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其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料。

不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。

我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念。

一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆。

那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下。

凉皮红油秘方

配比：

菜籽油 1500克

辣椒面 400克

姜 100克

香料：

八角 25克

小茴香 25克

花椒 20克

桂皮 15克

草果 2个

香叶 3片

（磨成粉使用，每斤油用香料10克）

芝麻 65克

高度酒 5克

把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）

操作：

油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；

重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出。

继续加温，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，马上关火（或者用测温仪把握温度在175度左右）；

把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡约12小时以上，既可使 用。

以上是简易香料配方，还有一种精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

凉皮红油配方，供您参考！

凉皮的辣椒油怎样做出来的？

哈哈，不请自来。辣椒油可不仅仅是凉皮的灵魂，很多美食的灵魂都是它，比如凉面，面条，各种凉拌菜，各种蘸水等。所以辣椒油的口感越好，所做出来的菜越好吃。那么我们来谈谈怎么做一份好的辣椒油。

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辣椒油

准备食材：

食用油，粗辣椒面，细辣椒面，白芝麻，花椒颗粒，食用盐，鸡精，姜，小葱，大葱，蒜，洋葱，桂皮，八角，沙姜，香叶。

处理食材：

1. 洋葱切大块。
2. 老姜切片。
3. 小葱洗净不切。
4. 蒜切厚片。
5. 大葱白色部分切长段。

做法：

第一步：取辣椒面，白芝麻。取一大勺粗辣椒面，半勺辣椒面，3分之1白芝麻，一小勺食用盐，一小勺鸡精先后放入一个盆中。

第二步：烧油。在锅中加入食用油，可以多放些食用油。先放入蒜片，姜片，大葱段，小葱，洋葱块，再放入八角，沙姜，桂皮，香叶，花椒颗粒爆香，爆干一点，捞出各种调味料不要。

第三步：做辣椒油。待油温降到7层热的时候将油倒进放辣椒面的盆中，并且不断搅拌均匀。

小提示

1. 辣椒面要买又香又不辣的那种辣椒面，这样不太辣，大家都可以接受，喜欢特辣的食用的时候加上小米辣就行。我就买到一次特辣辣椒面，做的辣椒油，完全不符合口感，都倒掉没要。
2. 辣椒面和熟油没有什么比例，熟油可以多一点。
3. 有花生米的可以放几颗花生米进去哈！

辣椒油很多地方也叫熟油辣子，很多用途。很多美味菜肴都需要它，加上一点点就能化腐朽为神奇。他就是这么神奇，这么特别。

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以上图片来源于网络，如侵删！

凉皮的辣椒油怎样做出来的？

今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃还是有窍门的，好吃的辣椒油色香味俱全，能给凉皮提色增香让人胃口大开，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好帮手，下面给大家介绍辣椒油制作的方法

小窍门一、可以选用四川的二荆条辣椒，辣椒本身浓香，吃起来又不是特别的辣， 油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。

窍门二、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎，不用太细有点颗粒感。 这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香气，三炸辣、通过三次不同热度油的加入，辣椒油才变得即香又非常红透亮。油温的辨别，油烧到八成热。180度左右的油温。扔进一片会在锅里翻滚。六成热的油，大约120度左右，放入姜片姜片周围会不停的冒泡。三成热的油温，放进姜片稍微有点小泡在姜边缘。

具体做法：把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒，吵的时候用铲子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味为止，然后把辣椒放蒜臼，捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份

锅内倒入两斤菜籽油，烧至七成热左右，加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜过多，影响辣椒的香味。等油温烧至八成热，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油温五六成热，把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油，油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后静置一天以后使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎么做的欢迎留言交流！

凉皮的辣椒油怎样做出来的？

谢谢邀请！陕西凉皮最核心的灵魂是辣椒油，俗话说：”凉皮就耍的是那一勺子辣子油。“这话并不夸张。经常吃凉皮的朋友都有这样的感受，凉皮如果不放辣椒油，那么味道就全变了，吃起来就全然不是那个味儿。那么，凉皮的辣椒油是怎样做出来的呢？我接下来就为你揭晓问题答案：

一、研磨调料

花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、荜茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克，将所有调料研磨成粉。

二、制作过程

1、5斤油烧至300度，加入姜、葱、洋葱、香菜过油，炸至金黄，捞出不用；

2、按照粗辣椒面7、细辣椒面3的比例，配制1斤辣椒面，加入一份调料粉克，搅拌均匀，加入白芝麻适量；

3、把热油晾至180°C，分批次把热油浇到辣椒面上；

4、放入适量的大油、白酒、香醋，静置约8—10小时，即可食用。

三、注意事项

1、油温应控制好，向辣椒面上沷油时的温度，最好控制在180°C左右；油温太高，则辣椒面颜色发黑且口味不佳，油温太低，则激不出来辣椒的香味。

2、辣椒最好选用陕西的秦椒，香而不辣；

3、调料的比例应该把握好，同时应选用优质配料。

凉皮的辣椒油怎样做出来的？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的经验和见解，拉面中的一清，二白，三红，四绿，五黄，其中三红指的就是辣子，在小吃行业中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以负责任的告诉你，辣椒油的味道千千万，做法却大多相同，只不过是在这两方面的选择差异导致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答绝对含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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导致辣椒油味道不同的两个重要因素，原来是这两点！

