从民间俗语“蘑菇上市，医生无事”，还有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季喝菌汤”，即可看出，这菌菇“宝贝”在老百姓的心目中，那可是纯天然的营养食补。

目前全世界菌菇种类多达3.6万余种，仅2000余种才可食用，而人工栽培仅80余种。菌菇家族庞大无比，但三分之二的种类都在中国，所以也被全世界菌菇爱好者称作为“菌菇王国”。

很多人但凡是做菜，都有绝对的强迫症，无论是素菜还是荤菜，那就是必须先进行焯水处理一道，不焯水那便是有毒之物。

对于他们的解释来说，焯水的目的就在于除异味、去杂质、除草酸、去血腥、缩短烹饪时间等等，也就是加深食材清洁。

不同的食材应有不同的处理方式，这个我是比较赞同的，总不能所有的食材都是生搬硬套一个法子去处理，那是不对的。

而菌菇类食材做之前要不要焯水，其实是需要视品种和生长环境来判断的。

菌菇生长环境

菌菇分为自然野生及人工培育，很多野生菌类非常的好吃，且营养价值极高，但却是无法人工培育种植的，至少目前还没有探寻到其生长环境需求。

可人工培育的菌菇一般情况下是不需要农药来催化的，仅仅只需要棉籽壳、玉米芯、豆壳、花生壳、锯末等等作为原料，随后全面进行杀菌，接种，温控，采收，上市售卖等等处理。

因为菌菇类是不需要进行光合作用的，仅需要适宜的温度、湿度、通风即可作为其生长环境，尤其是在野外，雨季过后随处可见，各种姿态颜色的菌菇。

人工种植的菌菇，也不需要什么虫害、施肥等等化学成分，所以，我认为菌菇是目前最为健康的食物。

菌菇到底需不需要焯水

见解①：人工“培育基”生长出来的菌菇，杀菌与消毒除虫做的非常到位，可以很负责任的说，比蔬菜种植健康的多。

像金针菇、杏鲍菇、平菇这类表面光滑的就像一根金箍棒，且是新鲜采摘的，是不需要进行焯水处理的，清水清洗一两遍就可以了。

见解②：银耳、木耳此等干货菌菇类，是需要进行风干晾晒的，那么种植户在大批量的晾晒时，就会掺杂着风沙尘土、鸟粪之类的脏东西，这就需要浸泡搓洗，还有沸水焯烫泡发一下啦。

见解③：我们发现很多菌菇类都是伞状或有褶皱，且生长环境是野生地段，常在烂叶枯树下伴随着土腥味及腐臭怪味生长。

还有多种昆虫虫卵藏匿于此，及多种小动物尿液等脏污与细菌粘附，单单水洗则无法满足清洁杀菌，所以这种情况下想想也吃不下去，咱们就需要焯水处理了。

见解④：我们都知道彩云之南，云南的野生菌那可是出了名的最为致命，各类五颜六色的菌菇数不胜数，有很多菌菇都是带有令人昏厥致命毒素的，人们都说往往最美丽的便是“毒蘑菇”。

在不曾见过及吃过，还是尽量不要轻易尝试放纵自己的食欲。就算能吃的，也必须经过焯水后再食用，减少菌菇内毒素。

总结一下，你就知道

菌菇里的毒素、草酸、嘌呤等等，是我们最为常见的担心健康话题。

所以我们对于菌菇类是否需要焯水，当然是根据健康及营养价值的需求，还有食物味道的改善来决定的。

我认为，菌菇还是需要进行焯水处理的，无论是野生还是人工培育生长，都是需要上肥提供营养，那么减少不应有的异味和多余水分，是很有必要的，这样不仅不会丢失营养成分，反而会让菌菇变的更美味健康。

菌菇类食材做之前要不要焯水？

美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”；日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”。冬季进补，少不了蘑菇。其实下锅煮蘑菇之前，大多数人少一个步骤~

据英国《每日邮报》报道，美国生化与微生物学学会波士顿年会上宣布的一项最新研究发现，蘑菇还是维生素D的重要来源。研究人员建议，新鲜蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇等）买回家后，打开包装，放在太阳下晒1小时，春夏季节最佳时间为上午10点至下午3点。蘑菇晒后其补充维生素D的效果堪比维D补充剂。

