泡椒的发现，并不是偶然，对于川菜来说，泡椒是相当不错的辅助材料，如麻辣烫的泡椒牛肉，凉拌小吃的泡椒凤爪，都是满满的开胃美食。

小时候经常听到，掏过鸟窝的手，是不能伸进泡菜坛子的，容易让泡菜生花损坏，直到现在，我也不晓得是不是真的。

四川人做泡椒起盐水，从来都是生水直接泡，尤其是农村用的甘甜井水，因为他们手艺精湛，从来都不怕生花，即使生花也有一定的技巧来散花。而现在很多人都是用凉白开起盐水了。

技巧的一切，源于原材料的选择，泡椒一定要选立秋后的新鲜小米辣，白露采摘腌泡，饱满发硬，色泽鲜亮。

很多人在制作泡椒的时候，非常后怕生姜与大蒜，是最容易将泡椒泡烂的。通常从泡制到食用，20天即可，若是天气较冷，起码延长到一个月左右。

①如何做泡椒不烂

①选用秋后新鲜的小米辣最佳，选择颜色深绿有光泽，硬度饱满肉质厚实的最好，有一点破皮都不要。青色要比红色更保存的久，不易烂，红辣椒容易泡软，不上口；

②泡辣椒是留蒂去把，还可以提前用盐腌制一段时间，能够快速入味；

③将小米辣洗干净沥干水分，在辣椒上竖着划一刀，放入坛内，再加入适当的盐，这样就算泡上一整年，辣椒都还是硬的，也不会烂。不过用刀划，容易将辣椒籽全部泡出；

④不用刀划，用牙签扎洞也可以，使其盐水能够充分浸泡小米辣，辣椒籽也不易流出，比较实用；

⑤有人觉得水烧开后杀菌，冷却后的凉白开进行泡制，但是这样一旦有生水接触，就会很容易坏掉。也有人喜欢直接用生水或者矿泉水，各有各的说法。而泡水一定要覆盖辣椒；

⑥通常10斤辣椒用8两-1斤盐，盐多存储的时间更久，但是却咸，不过泡椒通常都是炒菜，盐多点也无所谓的；

⑦用的坛子一定要密封性足够好，通常都是坛子沿水密封最佳，在泡制未熟阶段，不要随意揭盖，易接触空气感染生花；

⑧加白酒是为了杀菌，防止盐水坏不生花，加点麦芽糖，泡椒会变得更脆；

②如何不生花

• ①放少许冰糖不容易生花，而不是白糖；

• ②也有人用半个新鲜柠檬，也不易生花；

• ③最简单就是放入高浓度白酒不易生花；

• ④放一点新鲜竹笋也不易生花，还散花；

• ⑤紫苏叶也可以防止生花，散花效果好；

③如何让泡椒不烂总结

泡辣椒切切刀或者牙签扎，短时间内吃，方法挺好，要想时间长不坏，还是得直接完整的浸泡。

总结就是辣椒新鲜，饱满有硬度，记得留蒂。盐水的盐份放足，高浓度白酒杀菌，不易生花。还有就是坛子密封性要高，避免高温，放于阴凉通风处就可以。

还有网友给出的妙招，不放一滴水，只用白醋或者啤酒，加盐泡辣椒，同样好吃，一年保不坏。目前家里已经泡了一坛子，只有吃完后再试试这两种方法可不可靠。

您还有什么泡椒不烂的小妙招吗？分享一下呗，做好吃的怎能留一手？

泡辣椒怎样才不会泡烂？

不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。

厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。

首先说说几个关于泡菜的小常识：

1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；

2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。

那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。

1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。

2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。

3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。

4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。

5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。

以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。

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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！

泡辣椒怎样才不会泡烂？

泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。

首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。

洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。

选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。

控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。

泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。

坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。

把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。

刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。