荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓，却少有人知道荇菜的样子；即使常常见到这种植物，却又或许叫不出它的名字——闻其名不知其貌，见其貌不识其名。

那首诗歌是这样的

关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。

参差

荇菜

，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。

求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。

参差

荇菜

，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。

参差

荇菜

，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。

《诗经》名篇《关雎》里，这位姑娘每天采来采去的荇菜，就是下图这种东西：

这些圆圆的绿叶，在今天池塘甚至臭水沟里都相当常见，现在似乎绝少有人打捞回家当蔬菜吃了。《诗经》中的姑娘却无疑是经常采食荇菜的，才给了小伙子无数偷窥的机会。

此物利尿通淋，有清热之效，不宜多食。小伙子天天视奸采荇菜的姑娘，看得寤寐思服、辗转反侧、肿胀难受，自己应该多吃些败败火。

二、堇 [jǐn] 菜

《礼记 · 内则》列举了一份平民家子女奉养父母（公婆）的食物标准，其中就包括堇菜。

（事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麦、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以甘之，

堇

、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。

（上图：北京堇菜）

（上图：广州堇菜）

三、荁 [huán]

同样出现在上一则子女侍奉父母公婆的食物标准中。荁属于堇菜属，可以看作堇菜的一种，也叫「黄堇」、「鸡心七」。

四、葵菜

《诗经 · 豳风 · 七月》：

六月食郁及薁，七月烹

葵

及菽。

八月剥枣，十月获稻。

为此春酒，以介眉寿。

“葵”就是葵菜，也叫「冬葵」，曾经相当受追捧，《齐民要术》蔬菜篇居首的就是“种葵”，元代王祯的《农书》称之为「百菜之王」，那是何等风光。今天饮馔间虽仍可见，但早已掉出蔬菜第一阵营。

五、莼菜

莼菜出现在这里多少有点牵强，在产区应该不难吃到。不过这种蔬菜曾经的名头太响，与今天不能同日而语。

让莼菜名声大噪的，就是西晋「江东步兵」张翰的「莼鲈之思」。张翰因为在北方做官，吃不到莼菜羹、鲈鱼片，日日夜夜思念这口美味，权衡之下，决定弃官回江左故乡，他说：“人生贵在适意”，做官有什么瘾，还是吃好吃的重要一些。原来张翰承包鱼塘的梗，能追溯到一千多年前。

六、薤 [xiè]

中国古人骈列自然事物，喜欢说“五”，五行、五谷、五蔬。

薤和葵曾列入五蔬，是最重要的蔬菜之一，《礼记 · 内则》说吃油脂时就着薤，是极佳搭配：

脂用葱，膏用薤

薤在今天一般称「薤白」，其地下鳞茎可食。它的一个亚种——藠 [jiào] 头，可用来腌、或炒肉吃。多一句嘴，腌制食物在食物贮存条件有限的时代意义重大，民间对食物腌制的重视今人很难想象，以至于演生出腌咸菜先算黄道吉日的说法……看了一眼手边的咸鸭蛋，好像忽然明白了最近为啥水逆都赖鸭蛋！

（藠头炒腊肉）

七、水蓼

也叫「辣蓼」，常用来调味，是辣椒传入之前，获取辛辣口感的食材之一。《礼记》介绍用蓼为猪肉佐味的例子：

春用韭，秋用蓼

苏·食神·东坡也说：

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢

吃这玩意儿都吃出清欢感来了，简直是天大的满足，得蓼调味，夫复何求。

八、黍（大黄米、糜子）

黍出现在这里，恐怕要有争议。但作为“五谷”之一，黍在当代即使以北方粮食产量计，以及主食结构中的占比，与两千年前都是无法相提并论的，它正在“淡出”中国人的食谱。

今天，黍的主要加工方式是做粥和「馍馍」。在碾磨技术不发达的时代，黍常常被做成米饭。随着水稻和小麦产量提高，以及谷物磨粉技术进步，这种粗粝的米饭渐渐从餐桌上消失了。

九、缩砂仁

缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品，出场频率堪比今酱油，80%的菜（包括炖煮）要放缩砂仁。随便举个例子，比如宋朝一道炒肉，是这样做的：

