5000块一碗的黄金比例“帝王炒饭”最好吃，也是赌王何鸿燊一生所爱吃的，而做这碗昂贵的炒饭的人，也是周星驰电影《食神》以“戴龙”为原型拍摄的主要人物。

《中华小当家》做的“黄金炒饭”那可是妈妈的味道。最出名的还有扬州炒饭，贵州的怪噜饭，四川腊肉炒饭等等。

“戴龙”曾说过，“做中国美食就要有中国范儿，不懂得烹饪原理，只会把中国菜弄得不三不四”。这也就是外国人说中国美食除了味精什么也不是的原因。

自然咱们是吃不到这种一个月工资换一碗炒饭了。还是来说说咱们自己怎么做出粒粒分明，不黏糊好吃的蛋炒饭。

尤其是蛋炒饭，是先炒饭还是先炒蛋？

打消一个你想做的比卖的还好的念想，人家可是专业混饭吃的，你把专业搞下去了，人家还怎么过活收你钱呢。

不过咱们可以搞清楚他们做法流程。最根本的原因就是他们煮饭水量极少，基本靠热量焖熟，或者直接蒸透，米粒中含水分更少，就是为了在炒的时候松散，吃的时候口感更香。

咱们在家炒饭，多数就是冷饭或剩饭，也就是隔夜饭，毕竟没有那么多讲究，冷饭不能丢。

有一点可以明确！男人不能吃软饭，所以蛋炒饭的米必须硬起来！

——①饭店师傅炒饭——

①饭店后厨的炉灶火和家里的不一样，大师傅炒饭从不用锅铲，一个炒勺就搞定；

②饭店基本上用的蒸箱，若是拿来炒饭，自然水放的少，米饭较硬。因为师傅们认为炒饭用刚煮好的饭更好炒，饭炒好后干爽软硬适中。若是用过夜饭炒饭，可能会有点偏硬，炒出来的饭虽然散，但并没有那么可口。

③通常情况下，饭煮熟后自然放冷，过后再放冰箱冷冻，一般2 3小时左右即可。

④米饭搞定后，就可以拿出来盘散，随后将锅烧热发亮，倒上油润一遍热锅；

⑤鸡蛋则是去除蛋清只要蛋黄，下锅直接翻炒几秒钟鸡蛋，蛋液膨胀后，可以倒入米饭，开始翻炒，一颠锅一挥勺。

⑥关键在于翻炒的手速，期间还可以加点油，细盐，水。加水的目的在于让饭更好吃入味。大师傅炒饭，基本上两分钟以内就是一份。

——②自家怎么炒饭——

①很多人认为隔夜饭才是蛋炒饭的关键，确实有一定的道理，我自己也用隔夜饭做蛋炒饭，且街边小摊也是用的隔夜饭。

②通常家里并没有蒸箱，也没有四川农村的甄子饭，只有电饭煲。若是拿来炒饭，蒸的时候尽量水少，硬一些。隔夜饭水分自然蒸发了，相对较硬。

提前将米饭打散，或者用手抓散，可以加一点食用油或者细盐，少许淀粉可以吸收水分，米饭越干炒出来越香。若是过于干燥，适当手里润点水再抓散，必须要有颗粒感。

③至于你要加什么辅菜就随心所欲吧。蛋炒饭，自然先炒蛋，而蛋黄与蛋白分开炒，也可不用分直接炒。若是要加其他辅菜，可以在把蛋白蛋黄炒好，再混合炒的时候加入。

④翻炒均匀后，加入米饭，可以在锅边淋入少许食用油，随后继续翻炒，目的在于油热可以让米饭持续升温，把米饭继续炒散。

⑤过后再加点生抽酱油，少许细盐，开大火翻炒均匀，加点葱花，即可出锅装盘。

——③炒饭总结——

米饭一定不要刚蒸好的，要放干以后再炒。这就是95%的人都用隔夜饭的原因，够干爽。而新鲜米饭水分多，粘性大，需要处理才可用；

说到底，最主要还是大米本身，要用粳米来做。你要是用上东北大米来炒饭，会发黏，粘在一起，别说放隔夜饭，就是放到馊也是一坨一坨的，虽然它是优质大米，也有它无用武之地。

