解答：手擀面怎么做才能更劲道？

咱们要知道，大半个中国生活的人们，一日三餐都离不开面食。手擀面便是他们的日常…

南方多雨水，气候温和，所以稻田普遍，最著名的便是四川高山梯田，江南水乡，以大米为主食；

秦岭以北，雨季较少，而小麦抗旱，可磨成细粉，所以都以面食为主，如面条、包子馒头、拉条子、手擀面、麻什、烧饼、饺子、面包、烙饼、烤饼等；面食代表地区有山西、陕西、甘肃、河南、山东、新疆等地；

众多的北方人所在的中原地区，都有自己面食的特色，比如北京的炸酱面，河南的烩面，兰州的拉面，陕西的油泼面，山西的刀削面等等。

所谓在南北方的气候条件下，种啥吃啥，有啥吃啥，长此以往，形成了南米北面的饮食习惯。

手擀面可谓是能够吃出家乡的味道！

怎样才能做到吃起来更为劲道，这可是个技术活。咱们需要从选材，面粉种类开始，到水、面比例，和面手法、揉面时间，面团发酵过程，醒面，手擀面技巧，最后才是下锅水煮，吃到嘴里。

一、【面粉选材】

既然是吃手擀面，自然作为主材的“面粉”必须选用高筋麦芯粉，它比其他面粉好在哪里呢？

1. 【面粉区别】低筋面粉：一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，面团蓬松感较好，色泽发白，适合做蛋糕，曲奇饼；而小麦中层磨出来的便是中筋面粉，适合做馒头，面条；最后中心层便是高筋面粉，色泽发黄，容易起筋，适合做面包，拉面；
2. 【高筋面粉特性】入手细腻光滑，抓起来时不易成团，尤其是麸质较多，蛋白质含量高，而且筋道不错，颜色比较深黄，面团富有弹性。且粘合性较好，最适合拉面，手擀面，面包等等；

二、【和面方式】

1. 在面粉里加入一勺食用盐，放盐的目的在于增加面粉的韧性度，加入一勺碱，目的自然是为了面团更筋道；可以加一勺白糖，调和面粉口感；
2. 我喜欢在和面的时候加入几个鸡蛋，可以充分利用鸡蛋液来和面，无需加水；大概500g面粉加6个鸡蛋，不够的情况下在加水；自然不喜欢加鸡蛋的朋友，可以加温水或者凉水；在和面的过程中分多次倒入；
3. 如果不用鸡蛋，使用温水或者凉水都可以，个人建议加温水，水的比例还是按照实际情况来添加，一般面与水的比例为1:0.5；
4. 当面粉搅拌成絮状，再用手开始揉面，直至揉成光滑的面团，且不粘手即可。

三、【发酵、醒面】

1. 面团揉至光滑圆润，盖上保鲜膜，咱们需要自然发酵30分钟；
2. 当发酵完成后，咱们继续揉面团，过后再次静置20分钟，目的在于醒面，让面团更加柔和光滑；

四、【制作手擀面】

• ①面团醒发后，咱们用拳头压扁面团，在案板之上撒上一层干面粉，随后用擀面棒，一推一拉，擀成一张薄大饼；
• ②咱们将大饼对折，对折的次数在于您的面皮大小，每对折一次就需要撒一些干面粉。随后用刀切成粗细相当的面条，这里需要注意的事，手擀面不要切的太细，太细便没有了手擀面的劲道韧性；

• ③切好的面条不要提前将干面粉抖掉，必须面条下锅之前再抖散干面粉，这样做的目的在于煮出来面条爽口，不浑浊。水开之后咱们下入面条，水里需要加入1勺盐，目的在于防止面条粘连在一起，开锅后面条又煮了1分钟没有硬芯，捞出过凉水即可；
• ④自然面条好后，需要自己加入一些酱料，黄瓜丝，香菜，香葱等等香料即可开吃。