另外，就是有人问金针菇买回家之后，放在冰箱会长大…恩，是真的，这说明您买的金针菇还是活的，金针菇的菌丝在温度适合的地方确实还可以继续长大…尽快煮了吃吧！反正它可能是唯一不加农药的也可以长得很好的菜了…

各种蘑菇，各有长处

蘑菇是一种鲜美可口的菌类，民间有“蘑菇上市，医生无事”之说。现在生活中我们可以轻松购买到的茹类食材有很多，大家是否知道不同茹类食材的营养价值有哪些不同、如何烹饪能吃出蘑菇最好的味道呢？一起来了解一下~

平菇降脂

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。此外，平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。

挑选平菇要注意菌盖形态，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂。菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径以5厘米左右为最佳。

-平菇小炒-

By 花儿的美食厨房

用料

主料：平菇一小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块

辅料：食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺

做法

1.平菇洗净后手撕成条状，菌类都很软，完全不用刀切。

2.鸡胸肉切片，加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉，用手抓均匀。

3.双椒洗净都切丝，葱末姜末切适量备用。

4.坐热锅子，锅内倒入食用油，爆香葱姜末，放入鸡丝，迅速炒散。

5.放入平菇，加入1大勺蚝油，适量生抽，平菇会出很多水，所以平菇在炒之前可以稍微攥一下水。

6.加入双椒丝，适量盐少许糖，快速翻炒，大概半分钟就出锅喽。

草菇解毒

所有蘑菇中，草菇的维生素C 含量最高，能促进新陈代谢，提高免疫力。另外，它还有解毒作用，能与进入人体的铅、砷等重金属结合，随小便排出。

选草菇要看两方面。颜色上，草菇有褐色和白色两种，不管是哪种，表面都不能发黄；形态上，以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。

-蚝油茭白草菇-

By 香儿厨房

用料

主料：草菇200克、茭白120克

辅料：油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升

做法

1.准备蚝油，小葱撕开后泡清水里让自然卷曲，蒜片准备

2.茭白去壳洗净，草菇消去带泥的根部位洗净

3.分别切片

4.锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起

5.热锅温油下入蒜片爆香

6.加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒

7.加入蚝油

8.不断的翻炒至食材全部沾上蚝油

9.加入适量香油煸炒均匀后熄火出锅

10.加入葱后上桌

金针菇健脑

菌盖做汤，菌柄剁馅金针菇有很多别名，比如“聪明菇”、“益智菇”等。因为金针菇中赖氨酸含量较高，可健脑和促进儿童智力发育。

买金针菇要选菌盖呈半球形的，不要长开的。还要留意颜色，白金针菇韧性大，有点塞牙，而黄的香味浓、口感嫩，更好吃。

-番茄炒金针菇-

By 斯佳丽

用料

主料：金针菇1小把、番茄2个

辅料：蒜3瓣、糖1小勺、油盐适量

做法

1.准备好原材料；

2.番茄用筷子扎好，放在炉火上烤， 看见番茄皮炸裂后关火；

3.这样番茄就很容易去皮了， 再切成小块；

4.热锅凉油，放入蒜末进去爆香；

5.爆香后加入番茄小块进去翻炒；

6.微微炒出汁后加入金针菇进去翻炒；

7.翻炒至金针菇微微发软， 加入半勺糖和适量盐调味，翻炒均匀后即可盛入盘中。

香菇补钙

香菇被誉为“菌类皇后”。研究显示，香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松。

挑选香菇时，最好买菌盖上有裂开花纹的花菇，这是香菇中的上品，稍次一点的香菇菌盖比较厚，最差的菌盖很薄。

-糖醋香菇条-

By 花儿的美食厨房

用料

主料：香菇500克、番茄酱3大勺、糖2勺、水淀粉适量、蚝油1大勺

辅料：食用油适量、盐少许、生抽适量

做法

1.用剪刀或锐利小刀去掉香菇蒂，多清洗几遍。

2.锅内放清水，加入1小勺盐，水开后再中火煮3分钟。

3.煮好的香菇放入凉水中拔一下，这时候香菇的状态是软软的，接着双手合十，挤攥出水分。

4.用剪刀或小刀把香菇切成条，此时如果水分还比较多，可以在烤盘上铺上一层纸，放上香菇条，晾干水分。

5.水分一定要晾干，这样的好处是：裹面粉的时候不会掉粉；油炸的时候不会飞溅油点；这样炸好的香菇口感才香脆。

6.锅内放入适量食用油，油温烧到六成热，放入香菇条。为了测试油温，我们可以先放一根进去，香菇条周围冒其密集的小气泡，就表示油温合适了。这时候大火转中火，保持这个温度，放入适量香菇条，用筷子迅速拨散开，炸到香菇定型。

