炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

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好久没有给大家分享食谱了，人也变懒了，每天也只用给我媳妇准备午餐和晚餐，下厨房做饭也就变的有点随心所欲；

比如炒青菜，为了简单便捷，锅中的食用油微微加热之后，我就会放入蒜泥，未等蒜泥爆香，我就立马放入叶菜，快速的放入食盐、胡椒粉等调味料，用锅铲稍加翻炒，最后盖上锅盖，焖2分钟左右，等锅中的叶菜完全煮熟之后，就出锅，因为这样的漫不经心，我媳妇经常抱怨，我的厨艺持续下降；

最近一段时间，猪肉的价格是一跌再跌，猪肉这种食材再次回到了我家的餐桌，按照我媳妇的喜好，给她做青椒炒肉丝、土豆片炒肉片、红烧肉、香干回锅肉等下饭菜，这些菜肴，都是我以前给大家分享过的，而且我也基本掌握了这些菜肴的关键方法，但因为漫不经心，不太认真，导致这些曾经我都能做的非常美味的菜肴，同时都出现了如下这么几个问题：

1、青椒炒瘦肉中的肉丝，口感不嫩，非常的柴；

2、肉片也是这个问题，始终离不开一个“柴”字；

3、红烧肉的瘦肉也是非常的柴，同时，因为我漫不经心，红烧肉入口之后，还会有点肉腥味；

一而再，再而三的出现猪肉口感比较“柴”的问题，我也是认真反思过，大致有这么几种原因，今天整好看到题主的这道问答题：炖肉做出来的肉柴是怎么回事？那我也来给大家说说其中的原因，算是对我自己下厨房的一次认真的反思，我是这样认为的：

1、先从食材开始说起，疫情期间买过几次超市配送的冷冻肉，在那个时间段，那样的价格，确实让人感到惊喜，冷冻肉的质量没有任何问题，不做红烧肉的前提下，每天切一点肉片，爆炒出五花肉中的油脂，然后用来炒菜，也是没有一点问题的，但当我切下一大块，做了一锅红烧肉的时候，我才发现，冷冻肉怎么做，口感都非常的柴；

在这个过程中，我也检讨过自己的厨艺，最后我主观的得到这样一个结论，炖出来的肉如果口感比较柴，最先就应该从食材本身找问题；

2、还是拿冷冻肉来举例，本身是冷冻肉，购买的时候是一大块，每次吃的时候，都会拿出来解冻，切下需要的，剩下的就会再次有放入冰箱的冷冻区，可能是反复解冻的缘故，之后，怎么炖，口感都很柴；

3、炖肉的时候，是需要加水的，大多时候大家加的都是凉水，凉水加入后会让锅中的五花肉回缩，肉质变紧，这样处理之后，炖好的肉口感怎么会不柴；

4、炖肉不能一直用大火，大火会让五花肉中的油脂和水分分解出来，炖好之后口感必然发柴，我的方法是这样的，在炒锅中稍加煸炒出油脂，加入老抽和白砂糖调色之后，加入热水转移至高压锅中，大火煮沸之后，转中小火慢炖，10分钟的样子，锅中的五花肉就能炖好，这样做，既能保证肉块的完美形状，同时还能做到入口既化，口感不柴；

5、我老妈做红烧肉，习惯反复煸炒，煸炒出五花肉中的大多油脂，经过这样煸炒后的五花肉，油脂和水分完全分解出来，最后出锅时，肉块是又干又柴；

6、我每次都是将五花肉在高压锅中炖好之后，再放食盐，最后再放入我媳妇喜欢的土豆块和鸡蛋，土豆炖煮软烂，锅中的汤水收干之后，一锅美味的红烧肉就做好了；

7、去超市购买五花肉，特别是做红烧肉的时候，选择一块上好的五花肉，特别是那种五层清晰、层次分明的五花肉、肥瘦相间的特别适合做红烧肉；

选择这样的食材后做炖肉，只要注意几个细节，比如放热水、出锅前放食盐、注意火候和时间，如果是这样，炖煮一锅口感软烂的红烧肉还是非常容易的；

8、说完五花肉，再来说说里脊肉，我在做青椒炒肉丝的时候，肉丝口感非常柴的原因也比较简单，肉丝需要提前腌制，放入生抽和清水、胡椒粉后需要反复搅拌，分多此加入少许清水，搅拌至肉丝完全吸足水分之后，再放入食用油和淀粉，搅拌均匀，经过这样处理过的肉丝，肯定不会柴；

9、我试过多次冷油下锅炒肉丝，因为加热的时间延长，肉丝最后就非常的柴，当我使用传统方法，冷油热锅快速爆炒肉丝，我又再次吃到了口感嫩滑的青椒炒肉丝；

写到最后，还想啰嗦几句，炖肉做出来的肉柴是怎么回事？首先我想说，炖肉也好，或者是炒肉丝也罢，掌握好烹饪方法和技巧是非常重要的；

另外，态度也是非常关键的因素，炖肉的过程中，唯一的变量就是下厨房做饭的那个人的情绪和认真态度，如果不认真，像我一样漫不经心，肉丝或者是炖肉是做不好的；

最后就是关键的关键，食材的选择，一定要购买新鲜的上好五花肉，五层清晰、层次分明的五花肉、肥瘦相间的，特别适合做红烧肉，上好的食材往往能起到事半功倍的效果；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

