣味挥发出来；
香味指的是所有食材汇聚在一起经过长时间的炒制，先后顺序下入的不同，让食材体现出来特有的香味，此香味无可替代，在农村谁家炒一只公鸡能香几条街指的就是这香味，这种香味是任何添加剂都做不到的。
别看这只鸡从开始炒制到最后的炖熟需要一个半小时的时间，吃的时候鸡肉劲道好吃容易咬下来，但是咬到鸡骨头你绝对的会感到隔牙，因此吃的时候要慢慢品味，稍微着急骨头会把牙隔的难受。炒这只鸡还需要注意的就是鸡腰子，鸡腰子要在加入开水炖煮的时候再放入，然后煮10分钟就熟了，先捞出来，不能煮过了，不然就煮破了。
一年四季无论何时，炒上一大盘老公鸡，喊上自己的伙计、朋友、同事，依据个人喜好倒上白酒、啤酒，吃鸡喝酒慢慢品味，绝对是对美味的尊重，是人生的享受。
我是吃货，喜欢钻研吃的。我在山东临沂，我每天都会发图描述我家吃喝故事，假如可以的话请【关注】我一下，热烈欢迎各位朋友来临沂游玩，有机会邀你品尝正宗的临沂炒鸡。
辣子鸡怎么做最好吃？
辣子鸡属于川菜，是一道特色传统名菜。辣子鸡吃起来麻辣爽口、外焦里嫩、咸香略带回甜，特别美味。辣子鸡好吃到就连在辣椒里面找肉，都成了辣子鸡的特色了。
辣子鸡怎么做最好吃？
其实辣子鸡想好吃，最重要是鸡肉要外焦里嫩，所以选用鸡腿肉更好，而且起来更爽，然后就是注意火候，别炒焦了即可。
——下面给大家分享麻辣香嫩的辣子鸡做法：
备料
主料：鸡腿两个。
辅料：葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、鸡蛋、生粉、食用油。
调味料：食用盐、鸡粉、糖。
烹饪
首先把鸡腿清洗干净，然后用刀先断筋，再把肉剃下来，骨头去出来不要，鸡肉切小块备用。
葱、姜、蒜清洗干净，切好备用，干辣椒切段。
把剃下面的鸡腿肉装碗，加入一个鸡蛋、适量盐、鸡粉、少量生粉和料酒搅拌均匀，腌制10分钟。
锅中加入多一些油，油温六成热，把鸡块分散开加入进去，中火炸至微黄装出，加入油复炸一遍至金黄，捞出沥干备用。
锅中留适量油，倒入干辣椒、花椒煸炒出香味，然后加入葱、姜、蒜爆香。
将之前炸好沥干的鸡块倒入锅中，加入适量糖、熟芝麻、少量盐快速翻炒一分钟左右就可以出锅了。
——温馨提示：
一般辣子鸡是用全鸡切块炒，而鸡腿肉做的辣子鸡会更嫩，而且因为没有骨头，吃起来更爽一些。
炸鸡块的时候一定要分散开，不然会炸成一坨的哦。
中餐厅里面的林大厨炒辣子鸡有加豆瓣酱，是在炒花椒的时候加的，大家有兴趣可以试试。
这个芝麻如果有不喜欢的朋友，可以换成葱花，或者不放哦。
鸡腿去除的骨头，持家的朋友可以考虑煮点高汤哦。
生粉不用很多，让鸡腿肉表面有一层浅浅的就行，多了反而不好了。
这道辣子鸡主要是大量的干辣椒，和一把花椒炒至而成，不能吃很辣的朋友，买干辣椒一定要问清楚别特辣哦。
不懂详解：
一、为什么鸡腿要加生粉和鸡蛋腌制？
原因：加一点点生粉和鸡蛋腌制都能锁住鸡腿的水分，而且生粉能增加成品鸡块表面的酥脆感，不过量能多，不然就盖住鸡肉的鲜香了，鸡蛋还能让鸡肉保持鲜嫩哦。
二、为什么鸡块要复炸一次？
原因：鸡块复炸能让鸡肉表面更加酥脆，吃起来口感更好。不过复炸需要温度高一点，然后复炸时间要短，快速捞出，千万别炸过了，如果不熟练就别复炸了，直接炸至金黄即可。
三、为什么后面炒干辣椒和花椒炒出香味后，下鸡块就加入调料翻炒一分钟左右就出锅了？
原因：鸡块本身已经炸至金黄，是可以食用的，加入干辣椒和花椒里面是为了增加麻辣口感，炒制时间过长焦了就不好了。
一道麻辣香嫩的辣子鸡就做好了。这道菜麻辣味浓，因为加了糖，有回甜效果，吃起来反而不会觉得特别辣。有能吃一点辣或喜欢吃辣的朋友，一定要学会这道菜尝尝，下酒待客都很不错哦。
民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出麻辣香嫩的辣子鸡。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢各位朋友的观看。
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