1.精瘦肉批成极细极薄的肉片，浸在酱油里入味。

2.锅烧到炽热，肉片下锅爆炒，炒白即起锅。

3.此时肉片经加热成型，复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔皮丝、香油拌匀。

4.再下锅略炒，起锅，浇或者蘸醋吃。

（《吴氏中馈录》）

缩砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外，也用于煲汤，但使用率远不及宋元明时期。

（上图：砂仁。勿与草果混同。）

动物类

一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭绝之虞，以下多属此类。

一、麋、鹿

鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定「庖人」（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。

农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。

马王堆遣策记录的「羹」类里，就有多款使用鹿肉：

鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹

大唐顶级豪宴「烧尾宴」有道「升平炙」，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。

二、麇 [jūn]（獐子）

六兽之一。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。

三、熊

这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，贵族喜吃蒸「熊白」，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃过，没有发言权。

四、雁

六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的「醢人」会做「雁醢」，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回怀王的魂魄。

除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。

稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。

一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。

有哪些曾经常见的食材淡出了中国人的食谱？

我是六零后，今年五十三岁，太过遥远的事情，我就不知道了，我把我活了53年，能够知道的事情讲一讲吧！

1、菜瓜。

这种瓜长的又粗又长，但是他没有黄瓜吃起来清脆，外表的颜色是绿色的，不像黄瓜有的是深绿色。

可以生吃，但是一点都不好吃，长得非常的粗大，就像一个人的胳膊，至少有半米多长。

菜瓜的水分非常足。当时我是在四川省万源县农民的菜地里见过，在路边也有农民背着背篓出来卖，很便宜。

我到从图库里找菜瓜的图片，居然没有找到。

2、高粱米。

曾经听说过有人吃高粱米，我没有见过，我是68年出生的，我从小到大我就没吃过高粱米。

估计是高粱米是很久远的事情。

现在的高粱都是拿来酿酒了，我猜是这个样子。

3、猪油。

猪油是用猪的肥肉，慢慢的熬出来的油，冷却以后就拧在一起，成了固体。

小的时候大人都说煮面条用猪油更香，这个滋味我尝过，确实吃面条用猪油更香。

记得在90年代中期，我们搬迁的时候，留在老厂区的老师傅们，还在家里熬猪油，然后把熬好的猪油带到成都来，据说老厂区的猪油更好，更便宜。

现在我们都不吃猪油了，大家更讲究健康饮食，我在家里是不存这个东西了，也还是有其他人在用。

4、古巴糖。

我印象中应该是70年代，那时候我上小学，我父母的单位经常发福利，其中就有古巴糖。古巴糖长得像白糖，但是颗粒比白糖大，古巴糖的颜色像红糖一样，但它却是颗粒状的。味道吃起来没有红糖好吃，总感觉有一点点苦涩的味道。

古巴糖是由古巴进口的，当时我们两个国家非常的友好，进口他们的古巴糖也是在帮助他们，我知道的就是这些了。

古巴糖估计大家都不太熟悉，古巴最有名的是咖啡和雪茄。

5、还有一种食物叫麦乳精，我不知道应不应该叫食材。

用水冲着吃很好吃，挖一勺子放在嘴里含着也很好吃，在七八十年代，麦乳精是很好的营养品，我不知道什么原因，现在消失了。

有哪些曾经常见的食材淡出了中国人的食谱？

很多时候人们会有一个误区，总是下意识的觉得食谱上的一些食材是“祖祖辈辈都在吃的”，其实现在我们餐桌上吃到的很多食材都不是本土原生的，例如土豆、玉米、大蒜、西红柿、生菜、辣椒（辣椒尚且存疑）等等，都是在不同时期传入的“舶来品”。