厨房之中，并没有什么秘密，有的只是师傅们探讨的经验与技巧。再高级的食材，不懂它的食用原理，也只是徒劳罢了，再平淡无奇的食材也能成为津津乐道的美味佳肴。

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。

01厨师是怎么炒饭的

难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！

——先从蛋炒饭入手

可能有的人觉得这谁不会炒啊！诚然是会做，可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“灵魂”。那么有了基础就能举一反三！

现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解整个过程的精髓！

（1）米饭预处理

用于做炒饭的米饭，会通知“上什”（广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。

米饭蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。

用到时，由“砧板”师傅配以“料头”，下一步由“炒锅”师傅上场了。

（2）常规的炒法（银包金）

热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油（油越多越不好炒，米饭易粘连成坨）。

打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成了金黄的蛋碎块。

火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！

若是起初就大火翻炒，很难炒出镬气，食之米粒内芯不够烫，毕竟米饭是冷藏过的。

当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时，米粒的水分蒸发，也就不会粘连成坨一坨了。

火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该调味了。

（3）调料的心思

先沿着锅边淋入适量的生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！

若是蛋白炒饭，讲究的米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕做法则习惯用“鱼露”代替盐。

翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装盘上菜。

此般炒出的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力！

蛋炒饭致分为3种，金包银和银包金，以及最后提及的蛋白炒饭，这种需要前两者的基础上加上干贝丝，和芥蓝粒或菜心粒等。

知道了厨师是怎么做蛋炒饭，由于炉灶火力不同，那么在家要怎么操作呢？

02自己在家怎么做蛋炒饭

分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。

蛋炒饭的魅力在于配料之简单，味道和口感却很好，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。

我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

那么问题来了，鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？

——米的选择与预处理

米的种类有很多，做蛋炒饭不用最好的，只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择，粘性较小，蒸出的米饭松散，不像梗米和糯米的直链淀粉含量高，粘性强，必然炒出成坨了。

隔夜饭是做蛋炒饭的首选，一是不浪费，二是经过一夜的时间，米饭挥晾了水分，相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢？

不用担心，现煲一锅，建议水的用量比平时少放一点。

米饭熟后倒入大盘中，摊开挥发水分，如果用电风扇对着吹就更好了，加快表面水汽挥发。

——炒饭的前奏

用到的食材非常简单，一碗米饭，搭配一枚鸡蛋，以此类推，黄金比例呢。

鸡蛋要先磕入碗中，加入一丁点盐，调底味和起蓬松，然后充分打散，一炒就金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了，因为温度的关系，不事先打散的蛋液，很快凝结了，就炒不出漂亮的鸡蛋花。

再了一根翠绿小葱，取其葱叶，切成葱花，不多不少，主要是为了衬托蛋炒饭的香味。

调味料就生抽，或者盐也行，喜欢胡椒粉的也可以放少许。

——炒饭的过程

①、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑锅，后续不粘锅。

②、转小火倾入蛋液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味，让每一口都是香喷喷的）。

③、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，倒入米饭。——（米饭若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用饭勺压散。）

④、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。

⑤、最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。

——制作要点事项

●米饭要干爽：首先是选择籼米，其次是用隔夜饭，再不济现煲的米饭，则要晾挥发去表面的水气。

●鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒老点，香味越能释放出来，但不炒得焦黄，以免影响口感。

●米粒吸香味：在前面的基础上，加上翻炒均匀，和只放生抽/盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变焉，香味减淡，色泽难看。

内容总结/个人心得

1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨，要解决此问题，米的选择是前提，其次煲饭时的水要比平时少一些，那么米饭自然就干爽了，易于后续炒散。再者，有的人以为油越多，越不粘锅，越容易降低米的粘性。事实上刚好相反，蛋炒饭不需要多油，润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的制作细节，相信您下次就能做出满意的炒饭了。

2、万丈高楼平地起，各类炒饭也是如此，只有把基础巩固好，方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡萝卜炒饭，由于质地难熟，则可以预出理，该焯水的先焯水，该滑油的滑油，以此类推，举一反三！

3、炒饭注重“炒”，要炒出食材的味道，炒出米饭的香味，炒出米粒的水气，炒出镬气来！如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。