7.接着把所有炸好的香菇条放入油锅再复炸一遍，复炸的作用就是逼出多余的油，也让香菇口感更焦脆。炸好后还可以放在厨房用纸上，再次吸油。

8.接下来就是爽口又下饭的番茄酱汁来喽！取3大勺番茄酱、1大勺的蚝油（不仅提亮、还可以代替盐，口感更鲜）、2小勺的糖、适量清水、少许水淀粉，搅拌均匀后倒入油锅中，一开始不要放油，直接翻炒酱料，稍微粘稠后，倒入1小勺明油。这里我们用刚才炸香菇条的油最合适，刚炸香菇的油，油温还很高，放入明油，勾芡的色泽尤为好看，粘稠而略带透明。

9.放入香菇条，快速翻炒，使得每根香菇条都包裹上汤汁。这一步要迅速完成，时间久了汤汁很容易糊，香菇条的口感也不够酥脆了。

10.盛出后，花儿的很多朋友都看不出这是香菇，甚至初尝也吃不出来，只记得酸酸甜甜的酥脆口感。

杏鲍菇稳住血糖

烹调方法最多样杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

具有以下几个特征的杏鲍菇应该优先挑选，菌盖为圆碟状、未开，表面有丝状光泽，直径在3 厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

-香辣杏鲍菇-

By 甜盐蜜语

用料

主料：杏鲍菇300克、花生仁(炒)150克

辅料：红辣椒2个、青辣椒1个、豆豉20克、蚝油10克、生抽10克、白糖3克、香葱5克

做法

1.食材准备

2.杏鲍菇切成条状，先入锅煸一去水分

3.烤香的花生米裉去红衣备用

4.青、红辣椒切小圈，先把青、红椒圈、豆豉、葱白爆香

5.然后把杏鲍菇条加入煸炒均匀

6.加入花生仁继续炒匀

7.然后加入蚝油、食盐、、生抽、白糖炒匀

8.最后加入葱叶继续翻炒几下即可出锅

菌菇类食材做之前要不要焯水？

菌菇类的食物在烹饪之前是不是需要焯水，要根据品种而定。参观过北京最大的食用菌种植基地，对菌菇的生产流程有所了解，但根据菌菇的加工特性，有的品种必须要焯水！

菌菇的种植一般不需要农药，只需类似棉籽壳、锯末或者干树桩之类的种植培养基就行，当然有的需要适当消毒处理。

菌菇多在大棚种植，而像杏鲍菇之类的低温菌菇甚至在低温库的墙上种植，有密集恐惧症的人还是慎入吧。新鲜的菌菇采摘下来之后，一般只需要冲洗一下就行，工业化的包装流程也不会有什么灰尘。但有些菌菇不能吃新鲜的，比如银耳和木耳，否则搞不好就出现中毒反应。那么这些木耳或银耳若采用传统方式晾晒处理，在这个过程中如果有风沙灰尘、或者鸟粪等脏东西混杂其中，那么除了需要浸泡搓洗，最好还是用沸水焯烫一下再烹制。

除此之外，很多蘑菇也会制作成干品，干的菌类因为经过晾晒，其中的麦角固醇合成了维生素D2，会比新鲜的品种更有营养，而且去除了鲜菌的淡淡的异味，使得菌菇的香气更浓郁。

想要把蘑菇做的更好吃，需要懂得烹制技巧，比如新鲜的蘑菇在烹制过程中需要先煸炒，这样才能去除异味的同时产生浓郁的香气。但有的厨师会省事，直接用热油炸一下蘑菇，使其脱水并产生浓郁香味，但其中的脂肪含量会明显增加，并使得蘑菇中的维生素等营养遭受损失。

多年前，我在接受新华社健康栏目采访时就谈到：每天“半斤水果一斤菜，一块海带一把菇”，是我们保健身体、维护健康的重要选择。希望可以看到你的健康、快乐着你的快乐！

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本文作者：

1. 于仁文 三甲医院营养师

   中国营养学会全国首批注册营养师

   “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

   中国老年学和老年学会营养食品分会委员

   中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者