古往今来数千年之久，有很多食材已经几乎完全从我们食谱中消失了，而另外一些则是慢慢淡出，这次就来分享一下到底有哪些食材我们已经渐渐的少吃、甚至不吃了。

【调料、辅料篇】

1、茱萸

不知道大家对于以前课本上那首王维的《九月九日忆山东兄弟》还有多少印象，原文是：

独在异乡为异客，

每逢佳节倍思亲，

遥知兄弟登高处，

遍插茱萸少一人。

这里面说的”茱萸“就是一种现在已经很少会用的调料，在辣椒没有广泛的被种植使用之前，茱萸在川渝之地就是辛辣滋味的主要来源之一。不过后来随着辣椒的广泛种植，茱萸这种相对来说量产低、辣味低，又没那么好种植的调料植物就渐渐的退出食谱了。

2、猪油

油脂是中餐最重要的辅料，在古代人们普遍食物短缺、营养摄入不够的时候，能够提供油脂的任何脂肪都是宝贵的资源，所以在汉语中一般关于脂肪的描述用字都是比较美好的，比如“丰腴”、“肥美”等等。

而古人所用的动物油脂也不仅仅限于猪油，几乎任何能够提供油脂的动物都没被放过。其中长角动物提供的油脂叫做“脂”，比如牛、羊等动物的脂肪就是“脂”；而不长角动物提供的油脂叫做“膏”，比如猪油就是“膏”，其实所谓“民脂民膏”这个说法中就直接体现了油脂的重要性。

但如今不仅仅猪油开始渐渐淡出菜单，其他的动物油脂在中餐里同样也用的少了，这主要还是因为人们认为动物脂肪有较高的饱和脂肪酸以及胆固醇。毕竟现在的人普遍来说比古人吃肉要多太多了，所以在食物本身中摄入的饱和脂肪酸和胆固醇也很多了，油脂中尽量是能少则少，这也是如今一些植物油因为脂肪酸比例更适合而备受推崇的原因之一。

3、味精

看到味精出现在这里，可能很多朋友会有点不理解，其实这也正常，毕竟现在很多鸡精、酱油、蚝油等鲜味调味料里其实都有味精的存在。可这并不耽误在客观事实上味精的尴尬境遇，现在味精是越来越不受待见了，至少在家庭厨房或者家常食谱里是这样的。

之前我们也会分享一些家常食谱，但经常收到“一看到里面有味精，就果断放弃了”、“吃味精不好，口渴、掉头发”等等回复。其实这都是一些陈年谣传了，我们之前专门进行过辟谣，所以就不再赘述了，就是以讹传讹罢了。

总之味精是安全的调味料，不过吃太多了口渴是真的，毕竟里面钠元素占比挺高的，吃多了之后就跟吃盐吃多了的情况有点像。其实就算是家里从来不用味精，自己做菜从来不放味精的人，也通过鸡精、酱油等调料同样吃了味精进去，所以味精只能算是”假装淡出”食谱。

【主食、蔬菜篇】

1、糜子等粗粮、杂粮

糜子这种主食可能在陕北一些地区还是能时常吃到的，但在其他很多地方基本上已经见不到了，甚至现在一些年纪比较轻的人群都不知道糜子到底是什么？

糜子在古代是非常重要的主食来源，我们自古称古代政权统治为“江山社稷”，其中“社”指的是土神，而“稷”指的是谷神，可见古代时期农业对于一个国家的重要性。而糜子这种谷物也有其他的名字，其中之一也是“稷”，能够以“谷神”为名，也算是说明了它曾经的至关重要。

不过现在大米饭和白面面食才是主食中的主角，毕竟随着生活富足了之后，人们对于食物的要求不仅限于填饱肚子而已，口感和香气更佳的精米白面取代糜子等粗粮也并不是奇怪。

但是“三十年河东，三十年河西”，如今随着营养过度、食物加工过于精细带来的弊端被更多的人认知到，所以不少人又重新开始吃粗粮、杂粮了，所以说不定哪天糜子就又回到我们的主食食谱上来了。

2、葵菜

之前我们分享过关于秋葵的做法和营养，发现有些朋友之所以称秋葵为“百菜之王”是因为经常看到古文诗词中有提到“葵”，就误以为指的是秋葵。其实“葵菜”一词指的并非是秋葵，秋葵也叫做“洋辣椒”，一看这个名字就知道不是本土原生的作物，跟“洋柿子（番茄）”、“洋芋（土豆）”一样是外来的农作物。

