大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

麻婆豆腐，一道经典的川菜美味，正宗的麻婆豆腐应是鲜香美味、麻辣相随、方正滑嫩，也就是集“鲜、嫩、麻、辣”于一体，正是麻婆豆腐这种严格的口味与口感要求，才有了它在川菜中的一席之地。

麻婆豆腐看似是一道很简单的菜肴，但是要做出正宗的麻婆豆腐还是需要一定的技巧，如何才能制作出美味的麻婆豆腐呢，以我的下厨经验，我总结需要注意以下三点：

第一：麻婆豆腐到底是用牛肉还是猪肉？

正宗好吃的麻婆豆腐都会搭配肉末，有的人说应该用牛肉末，有的人认为应该用猪肉末，到底应该用什么肉呢？在回答这个问题前，先说下麻婆豆腐的起源与背景。

◆麻婆豆腐的起源

麻婆豆腐起源于清朝时期，最早的店铺设立在今成都一座叫万福桥的旁边，最初的店名叫“陈兴盛饭铺”，因为当时的店主姓陈，但是店主早亡，店里的老板娘就接替了店铺，老板娘热情大方，但是脸部长了几个麻子，人称陈麻婆，老板娘对做豆腐有一套自己的心得，深受当时人们的喜爱，店铺因此改名为“陈麻婆豆腐”。

陈麻婆当时做豆腐选用的是牛肉，将牛肉切末，炒酥，拌入豆腐，口感味道极佳。后来，为了照顾不吃牛肉的顾客，陈麻婆又使用过猪肉。因此，随着时代的变迁，流传至今，就有了猪肉麻婆豆腐、牛肉麻婆豆腐的两种说法。我认为，做麻婆豆腐，用猪肉还是牛肉都是可以的，不拘泥于一种，看个人喜欢，喜欢吃猪肉就用猪肉末，喜欢吃牛肉就用牛肉末，两种肉末都可以做出正宗美味的麻婆豆腐。

第二，豆腐要嫩而不碎

好吃的麻婆豆腐应该是方方正正、滑嫩爽口，而不是稀稀碎碎，如何才能保持这种口感且豆腐不碎呢？

1.选择南豆腐。南豆腐就是南方制作的豆腐，质地偏软，内部水嫩，相对于南豆腐，北方人制作的豆腐一般称为老豆腐，比较硬，适合炒菜、包水饺等美食，因此，选择南豆腐可以保持水嫩的口感。

2.豆腐下锅先焯水。切好后的豆腐不要直接下锅，先焯下水，可以让豆腐定型不易变碎，焯水时间也不能太长，30秒即可，时间太长，又容易让豆腐变老，失去滑嫩的口感。

3.豆腐下锅后少翻动。选择嫩豆腐本身就容易碎，下锅后切勿用锅铲常翻动，这样容易破坏豆腐的定型，且使豆腐受力不均导致破碎。因此，豆腐下锅后少翻动，等至慢慢变熟即可。

第三，口味要又麻又辣

麻婆豆腐，要有麻辣口感，麻来自于花椒，辣来自于辣椒。正宗的麻婆豆腐是重辣重麻的，但是，现在由于个人口味的不同，有的人吃不了辣，因此都变成了微辣微麻。辣椒一般用辣椒面，喜欢辣可以用朝天椒或小米椒，喜欢微辣可以用二荆条辣椒；花椒要采用花椒面，新鲜的更有鲜香味，老花椒也可以。

麻婆豆腐制作步骤

以上分析了麻婆豆腐制作的关键注意点，这些关键点决定着麻婆豆腐的最终口味与口感，制作时需要特别注意。下面我就简单说下麻婆豆腐的制作步骤：

①南豆腐切成方块，猪肉或牛肉切成末；

②豆腐焯水30秒捞出备用；

③热锅凉油，下入猪肉末或牛肉末，煸炒至断生变色，捞出备用；

④锅内放油烧热，加入郫县豆瓣酱，煸炒出红油香味后，下入豆腐，加入猪肉末或牛肉末，以及花椒面、豆豉、辣椒面、食盐、生抽、蚝油、白糖适量，加入热水没过豆腐，盖锅盖1分钟；

⑤淋入水淀粉，大火收汁，关火出锅，撒上葱花。

结语

综上，就是如何才能制作出美味的麻婆豆腐需要注意的事项，肉的选择、豆腐滑嫩的控制以及麻辣口味的调配，都是至关重要的。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

麻婆豆腐怎么做？好吃吗？

麻婆豆腐

• 工艺烧
• 难度新手尝试
• 人数4人份
• 口味麻辣味
• 准备时间10分钟
• 烹饪时间<10分钟

“清代有诗云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”自家做麻婆豆腐，虽离正宗陈麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言尚有差距，但沾着麻辣香嫩便足够开胃了^_^”

• 豆腐1块
• 牛肉1勺
• 鸡汤1汤匙

• 大葱5厘米
• 生姜3片
• 大蒜2瓣
• 蒜苗1根
• 郫县豆瓣1汤匙
• 花椒粉1茶匙
• 白糖1/2茶匙
• 淀粉3茶匙
• 花生油30克

• 临锅时加入家乐鸡精使口感鲜香，清香回甘

卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用

大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱，有点牛肉味即可

油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味

豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀

下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成

家乐鸡精具有提鲜的作用，在临出锅前加进去，带来鲜香的口感和清香回甘的体验

1、牛肉末可以用猪肉末或牛肉酱等方便的食材代替，没有的话不放也不是不行；2、如果喜欢狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫县豆瓣的量不能太多，否则过咸。

麻婆豆腐怎么做？好吃吗？

一说到川菜，相信大家脑海中闪现的一定是【麻婆豆腐】，没错， 今天清清妹儿要做的一道川菜就是麻婆豆腐！它是川菜中的经典佳肴，其特色在于麻、辣、烫、香、嫩、鲜……简单的豆腐配上辣椒和花椒，不仅卖相好看，还特别能够勾动食客的味蕾。

麻婆豆腐可以说是最经典的家常菜了，在家在餐馆都能吃到，做法简单，只要十分钟就能完成，是新手都能轻易驾驭的一道菜。

闹嗑就到这，下面看详细步骤。

豆腐（尽量用嫩豆腐）切方正的小块备用。

姜蒜切末。

小葱切成葱花。

准备一点肉末。

热锅中倒油，放入一勺郫县豆瓣，转小火慢慢炒出红油，放入肉末翻炒至变色。

倒入姜蒜炒香。

倒入小半碗的水烧开。

放入一小勺的老抽调色。

汤汁烧开后倒入豆腐块，小心翻炒至均匀上色，转中小火慢慢煮。

大概3分钟后撒入少许的盐巴和鸡精，炒均匀。

倒入调好的水淀粉，炒匀便可起锅装盘了。

在豆腐的表面撒上一层花椒面（这一步非常重要，一定要多撒点），这样才能叫麻婆豆腐。

最后撒上一把葱花，米饭杀手菜——麻婆豆腐就做好啦！这一道菜在我们家永远都吃不腻，远方的朋友，来成都吧！来感受一下老城特有的美食和慢生活……