五、【手擀面做法小Tips】

1. 两处提到，需要加入细盐，目的就是为了体现手擀面的劲道爽口韧性；
2. 和面的时候加入一点碱，防止面粉发酸味，也能让面条更劲道；
3. 只加鸡蛋和面，一点水也不加，这样的面团和面条能稍微硬一些，更能增加面条嚼劲；
4. 一定要发酵、醒面，缺一不可；
5. 切好的面条上面的干面粉不要着急抖散，需要在下锅之前才抖落；
6. 下锅后，需要再加入一点细盐，防止面条粘连在一起；

六、【手擀面答疑解惑】

• ①：为什么和面需要加碱？碱不是添加剂吗？
• 答：碱虽说是常见的是食品添加剂，但是它确实家里蒸馒头用“面引子”，为防止过酸都会放上一点碱用来中和一下。碱在面中，不止是起着调和酸碱度的作用，还能让面变得劲道起来，口感也爽滑起来，南方的“热干面”用的就是碱水面。碱水面之所以在南方流行而不是在北方，应该与水土有关；北方水含矿物质多呈碱性就是俗称的“硬水”，人们的饮食呈碱性，南方则正好相反，因此碱就成了调和剂。
• ②：如何判断面条是否煮好？
• 答：判断面条有没有煮熟的方法，就是捞起一根面条弄断，如果没有干的白心就是熟了。还可以通过颜色来判断，一般生面条是灰白色的，煮熟的面条是亮白的。或者放到凉水中过下凉，然后直接尝尝就知道熟了没有了。

《美食美佳》总结

很多人喜欢吃带走颜色的面天，比如绿色的菠菜面，黄色的鸡蛋面，紫色的紫薯面等等，都是可以加入手擀面团中去的。

和好的面团在擀制之前，需要盖上保鲜膜或湿布保湿发酵30-60分钟左右，中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。若一次和的面多的话，可分多次擀制，放置在一边的面团也要注意保湿，防止面团变干。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；每到一个城市，必先身先士卒，尝尽烟火之气；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。

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手擀面怎么做才能更劲道？

我是地道的陕西人，从小就喜欢吃面条，一天不吃面就感觉像缺点啥似的，感觉浑身不都自在。

陕西人爱吃面条是深入骨子里头的。陕西人一日三餐都离不开面，如果去外地上学或工作，最念念不忘的也是家乡的面条。每次回家，第一件事就是让妈妈做一碗手擀面吃。

可以说手擀面是所有面条里最好吃的，比那些机器面、挂面不知道要好吃多少倍，而且味道更好，也更安全，特别是妈妈做的手擀面，劲道爽滑，我一次能吃2大碗。

手擀面好吃，但一般人，特别是现在的年轻人都不会做手擀面。有的人没学过，有的人怕麻烦。其实能做一碗手擀面是一门技术，也是一种乐趣。闲暇时光，自己动手给最亲爱的人做上一碗手擀面，那是多么温情的事情，也会给生活平添不小的乐趣。

那你知道做手擀面在和面时需要加入啥？怎么擀面?做手擀面又有哪些技巧？今天，就由我的妈妈，卖了30年手擀面的陕西大妈为大家介绍手擀面的做法。

一、怎么和面？

1、制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不能用来做手擀面。和面时，一般要用盐水和面。也可以加入鸡蛋液，或者加入适量的食用碱，来增加成品的劲道口感。生活中盐和碱的使用量是500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。手工面面粉与水的比例为100：40。

2、和面时，将面粉放入盆中，一边慢慢往进加盐水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，待面粉呈梭梭状时，用手揉搓成面团。和面的最高境界是面光、盆光、手光，这个需要经验和积累，新手是很难办到的。手排面好吃，揉面至关重要。在农村有句话叫“打到的媳妇揉到的面”，说的就是这个理。

3、和面时盐水也可以用蔬菜汁来代替，这样做出的面条不仅颜色漂亮，而且营养也丰富。菠菜汁、水果汁都是不错的选择。使用菠菜类菜汁的时候，尽量只取纯菜汁，过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、面粉、盐等煎成早餐饼来食用。

二、怎么擀面？

1、和好的面团在擀制之前，需要盖上保鲜膜或湿布保湿饧30-60分钟左右，中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。若一次和的面多的话，可分多次擀制，放置在一边的面团也要注意保湿，以面团变干。

