大家都知道，湘菜小炒肉、京酱肉丝、青椒肉丝、蒜薹肉丝、都是特别的嫩滑好吃，肉香四溢，绝对美味的下饭菜。

可这些炒肉丝不同于四川的回锅肉需要半肥半瘦的五花肉或二刀肉。我们从选肉上就要吃纯瘦肉，也就是“猪里脊肉”；

有的人炒了半辈子的肉，依旧口感柴绵，色泽发白难看，食之无味，弃之可惜。只能算得上是入口，却不是那么好咽。

扪心自问，人家都可以，而你为什么炒不出滑嫩好吃的肉？

其实我觉得要想炒的好吃，首先还得从切肉的刀功说起。手起刀落，肉丝与肉片的成型与否也跟口感有关。

炒肉出现“干柴硬”的原因

炒肉丝与炒肉片，在热油下锅时，油温最少也能达到6-8成热才下锅，所以肉里面含有的水分大量稀释蒸发；

肉还未熟自然还需要继续不停的翻炒，这也就是因为肉中水分的过度翻炒蒸发的问题，导致了最终“口感发柴”的原因。

知道了原因，咱们就很好操作了。

方法①炒肉需“补水”

肉呢，咱们需要放入冰箱冻至半硬更便于切肉，也更容易看清肉的纹路，顺着纹路切肉片，再切丝。

我们切好肉丝或肉片，放入碗中给它按摩一番。首先可以倒入一点料酒，抓匀后起到去肉腥味的效果，也可以加入少许生抽老抽调色，料酒可加可不加，看自己。

随后加入少量的清水，顺着一个方向不停的搅拌，直到水融入肉里全部吸收，这样可使让肉质达到“水嫩”，在炒的过程中也不至于挥发殆尽。

随后可撒入少许胡椒粉，去腥增香，放置五分钟让它腌制休息一下更入味。

过后可放入一丢丢细盐，再打入一个鸡蛋抓匀，鸡蛋液可使肉外表形成保护膜，再来点植物油一起抓匀。

植物油的效果就在于炒肉时不会粘锅，鸡蛋与植物油都是为了防止水分流失。静等腌制十分钟即可开始炒肉。

方法②炒肉加水淀粉

就算肉丝与肉片水分足够，最终也达不到咱们想要的“嫩滑”口感。而唯一能达到效果的，也只有“生粉”了，生粉也就是淀粉，我通常会选择“玉米淀粉”。

在肉丝或肉片里加入水淀粉，抓匀后再炒。水淀粉能在肉外边层形成保护膜，保障肉质水分遇热不易蒸发流失。且最后在肉里淋上少许食用油，更是锦上添花，这样炒出来的肉，口感滑嫩鲜香。

也可以用用蛋液替代淀粉的作用，效果相同，但也是看个人喜好来使用。

科技在进步，逐渐出现了嫩肉粉，懒人还是非常适合的，我觉得还是传统的方法更适合我们。

炒肉滑嫩总结

在炒肉前，我们应当注意热锅冷油加热至七八成热，再调入小火，随后下肉丝，炒至散开定型，盛出。（火候是关键）

继续倒入油，加入姜蒜爆香，继续加入青红椒翻炒快熟后，再加入肉丝翻炒均匀，继续倒入料汁勾芡一下，味道更美味。

再大火爆炒收火，这也就是俗称“一顿操作猛如火”，炒肉步步是关键。

料汁配比：生抽、蚝油、细盐、白糖、鸡精、水淀粉（量全部都是少许就好）

您还有什么更好的炒肉嫩滑小技巧呢？可否与大家激情交流，让我们美食作伴。

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

所谓“会的不难，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。

一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。

二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水

通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。

三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。

方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。

四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。

首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。

家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！

诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。

切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直

猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。

切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。

其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。

不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！

诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！

诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步）

诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）

诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！

只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！