本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨（完）

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

谢谢，很高兴能回答你的问题。

炒饭算是我非常喜欢吃的一道美食，记得上大学的时候我可以连续一个月中午饭都吃炒饭，有人会好奇，炒饭有什么好吃的，其实我感觉我们学校的食堂做炒饭的老师傅绝对是重量级人物，每天排队的人特别的多，而且炒出的米饭，色泽黄亮，味道鲜香，最主要的是每一颗米粒是粒粒分明，吃起来特别香，越嚼越美味。

后来我毕业工作了，有时候没有吃完的米饭，都会拿来做蛋炒饭，可以说我每次做蛋炒饭的时候都翻车，基本上黏糊糊的一坨的毫无口感、毫无食欲，一点也没有上大学时学校食堂炒的那种味道，那种一粒一粒的感觉。虽然偶尔也会成功几次，但是总体来说还是不行，后来随着生活的阅历的增加，借着出差的机会，吃了很多地方的炒米饭，一有机会就请教后厨的师傅和店老板。时间久了问的人多了，知道的也多了，也找出我每次炒的米饭为什么是黏糊糊的一陀，而厨师炒的米饭却是一粒一粒的，其实原因有以下5个方面：

原因一：

每一个厨师可以做出这样好吃一粒一粒分明的炒米饭，是因为他们有扎实的厨艺基本功，再加上每天几十次乃至上百次的炒米饭进行锻炼，时间一长，经验当然是比我们丰富多了，在炒米饭的每个步骤都恰到好处，而我们这样普通人做的炒米饭基本上是很随性的。所以会经常做出黏糊糊一坨的炒米饭。

原因二：

厨师是靠自己精湛的手艺，闯天涯的，如果做的和你一样黏糊糊的，我相信他也不可能当厨师了，也不会被任何一家饭店所聘用，只所以炒的一粒一粒的，厨师都是经过系统的学习过如何将炒米饭做好，又或者是厨师直之间师傅徒弟的传承，所以每个厨师做出的炒米是粒粒分明，软硬适度，大米是光泽透亮。这样做出的才受食客的喜欢，店老板的喜欢，这样才可以赚钱而对于你一个非专业的，就是自己尝试的做来吃，又不是拿来当职业，所以做的差也是很正常的。

原因三：

炒米饭的过程中若想做到一粒一粒的，首先是选材，我们首选隔夜的米饭。这样的米饭水分少，粘性低。若是新蒸的米饭，我们最好控制大米和水的比例是1:1.5这样蒸出的米饭相对于比较干，也比较适合做炒米饭。其次就是炒米的火候一定要控制好，我们看大厨做炒饭的时候基本都是大火，而饭店灶上大火，是我们家庭用的好几倍，通过大厨的不停的颠锅翻炒，可以让米饭快速的受热均匀，而家庭中的基本就打不到这样的效果，所以说火候也是非常重要的。最后就是米饭和配菜之间的比例，这个比例一般控制在1：0.5就是一碗米饭，我们配的菜最好是半碗，这样炒出的比较均匀参差分明，菜和米饭混合的也好，也防止米饭过多发生粘连。

原因四：

炒米饭的时候，稍微的放油多点，做到热锅凉油，而且油要划到锅的四周，这样下入米饭的时候一是不容易粘锅，二是让米饭可在翻炒的过程中沾上油脂，而油脂又阻挡了米粒黏性析出，这样米粒之间也就不会粘连的，而我们在家基本不会这样去操作。

原因五：

炒米饭的顺序，我们在做炒米的时候很不在乎顺序，感觉都是一样的，其实不然，大厨炒米饭都是有先后顺序的，比如蛋炒饭，肯定是先炒鸡蛋，然后炒米，米炒的差不多再加炒好的鸡蛋，然后才是配的蔬菜。而其他类型的炒米饭，基本要遵循这样的规律，就是有肉的，要先炒，其次是大米，接下来是含水分较小的食材，最后锅中放水分大的或者比较容易熟的蔬菜，这样也不会因为你错误的把水分大食材放入锅中，炒出很多食材水，这样你再下米的时候就容易造成黏糊糊的。

从以上5个原因我相信足以可以找出你炒米总是黏糊糊一坨的原因了吧。对于我们这些新手来说要不断的总结失败的原因，虚心向别人学习，我相信我们大家都可以做出一盘色香味俱全、颗粒分明、粒粒饱满、香糯美味的炒饭来。不知道再坐的各位是否支持我说的，如果支持我的加我关注，给我点个赞，若是有不同的看法和意见欢迎在评论区留言。

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