炖肉做出来的肉柴是怎么回事，炖肉做出来肉柴一般都是因为食材没选择好、炖煮的火候时间没掌握好、中途加水，盐放的过早等等，都会使炖出来的肉发柴，想要炖出来的肉不发柴也不是很难，只要掌握了技巧，炖出来的肉软烂好吃。

炖肉是我们每家每户都经常会做的一道菜，肉是我们日常生活中离不开的，营养丰富又好吃，炖猪肉、炖鸭肉、炖羊肉等，都非常的营养又好吃，很多人会说自己炖出来的肉发柴不好吃，那是因为没有掌握技巧，炖肉别看简单，还是有很多地方需要注意的，下面就来分享下怎么炖肉不发柴，炖出来的肉为什么会发柴。

一、先来了解炖出来的肉为什么会发柴

1、炖出来的肉发柴最主要的就是食材没选好，好的肉怎么炖都不会发柴，不好的肉怎么炖都发柴，像那种反复解冻，不新鲜的肉，怎么炖都发柴，炖肉要选择新鲜的，肥瘦相间的肉，这样做出来的肉就不会发柴了。

2、炖肉的时候加凉水也会使炖出来的肉发柴，炖肉的是时候一定要记住了，加入开水，千万不能用凉水，凉水会使肉回缩，肉质变紧，炖出来的肉就会发柴。

3、炖煮的时间、火候没掌握好，火候是炖肉的主要部分，火候没掌握好，一锅肉就毁了，炖肉不能用大火一直翻滚，这样会把肉中的脂肪水解出来，使炖出来的肉吃起来发柴，大火烧开转小火慢炖，炖煮的时间一定要足，不要为了节省那一点时间，毁了一锅的肉。

4、盐放早了也会使炖出来的肉发柴，过早的放盐，会使肉的蛋白质收缩，不容易软烂，就会使炖出来的肉发柴，盐最后放就可以了。

二、制作步骤

1、食材：猪肉、土豆、姜、葱、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、干辣椒、盐

2、把猪肉洗干净，切成小块，用清水浸泡出血水，把葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切片、蒜拍碎，干辣椒洗干净备用，猪肉泡除血水后洗干净备用。

3、起锅烧油，锅里放入适量的油，油热放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味，放入猪肉翻炒均匀，猪肉炒变色后，放入料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，再加入适量的开水。

4、大火煮开转小火慢炖，把土豆去皮洗干净，切成小块，猪肉炖煮30分钟左右，看到肉炖烂后，加入土豆继续炖。

5、一直炖到土豆软烂，可以用筷子扎一下，土豆炖烂后加入盐，大火收汁撒上葱花，即可出锅，美味又好吃的猪肉炖土豆就做好了，猪肉香而不腻，土豆软烂，非常好吃。

总结：通过以上的分享，我们知道了炖肉做出来肉柴是怎么回事，主要就是肉没有选好，炖肉的时候加凉水、炖煮的时间、火候没掌握好，盐放的过早了等等，想要炖出来的肉不发柴，一定要挑选新鲜、肥瘦相间的肉，炖肉的时候加开水炖，炖煮的时间、火候要掌握好，盐要最后放，这样炖出来的肉软糯好吃不发柴。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

肉炖出来发祡一般有几个原因：

1.炖的时间不够，瘦肉没有完全熟化。

2.加盐过早，让肉纤维中的水分跑出太多。自然咬上去发祡。

3.在炖的过程中添加了凉水，让肉的蛋白质变性，不但不容易熟，还口感变差。

4.在加水前炒制的时间过长，也会让肉中的水分损失过多，造成口感变差。

如果想让肉炖出来口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：

1. 肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。

2. 不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鲜，也可以促使肉质快熟。

3. 炖煮时，大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。甚至可以控制到睡眠没有翻花的地步。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。

4.炖煮时严禁向汤中加入冷水。冷水会让肉中的蛋白质变性，不但口感变差，而且更难炖熟。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。

最后要强调一点，厨艺是也是一门科学与艺术结合的学问，对实操的要求很高。任何理论都替代不了和实际操作的结合。只有在实践中不断摸索和尝试，才能找到自己最适合的操作手法。

炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。1️⃣选对部位

炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说“贴着骨头的肉最香”

2️⃣选对锅炖肉的锅也很重要，锅底过薄的不利于恒温，所以砂锅是最好的，生铁锅次之、薄底的不锈钢锅再次之。不过复合底的不锈钢锅或不锈钢电压力锅还是不错的，只要掌握电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以做出香飘绕梁的一锅好肉。

3️⃣选对刀工

切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。

4️⃣选对火候火候才是炖肉最关键的环节，一锅好肉如果用放肆的大火一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪之后，这肉不亚于柴火的口感。所以，炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

5️⃣选对调味时间

炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。

6️⃣最偷懒的做法

如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。

一家之谈，不一定都对，欢迎烹饪大师和家常烹饪高手指教！

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本文图片来源于网络，在此感谢图片作者！

本文作者：

• 于仁文 陆军总医院营养师

  中国营养学会全国首批注册营养师

  中国烹饪协会专家委美食营养专家

  中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

  “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师