老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？

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好多年以前，有一天吃晚饭，曾经和我媳妇聊起来这个话题，整好她家隔壁就是一家做豆腐的小作坊，因为是街坊，所以，她小的时候，经常会去豆腐作坊家玩，卤水点豆腐的神奇，她小的时候看的多，太习以为常了，没有觉得有多神奇；

我媳妇说，她家经常可以吃到不要钱的豆腐，所以，她老妈就会变着花样给他们用豆腐制作下饭菜，最让她记忆犹新的，还是她妈烹饪的麻婆豆腐，她小的时候，不太懂下厨房做饭这件事，所以，一直以为点豆腐的卤水和她妈烹饪麻婆豆腐勾芡时的淀粉水是一个东西；

等到她上大学了，同寝室的另外一个女孩子家也是农村的，家里也是做豆腐的，两人一来二去就成了好友；

我媳妇说她还说过这样的傻话，卤水点豆腐的那个卤水就是生淀粉加水搅拌均匀后的水淀粉，这样的傻话让她同寝室的那位女孩一直笑话她，我媳妇说，她因此还有点不服气，放暑假的时候回家，询问那位做豆腐的街坊伯伯才知道，还真不是，其实就是一种添加剂，好像是熟石膏之类的东西；

当我媳妇给我说这个小故事之后，我是捧腹大笑，原来当我们对陌生的事物疑惑的时候，总喜欢自以为是的给它找寻一个合理的解释；

今天看到这道问答难题，老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？让我想起了我媳妇好久之前给我讲的这个小故事，针对题主的疑问，那我也来给大家说说我的看法，分享如下：

1、大致上来说，做豆腐的凝固剂有三种，石膏凝固剂、卤水凝固剂、内酯。石膏凝固剂是熟石膏粉，是一种食品添加剂，用天然鹅蛋石膏生产，卤水凝固剂又叫做盐卤，是我们国家北方地区制作豆腐时使用的凝固剂，用盐卤制作的豆腐大致上都是老豆腐，硬度、弹性、韧性就比较强；

2、再来介绍一下豆腐的制作过程，黄豆是原材料，通过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上脑、包布、压制，最后就能得到豆腐的成品；

3、点浆和蹲脑就是在煮开的豆浆中添加凝固剂，形成豆腐，之后需要静置一段时间，所以这个过程就叫做蹲脑；

4、重点说说卤水凝固剂，为什么它又叫做盐卤，因为这种凝固剂其实是海水制盐之后，残留在盐池中的母液，味苦，这种物质能够让蛋白质凝固，在我们国家的北方地区制作豆腐经常会使用这种凝固剂；

5、盐卤是制海盐的副产品，含有氯化镁，能够使蛋白质脱水而凝结，然后逐渐脱水形成豆花，继续凝结就是我们吃过的豆腐脑；

6、没有海盐的地方，就没有卤水吗，其实这种物质是可以收集起来晾干的，变成白色的晶体，也叫做卤块，这样就便于运输了，使用的时候取小块泡水，即可制作成卤水；

7、南方地区没有海盐，所以制作豆腐都是石膏凝结剂，主要成分是硫酸钙，大致就是这样的；

写到最后，还想啰嗦几句，老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？其实这种物质是可以收集起来晾干的，变成白色的晶体，也叫做卤块，这样就便于运输了，使用的时候取小块泡水，即可制作成卤水；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？

卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内脂。

做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。

用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。

再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。

老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？

我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇，看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软，豆花口感极好。