在古文中所提到的“葵”，一般指的都是葵菜，是一种从西汉时期就开始被种植的蔬菜，在古代也被奉为葵、藿、薤、葱、韭的“五菜之首”。在《齐民要术》中记录一些冬寒菜的时候，葵菜的种植被列为第一篇，可见其在古代的重要性。

不过在明清时期开始有越来越的优质蔬菜进入，葵菜这种食用价值和经济价值都不是特别有优势的蔬菜就渐渐被取代了，现在只有少部分地区还有种植，其它大部分都已经变成了野生品种存在着。

3、槐树花，榆树钱，柳树芽等树木花芽

小的时候还是吃过几次榆钱饭、槐树花的，但也就那么有限的几次而已，如今想想差不多有近20多年没再吃到过了，而我一些年轻的同事和朋友甚至都不知道榆树钱、槐树花之类的是可以食用的。

其实这些类似榆树、槐树等树木的花朵、种子或者嫩芽，在以前物资不丰富的时候真的很重要。按照家里一些老人家的回忆，在他们小的时候，每年三月春天青黄不接，那个时候榆树钱就是“救命粮”，帮助人们度过难关，直到现在还能找到一些以此为灵感、机缘的乡土散文和故事。

不过随着现在生活条件的改善，基本上大多数人都解决了最起码的“吃饱”问题，所以类似榆树钱、槐树花之类的东西也就难以出现在食谱上了，最多就像香椿芽那样，出于对风味的怀念而偶尔尝试一下。

那么以上就是这次关于“淡出我们食谱”的食材的分享了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞。

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有哪些曾经常见的食材淡出了中国人的食谱？

前面那个回答说的这么厉害，先点个赞。但是我说的是另外一些不常被人们提起的“食材”。

玉米芯。大家可能疑惑，这也算“食材”？是的，不仅算，还是当年救命的东西。玉米芯上石磨碾成粉，掺在为数不多的玉米面里，上屉蒸成窝头，照样是一顿饭。而且玉米芯不好消化，相对来说还比较抗饿。

与此类似的，还有榆树皮，柳芽，杨树花，花生秧子，但凡是能入口的东西，都成了那个年代难以忘怀的记忆。“救命稻草”这个词，在极端恶劣的生存条件下，还有了另外一层含义。

与以上这些“食材”相对的，像榆钱，槐花，红薯嫩叶，这些到现在还是有一部分人甘之若饴，但已经不是常见的食材了，也许还成了某些人求之不得的美味。但这跟当年人们赖以生存的感觉已经相去甚远。

让我们谨记祖辈父辈们的艰难岁月。

有哪些曾经常见的食材淡出了中国人的食谱？

吃玉米面长大的我，现在几乎都不愿看到它，小时候早中晚都是它，得感谢它养活我，可是的确是吃伤了。还有荞麦面窝窝头，高粱米粥，和极其难吃的类似葱头样的咸菜，少说近四十年没碰了。还有那时拿新鲜麦粒自己做泡泡糖，就是把麦粒放盅子里捣碎，然后加一些牙膏，然后弄成圆粒就可以了～那时不知道牙膏不能吃，哈哈。老爹有时候改善伙食，就把土豆和红薯放在蜂窝煤炉子边上的铁圈上烤，我们几个子女就围着火炉等，有时候烤些花生，都好香。还有那时候的叮叮糖，真的美味呀，现在虽然有，但已经不是那个味道了。还有拐枣，不好看，还有很多籽，但也好吃，也是多年没见到了，还有海棠果，和苹果长得一样，但个头只有小枣那么大，酸酸的。记得小时候用猪油糊在馒头上，撒些盐，也好香。大头榨菜，咸辣香，都偷偷拿来当零食吃，后来结婚后看到过一次，激动得买了，结果完全不是味。有时母亲会买回来一堆玫瑰茄冲剂，用开水一冲就一杯红艳艳的饮料，没事就拿着杯子出去找小伙伴显摆。还有好多，时间久远想不太起来了，现在想起来的都很暖心。