2、擀面时，要选择较长的一些的擀面杖，这样比较好用。擀面条的时侯要用力均匀，用较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，卷起的时候，要用力搓擀面仗，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉（最好用的要属玉米面粉）防粘。

3、面片擀好后，摊开在案板上，用手轻轻的摸一摸，看看有没有擀制薄厚不一的地方，可以再将这些地方擀几下，尽量达到整个面片厚薄均匀。

4、受物理变化影响，手擀面煮熟后会涨发，所以擀制的面条不宜太厚，否则煮出来的面条会更厚，一般要低于1-2mm为宜，切面的时候可以可根据每个人不同的喜好来确定面的宽窄。切这前，先将面片像折扇子一样折成较宽幅的面片，然后用刀切成自己想要的宽度，最后再抓住一端，捋成一根根整齐的面条。

三、怎么煮面？

1、煮手擀面的水要多（否则煮出来的面条比较浓，甚至出现烧焦、粘锅的问题），一定要等到水开后再下面条，等再次开锅往上溢时，添加适量的凉水，水再次沸腾后就好了。如果是粗一些的面条，那就要多重复几次“加凉水—烧开”的动作，直至煮熟。

2、大妈说在煮面条时，往水中加入一些食用油，这样煮面条时就不会沾了，还能防止面汤起泡沫而溢锅。

3、另外，在煮面条时往锅中加入一些食盐，这样煮出来的面条会不糊烂，特别劲道。另外在煮面条时，加点醋进去，可除有效去除面条的碱味，还可使面条变得更白更劲道。

4、判断面条有没有煮熟的方法是捞起一根弄断，如果没有干的白心就是熟了。还可以通过颜色来判断，一般生面条是灰白色的，煮熟的面条是亮白的。最简单、最粗暴的判断方法就是直接加一根面条，放到凉水中过下凉，然后直接尝尝就知道了。

最后提醒大家：如果你一次擀制了过多的面条，吃不完的话，可以往其中加入较多的面粉并抖散开，装入密封性好的保鲜盒或者保鲜袋，放入冰箱冷冻，这样就可以随吃随取了。既使这样储存比较健康，保持面条的新鲜，但还是尽快吃完，不要放置太久了。

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手擀面怎么做才能更劲道？

手擀面做好五个细节就会劲道。按着做面条的流程顺序分述如下：

首先是选面粉。超市里的面粉看着都是面粉，其实品种很多，包子粉、饺子粉、长筋粉、短筋粉、馒头粉、石磨粉、全麦粉等等，从包装袋子上能分辨出来，标牌上有注明。做手擀面的就买长筋粉，讲究点的买石磨面，喜好养生的可买全麦面。

其二是和面。想要面条劲道，和面要做好三点：

1. 水尽可能的少。水与面的比例都是经验法，分次加水，最后能挤压成团就行；
2. 加水前给盐，大约每斤面粉一克多的量；
3. 再讲究的加水前给鸡蛋，按一斤面粉打进去一个鸡蛋。面和住后用湿布盖住。

和面有个技术标准，行话叫做“三不沾”，和完面，手不沾、面盆不沾、面板不沾。初学者和不很熟练的，比较难做到，不是手上沾满白面，就是和面的盆搞得像喂猪。

其三是醒面。家里做面条，简单为主，不能按着教科书那样三醒三揉，和好的面放半小时就足够了，用干净湿布盖住，免得表面跑了水分，干僵一层硬皮。然后一次性揉到起劲。

其四是擀面。擀面的窍门不在于靠干面粉使两面不沾，也不是剂子大小，而是擀面皮的厚薄。不能太厚也不能太薄，比较合适的厚度为0.3-0.4毫米，切面条也是这个尺寸，面条呈正四棱型，吃着最劲道。

其五是下面。都会煮面条，但是手擀面煮法有讲究，关键在煮的时间，时间长了软塌，吃着烂泥一样的口感；时间不够就不熟透，吃着面生粘牙。时间正好才会吃着弹牙。下面的细节如下把握：

1. 要开水下面，下去后随即用筷子顺着劲把面条拨散开。
2. 水再开转中火，再用筷子拨散开一次。
3. 然后撇去浮沫，大约煮两分钟就好了。