最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？

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我们先来给大家介绍一下这道拔丝地瓜，它的主要食材有红薯、白砂糖、色拉油，是一道色香味俱全的菜肴，在制作过程中，有两件事情比较重要：

1、如何处理红薯？

2、如何炒好糖色？

题主询问，制作拔丝红薯的时候，红薯是否需要焯水？这里实际上是询问，应该如何预处理红薯？下面我们先和大家说说应该如何处理红薯？

1、制作拔丝红薯，我们需要先给红薯去皮，之后将红薯切成小块，在清水处冲洗干净，洗净红薯的淀粉；

2、是否需要焯水？做拔丝红薯，有两种办法来处理红薯，一种是过油，将切成小块的红薯在热油中煎炸色泽金黄，将红薯炸熟。第二种办法是焯水，将切成小块的红薯在清水中焯一下，大火煮沸后，将红薯煮熟；

3、如果是直接将红薯块放入热油中炸熟，这是一个比较麻烦的过程，同时对于新手来说，火候不太容易掌握，非常容易失败；

4、所以，我们可以先焯水，将红薯块煮熟，之后，裹上干淀粉，放入油锅中煎炸一下，将红薯块的表皮炸至色泽金黄，先焯水再油炸这样做的好处是，红薯的口感不会特别油腻，由于裹上了干淀粉，干淀粉经过油炸马上就会变成酥脆的外壳，将红薯块封住了，所以，口感不会油腻；

5、而且，先焯水后油炸的红薯块，在锅中油炸的时间也非常短暂，非常好操作，大家看到这里，应该清楚做拔丝红薯时，提前焯水还是有作用的，特别是对于新手来说；

下面，我们简单的给大家说说，应该如何制作拔丝红薯？说到这里，我们就需要重点和大家说说，应该如何炒糖色？

1、红薯块经过焯水煮熟，裹干淀粉下油锅煎炸至金黄酥脆之后，就剩下如何炒制糖色了；

2、炒糖色分为油炒和水炒，相对来说，水炒糖色比较耗费时间，但是非常适合新手，油炒糖色相对会快一些；

3、我们在制作这道拔丝红薯时，采用的是油炒糖色，所以，我们只能先给大家说说这种方法，至于水炒糖色，我们也有专门的视频，大家可以去我们的主页查看；

4、锅中放入少量的色拉油，微微加热后放入大约3勺的白砂糖，转中小火慢炒，炒至白砂糖完全融化于色拉油中；

5、糖色融化之后，还是最小的火，过程要不停的搅动，这样便于糖色均匀受热，先炒至糖色出现明显的大气泡，然后继续，炒至锅中的糖色变色为枣红色；

6、糖色炒至枣红色后，需要关火，放入我们炸好的红薯块，快速翻炒均匀，让每一块红薯都能均匀的裹上糖色后，拔丝红薯就做好了；

7、之所以能够出现拔丝的效果，原因是糖色炒好后，在逐渐冷却的过程中，红薯块相互粘粘，当我们食用红薯块，拿走一块的时候，就会出现拔丝的效果，这个需要趁热食用，放凉就没有拔丝的效果了；

写到最后，还想啰嗦几句，将红薯换成苹果，就变成了一道拔丝苹果，大家可以依据自己喜欢，将红薯调换成各种食材，几乎都可以做出拔丝的效果；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？

谢邀回答。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点，后面具体介绍。

拔丝是一种烹调技法，起源于我们山东，通过拔丝创造出的菜肴也很多，拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果等，都是鲁菜中的传统甜菜。

拔丝传统做法是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均匀，食用时用筷子挑起一块，会拔出糖丝的一种烹调方法。一般使用白糖为原料，加入适量油或者水小火熬到165℃左右，颜色呈香油色时，稍微一晾，就会拔出丝来。

就目前拔丝技法来说，有三种常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。这三种方法都能将糖熬制165℃左右至出丝。但是这三种拔出的丝还略有区别：

油拔法：出丝色泽金黄并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔丝状态稍纵即逝，或者变焦糊。

水拔法：色泽偏淡，但是糖味纯正，不会有油腻感，并且非常适合新手操作。

水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特点，出丝也漂亮，是现在用的比较多的拔丝方法。

言归正传，回到题目，做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制，因为地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点：

1.容易掌控油温：油温低了，如果直接下入地瓜，短时间油温升不起来，地瓜就会粘连在一起。特别是家庭炉灶，升温更慢。即使后期油温升起，也炸不好。油温高了下入，外表容易炸焦，里面还不熟。

2.适合批量制作：在我们酒店平时制作时都会七八份一起出，如果这七八份一起过油，这油温就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比较容易下油锅了。

3.质地硬，煮后再炸容易成熟：地瓜水分低、质地硬，直接炸如果掌握不好油温，容易炸的外面焦糊了，里面还不透，焯水就把这一些都解决了。

4.拍粉炸出的颜色更鲜亮，引人食欲：还是掌控油温，直接炸有时颜色黑，这就需要后期炒糖要嫩一点，同样如果拍粉炸，后面的炒糖阶段可以灵活掌握。

综上所述，拍粉炸的作用很大，即使我们在家单独制作一份，我也建议拍粉炸，非常适合新手制作。虽然麻烦这一步，但是却能起到鲜明效果。切记淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一层很光滑。