辣椒油冷知识

辣椒油在不同的地区叫法也不同，其中比较常见的叫法有：辣子，红油，而这两种不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同。

其中被叫做辣子的辣椒油，辣椒面的比例比较大，也就是辣椒面多，油比较少，而这样的辣子的特点就是：辣子比较香浓。

相反的是被称作红油的辣椒油，其油的比例较大，也就是油多辣椒面少，一般红油的辣椒面和油的比例多为1：5，而这样的辣椒油的侧重点是油比较香，而且用途也更为广泛，例如，用洪亮的红油所制作的凉菜不仅好看而且还好吃。

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一：辣椒面的搭配组合，决定辣椒油的香度

如果你觉得哪家的辣椒油特别香特别好吃，而自己在家却做不出来，根本原因就是；你所选择的辣椒品种不对，一般小吃行业所用到的辣椒品种大多具有以下几个特点；香度高，红色素高，辣度底，个别地区喜爱吃辣的地方，会用到辣度高的辣椒。

很多家庭制作辣椒油通常是用一种辣椒面来制作辣椒油，而小吃行业通常是选择3种以上的复合辣椒面，按照一定的比例混合。而这样复合的辣椒面有着不同的分工和作用，有些辣椒负责提供香味，有些提供颜色，有些提供辣度，所以才会有味道丰富且美味的辣椒油。

举例说明：

1，香度高的辣椒品种：二荆条，皱皮椒，灯笼椒，新一代，板椒，等等

提示：辣度高的辣椒一般都伴随着香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足。

2，辣度高的辣椒品种：七星椒，小米辣，山鹰椒，红太阳，子弹头等等

提示：变态辣一般只用另外两种辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，这两种辣椒的辣度非常高。

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3，红色素含量高的辣椒：铁皮椒，石柱红系列等等

提示：辣椒的红色素含量越高，所制作的红油的颜色越红亮越好

复合辣椒面的常见搭配组合：

二荆条+灯笼椒+板椒【特点：香而不辣，颜色红亮】

河北新一代+羊角椒+石柱红3号【特点：辣度适中且香味浓郁，颜色红亮】

红太阳+皱皮椒+山鹰椒【特点：香辣味十足】

河北新一代+铁皮椒+山鹰椒【特点：香味适中，颜色红亮，最大优点就是成本低】

辣椒王+魔鬼辣【超级辣的组合】

提示：辣椒品种间的搭配比例较为常见的是3：2：1，分别代表的辣椒品种为：主要提供香度的辣椒：辅助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外复合辣椒面的辣椒品种并不是固定的，可以多项选择使用，且每种辣椒所占的比例也不是固定的，可以根据自己的需要调整比例。

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二，油温的选择，决定辣椒油的香型

辣椒油的制作通常是有两种制作方式，一种是用油泼辣椒面，另一种是将辣椒面倒入油中浸炸，两种不同的方法所制作出来的辣椒油的味道略有不同，个人感觉用油泼出来的辣子更香。而个人家中所制作出的辣椒油不香的另一个重要原因就是，油温的选择。

个人家中制作的辣椒油通常是一次性将油倒入辣椒面中，也就是只用一个油温炸辣椒面，而餐饮店则是选择三种不同的油温分别炸制，分别是：高油温225度左右，中油温170度左右，低油温120度左右，三种不同的温度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油温通常炸制焦香味，中油温炸制醇香味，而低油温则是提升辣度和颜色。

提示：以上的油温适合大多数的辣椒油的制作，具体还是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先将油烧熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有区别，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，还有个别的用些色拉油等等，不同的油味道也有区别，个人认为菜籽油的炸制的辣椒油味道最好。

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焦香浓郁的辣椒油做法其实就是这么简单，别想复杂了！

选择了正确的复合辣椒面后，用对了正确的油温，你离一个香味十足的红油只差了这一步。也就是料油的制作，一个好的辣椒油说白了就是用的料油炸制的辣椒面，而这料油是放了很多的蔬菜和香料炼制各种油，所以料油本身就带有香味。

料油的炼制非常简单，放这几样东西：

蔬菜类：大葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等

提示：各种蔬菜的添加没有具体比例，餐饮店一般都是啥便宜放啥，毕竟要考虑成本

香料类：八角20克，桂皮20克，花椒25克，香叶10克，小茴10克，草果3个【10斤油】

将所有蔬菜和香料冷油下锅浸炸，蔬菜炸制金黄后，全部捞出即可。

辣椒油的制作顺序：第一步，炼制料油，第二步，将料油升温至225度左右关火，等油温降至200度左右时，锅中倒入些芝麻，然后在分三次将油泼入辣椒面中即可，这就是餐饮店制作辣椒油的做法。

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综上所述

一款好吃的辣椒油的制作其实很简单，主要记住两点，复合辣椒面的搭配选择，油温的控制，另外还有些细节上的操作要注意，第一，高油温的油泼入量要少，不然辣椒油容易发苦或颜色发黑，第二，上述操作全部完成后，可以适当的往红油里倒入少许香醋激发香味，第三，炸制的红油需要冷却后密封放置24小时候再用，这样味道更好。

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凉皮的辣椒油怎样做出来的？

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。