鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，可以说大部分川菜的制作都需用到此调料，随着川菜的不断发展，其受欢迎程度也在不断提高，因此，郫县豆瓣酱逐渐走入寻常百姓家，因其味道酱香浓郁，色泽油润红亮，深受人们的喜爱，成为家庭烹饪不可或缺的重要材料。那么在购买郫县豆瓣酱时应该挑选一级豆瓣还是红油豆瓣？他们有什么区别？在回答之前咱们先了解下郫县豆瓣酱的制作工艺。

郫县豆瓣酱的制作工艺

大家在使用豆瓣酱的过程会很明显地发现其主要由豆瓣、辣椒、红油等组成， 因此，郫县豆瓣酱在制作时要从这三个方面入手，但无论哪方面的制作，都离不开传统的发酵工艺：

◆【甜豆瓣制作】：郫县豆瓣酱内的豆瓣主要是使用的蚕豆，首先挑选出上好的蚕豆，脱壳后用清水浸泡，然后拌入米曲，最后形成甜豆瓣，这个过程主要利用了霉菌的发酵作用，大约需要6个月的时间，最终将大豆蛋白转化为氨基酸，内部的淀粉分解为糖类物质；

◆【辣椒胚制作】：辣椒在郫县豆瓣酱中提供辣味与香味，但辣味不能太足，因此，辣椒一般选用二荆条辣条，起到增色提香的作用，产地大多都是郫县附近的区域，将上乘的红辣椒清洗轧碎后拌入适量的食盐，放入发酵池内进行发酵，大约需要6-12个月的时间；

◆【郫县豆瓣形成】：当豆瓣和辣椒胚的发酵过程完成后，接下来就是最重要的工艺步骤，将两者混合发酵形成最终的郫县豆瓣酱，首先将两者按一定比例放入发酵池内，混合均匀后进行日晒夜露，也就是白天暴晒，夜晚盖住，防止露水与豆瓣发生反应，导致变质，一段时间后进行翻底，让整个发酵池内的豆瓣都能接收到阳光的暴晒，整个过程需要6个月左右的时间。

了解了制作工艺，我们再来看下郫县豆瓣酱的分类

郫县豆瓣酱的形成是经过豆瓣、辣椒胚、食盐以及其他材料混合后的最终发酵形成，一般需要6个月，但这个时间并不固定，不同的发酵时间形成的郫县豆瓣酱的味道也有所不同，根据发酵时间的长短可以将豆瓣分为特级、一级、二级以及红油豆瓣，下面看下他们之间的区别：

◆【红油豆瓣】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，色泽红亮，内部水分含量较高，但氨基酸含量比较低，氨基酸的含量决定着豆瓣的鲜味；

◆【二级】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，呈浅红褐色，内部水分含量也较高，无肉眼可见的杂质；

◆【一级】：发酵时间一般需要1年以上，酱香味充足，颜色呈现浅红褐色，瓣粒既香又脆，内部含水量适中；

◆【特级】：发酵时间一般需要3年以上，味道鲜美，酱香味浓郁，入口回味身长，颜色呈红褐色，含水量减少，粘稠适度；

●那么我们该如何选择呢？家用炒菜是用红油豆瓣还是一级豆瓣？

通过前面分析比较，可以看出不同的发酵时间，决定着豆瓣最终的品质，发酵时间越长，豆瓣的酱香味越浓郁，但其色泽偏暗；相反，发酵时间短，虽然酱香味不够浓郁，但其色泽更加红亮。但无论哪种豆瓣酱，其味道都具备香辣鲜美的特质，因此，家用炒菜时无论选择红油豆瓣还是一级豆瓣都是可以的，并没有非常明显的区别，如果对炒菜的色泽和味道有严格的要求，可以这样选择，如果追求成菜色泽红亮油润，可以选择红油豆瓣；如果追求成菜味道酱香浓郁，回味无穷，可以选择一级豆瓣。

郫县豆瓣的烹饪选择技巧

了解了郫县豆瓣的制作工艺以及分类选择，下面再说下郫县豆瓣的烹饪技巧：

◆【煸炒易使用小火】

很多人在炒制豆瓣时，都不太注意火候的控制，这样很容易导致炒出的豆瓣焦糊，颜色不正，香味被破坏。为了能充分释放出豆瓣的香味与颜色，在煸炒时应使用小火，油温控制在4~5成热最佳。

◆【煸炒前剁碎更容易激发出香味与红油】

不同的豆瓣因其制作工艺上的差异，导致其品质也略有不同，有的豆瓣酱出场时里面的豆胚以及辣椒形态较大，未经粉碎处理，这样的豆瓣如果直接去煸炒，很难激发出香味与红油，如果在煸炒前先将其剁碎，这样受热更加充分与均匀，香味与红油将很容易被激发出。

◆【豆瓣并不是颜色越深越好】

决定豆瓣的品质并不是颜色，由前面的制作工艺可以了解到，郫县豆瓣酱在制作时要经过日晒夜露，且需经过一段时间的发酵。不同季节，由于阳光、气温的影响，在相同的发酵时间下，豆瓣最终的成熟度也会有区别，春冬两季做出的豆瓣要比夏季做出的豆瓣颜色浅，但这并不能代表春冬两季的豆瓣品质差，因此在判定豆瓣品质时并不是颜色越深越好，而是需要看最终的综合因素，比如内部的含水量、氨基酸的含量以及是否有杂质。