如果说拍粉的缺点那就是稍微麻烦一些。

那直接炸地瓜有什么优点呢？

我认为直接干炸：一是省去拍粉环节，二是节约水电、以及玉米淀粉的成本。

缺点就是不好掌控油温，不适合新手制作。

下面到了我的分享时间，我先把焯水版的做法介绍一下，后面再说一说直接炸的做法，以及操作时的小技巧，希望题主参考。

~【拔丝地瓜焯水拍粉版】~

原材料和调料：

黄瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油

开始烹调：

第一步：地瓜的改刀.黄瓤地瓜刮去外皮，清洗干净，从中间纵切为二，再从中间切成四瓣，然后改成滚刀块，取其中四百克备用。

第二步：地瓜过水.锅中加入凉水，接着放入地瓜，大火烧开，改成小火慢煮六分钟左右至熟，倒出过凉控水。

第三步：炸地瓜.锅中倒入色拉油三斤，开大火加热，这时将控水的地瓜放入盆中，撒入适量玉米淀粉，搅拌均匀，再次撒入少许水，使淀粉均匀的沾在地瓜上，最后再撒一点淀粉。等油温六成热，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬壳，呈淡黄色时，即可捞出控油。

第四步：正式制作.快速倒出锅中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速搅匀，这时候要控制好火候，用勺子不停的搅动糖液，在锅中不停旋转。随着温度的升高，糖液出现大的气泡，继续搅动，糖液的气泡由大变小，颜色也逐渐加深，当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了，糖液颜色呈香油色时，快速倒入炸好的地瓜，离火颠勺搅拌，撒入十克白芝麻，翻均匀即可装盘，带一小碗凉水即可上桌。

~【拔丝地瓜直接炸制版】~

前期地瓜操作都一样，我只介绍一下炸制时的步骤：

1.锅里加入色拉油三斤，等油温大约五六成热，下入地瓜，开大火，不停用勺子搅拌(防止粘连)。

2.等看到地瓜表面结壳，迅速改成小火浸炸，大约炸三四分钟至熟，即可快速捞出拔丝。

~【拔丝地瓜之疑惑解疑】~

1.问：你这是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的吗？

答：水拔法的糖和水的比例大约控制在3:1，我们炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干净锅，不能有油或者快速换一个新锅。加入水和糖，开中火慢慢熬，随着温度升高水分的蒸发，糖液会变得越来越稠，这时需要注意的是火候千万不能小，容易翻沙，搅动也越来越吃力，当感到突然变稀时，要迅速撤锅，不停搅动，糖液颜色由白变黄时迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻匀即可。

水油混合拔的糖、水、油比例大约是10:2:1。我一般在用这个方法时，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷锅)，直接熬制，这时需要注意的还是温度和火候，全程保持中小火，当看到糖液颜色变黄且糖液冒小泡时，撤锅倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻匀即可装盘。

2.问：在糖的选用上有什么讲究吗？

答：在酒店操作经常使用白砂糖，能拔丝的糖一般还有绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，拔出的丝就越亮。我们都知道冰糖是纯度最高的糖，所以冰糖拔出的丝也最亮最脆。但是冰糖是大的晶体，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易导致失败。绵白糖应该是三种糖中纯度最低的，拔出的丝亮度低有些发乌，所以我们一般选用白砂糖来制作。

3.问：拍粉炸地瓜不需要二次复炸吗？

答：拔丝地瓜中的炸地瓜和干炸带鱼那种拍粉所要求的口感还不一样，干炸带鱼要的是外酥里嫩，最好保持长时间的酥脆，但是拔丝地瓜不要这样的口感，只要表面结硬壳即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一样，不可能将地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是这道菜中的第一要求。也就没有必要复炸。

4.问：拔丝菜都需要带一碗凉水吗？

答：带的是凉开水，这样上桌以后可以夹起一块地瓜放入凉水中降温，一是避免烫伤，二是瞬间糖液结壳，使口感更酥脆。

5.问：最后撒入的白芝麻是用生的还是熟的？

答：我们一般都是用的生芝麻，熬好的糖液温度很高，可以把生芝麻制熟，不影响香味。

~【拔丝地瓜之制作小技巧】~

1.地瓜的选择：选用黄瓤地瓜更香，口感也更糯。

2:地瓜的改刀：酒店制作一般都是改滚刀块，这样切出的地瓜比较容易成熟，不要切的四方四棱的。

3.煮地瓜时要注意：开锅后一定要转小火，火候太大，容易将地瓜煮烂。也不要煮太久，九成熟即可，后面还要高温油炸和糖浆翻拌，这些步骤都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪费时间也浪费电气。

4.熬糖时始终让糖液在锅底转动：切记把糖液搅到锅边，如果火大，这部分糖会焦糊，如果火小，这部分糖就会结壳，使拔丝是的糖液不够。

5.火候控制得当：全程一般都是中小火，熬好糖后，要关火或者撤锅再倒入炸好的地瓜，如果不撤锅糖液的温度还会继续升高(后期糖液升温的速度很快，不注重火候，拔丝状态稍纵即逝），要么造成成品颜色重，要么造成口味发苦，甚至拔不出丝。

6.油不宜过多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足够，油如果放的太多，糖液会裹不住地瓜。还有炸好地瓜也要充分控去油分。

7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜时，八两地瓜大约需要一百五十克糖，直接炸版大约需要一百二十克左右，因为拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌时，动作要快且轻，不可长时间翻炒，避免粘成团。

8.地瓜拍粉时注意：最好多拍一遍粉，这样不仅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。

写在最后

拔丝地瓜不管是焯水还是直接过油炸我觉得都没有正不正宗一说。不管怎么操作，拔出丝好吃是关键。两种方法都有利弊，适合自己的才是最好的。

总得来说拔丝地瓜还是比较好做的，不管是用哪种方法，只要您掌握了我的操作步骤和技巧，我相信您也能做出成功的拔丝地瓜。

好了，这就是我在“最正宗的拔丝地瓜，要不要提到焯水，该怎么做？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。