总结

郫县豆瓣酱因其辣味浓厚、香味醇正、色泽红润，特别适宜于烹饪调味，尤其是川菜的制作，比如麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁等，享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣制作时发酵时间不同，其形成的品质也会略有不同，一般有红油豆瓣、特级、一级、二级分类，家庭烹饪时可根据成菜要求选择不同的豆瓣酱，如果无特殊要求，豆瓣酱的选择并不需要分的很细。

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鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？

我是懒女人厨房，很高兴解答你的问题：以前在成都上课的时候，大师们上课使用郫县豆瓣，有时候使用老豆瓣，有时使用红油豆瓣。通常都是豆瓣与红油豆瓣二者结合使用得比较多。开始我觉得有点多此一举，麻烦，后来才逐渐明白这样做是有道理的。

作为川菜之魂的郫县豆瓣，种类繁多，特级豆瓣、一级豆瓣、红油豆瓣……品牌也琳琅满目。让消费者有时候分不清到底应该怎么选购？使用过程中具体又应该怎么使用？

所以懒女人今天来给大家解解惑。

虽然品牌很多，但是口味最好的，首选鹃城这个品牌。

特级豆瓣、一级豆瓣属于老豆瓣，它们和红油豆瓣最大的区别在于：发酵时间不一样！老豆瓣豆瓣发酵时间至少一年半，很多达到三年、甚至五年。

老豆瓣颜色偏向于酱红，特级豆瓣颜色甚至偏黑，而红油豆瓣颜色偏鲜红。 特级豆瓣酱的颜色接近于黑色，发酵、酿制、存放的年份通常是五年。味道已经没有一级和红油的那种比较冲的辣味。咸度也比前两种要稍高一些，而至于说到价格，更是比前两者高不少。市场上并不多见，超市也鲜少有卖，多半只有一级豆瓣和红油豆瓣上架。一级豆瓣发酵时间为一年半至三年，而红油豆瓣只需要两到三个月，超市里这两种比较普遍。

所以看到这里，大家应该明白我文章开头所说的为什么川菜大师经常二者结合使用了吧？老豆瓣味道更为醇香，红油豆瓣更为漂亮。 普通家用一级和红油两者都很普遍，根据所做的菜来区分使用。注重风味、口感和酱香味的话，使用一级豆瓣。注重颜色与观感，则使用红油豆瓣。想要二者兼顾，则综合使用。比如回锅肉这种注重口感的，就一定要使用老豆瓣了。

今天的分享就到这里，想要了解更多美食相关知识，请关注懒女人厨房！

谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？

鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】，希望我的回答能让你满意。

川菜的灵魂就是豆瓣酱，郫县豆瓣酱又是豆瓣酱中的战斗机。

首先我们来聊一下郫县豆瓣酱到底是怎么分类的。

郫县豆瓣酱从制作工艺上来区分主要有四种：

1.老豆瓣：酿制四五年的豆瓣酱，香味浓郁，生豆瓣，主要用于烧菜，炒菜，需要炒熟以后才能吃。

2.红油豆瓣：普通豆瓣酱酿制到一定程度后，加入了熟红油，是普通豆瓣酱的特别版，主要用于制作佐料，有盐有味，可以直接拌菜吃。

3.火锅豆瓣：这种豆瓣酱加入了较多的辣椒， 香辣味较重，主要用做炒制火锅底料。

4.粗豆瓣：制作时间短，比较粗，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，豆瓣的香味一下子就释放出来了。

如何辨别豆瓣酱的品质

1.一般等级：酿制时间段，颜色鲜红，价格便宜，超市可以随便买到。

2.中等等级：酿制时间两到三年，颜色稍微深一些，价格稍微贵一些，香味更为浓郁。

3.特级等级：酿制时间五年左右，酱香浓郁，辣味不呛人，咸度更高，价格昂贵。

哪些豆瓣酱可以直接吃，哪些不能直接吃

1.能直接吃：红油豆瓣酱，香油豆瓣酱，金钩豆瓣酱

这几种豆瓣酱都是用熟油制作而成，可以直接制作味碟，凉拌菜，或者是直接蘸馒头吃都可以。

2.不能直接吃：老豆瓣，火锅豆瓣，粗豆瓣

这几种都不能直接吃，主要是用来炒菜，在炒菜的时候还需要单独用热油把豆瓣酱炒熟。

家庭炒菜豆瓣酱的区别

1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的时候，酱香味更为浓郁，但是颜色稍微偏暗。

2.红油豆瓣：红油豆瓣炒菜的时候，颜色鲜艳，酱香不够老豆瓣浓郁，炒出来的菜颜色非常红亮。

建议：如果想要颜色和香味兼顾的话，可以考虑同时使用两种豆瓣酱。

下面以回锅肉为例，分享一下豆瓣酱的使用方法

一、食材清单

猪后腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，酱油，料酒，糖，味精，豆瓣酱（老豆瓣），豆豉，花椒粒。

二、制作方法

1.猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。

2.猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。

4.铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。

5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。

回锅肉是酱香浓郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。

我的分享就到这里了，希望喜欢吃川菜的朋友都能做出称心如意的美食。

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