炖煮羊肉用什么调料好?清汤羊肉怎么做?

清炖羊肉需要加什么材料好?

大家好,我是沂蒙小瑞,分享美食味蕾,共享唇齿之香。羊肉的吃法多种多样,比如红烧、焖、炖等烹饪方式,清炖羊肉就是其中的一种做法,不同于羊肉的其他做法,清炖羊肉,顾名思义,讲究的就是“清”,一方面炖好后的羊肉汤汁要清,因此,清炖羊肉时无需使用过多的调料,食盐、大葱、姜片、花椒等这几样调料即可;其次,清炖后的羊肉要保持羊肉的鲜与嫩,且不能有膻味。

▶清炖羊肉去膻是关键,该如何操作呢?

因为清炖羊肉时不能使用特别多的香辛料,而羊肉本身的膻味又较重,因此,如何去掉羊肉的膻味成为本道美食的关键:

方法一:泡焯结合。买来的羊肉不要直接就炖煮,首先用清水浸泡5-6个小时左右,中途可换几次水,这样可以泡出羊肉内部的血水,带走一部分膻味;其次就是冷水下锅进行焯水,开锅后及时撇去浮沫,并用温水将羊肉洗净;

方法二:香料去膻。清炖时加入必要的香辛料,比如生姜、葱白、花椒、料酒等,除了这些,还可以放入几粒山楂或者橘皮,不仅能够加速羊肉的炖煮,还能提供清香味,掩盖掉羊肉的膻味,除此之外,出锅的时候再放点白胡椒粉、食醋等调味,也有利于掩盖膻味;

方法三:萝卜去膻提鲜。清炖羊肉不同于羊肉的其他做法,可以放入一些蔬菜搭配,比如白萝卜、胡萝卜等,萝卜的加入不仅能吸收掉羊肉的一部分的膻味,还能提高整道菜肴的鲜味。

下面,小瑞就为大家分享下清炖羊肉的做法:

清炖羊肉:汤汁清澈、鲜味十足、不腥不膻

【食材】:羊肉500g、羊腿骨250g;

【辅料】:白萝卜100g、山楂2粒、大枣3粒、枸杞8粒;

【调料】:食盐、生姜、葱白、花椒、白胡椒粉、食醋、香菜、料酒适量

▶美食步骤:

第一步:【羊肉焯水】首先将羊肉及羊腿骨用清水浸泡5-6个小时左右,将羊肉中的血水泡出,洗净后备用;锅内放入冷水,下入羊肉及羊腿骨,同时放入生姜、葱白以及适量料酒,水开后,迅速撇去表面的浮沫,最后捞出羊肉及羊腿骨,用温水洗净后备用;(-注意:水开后要迅速撇去表面的浮沫,不然过会浮沫就会被冲散,沾附在羊肉上,不易清洗)

第二步:【辅料备用】首先将白萝卜洗掉表面的泥土,然后切成薄片备用;山楂、大枣、枸杞用清水冲洗掉表面的浮尘后备用;将香菜根部洗净,并用刀切成小段备用;

第三步:【调味炖煮】锅内放入清水,下入焯水后的羊肉及羊腿骨,同时放入适量生姜、葱白、花椒,大火烧开,继续猛火炖煮15分钟左右,然后转小火,下入洗净后的山楂、大枣、枸杞,继续炖煮30分钟左右,最后下入切好的白萝卜,同时加入适量的食盐,继续炖煮15分钟左右即可关火;(-注意:食材的加入要注意顺序,生姜、葱白、花椒首先放入是为了去膻,山楂、大枣、枸杞中间放入,防止炖煮时间过长而变得破碎,白萝卜片容易熟,最后放即可)

第四步:【出锅食用】出锅后,可以倒入一个小碗内,根据个人口味,加入适量的胡椒粉、食醋以及香菜,鲜香美味的清炖羊肉就做好了。(-注意:此部分的调味可根据个人口味的不同,酌情添加,也可不放)

清炖羊肉之“疑难解惑”

(1)清炖羊肉的时候为什么要放入羊腿骨?

答:清炖羊肉成菜后追求的是汤汁清澈、鲜嫩,呈奶白色,因此,羊肉的选择至关重要。清炖羊肉时可以选择羊排,此部分的肉肥瘦相间;也可选择不带骨的纯羊肉,但无论用哪种肉,骨头的量都不是很多,尤其是含有骨髓的主骨,这样在炖煮的时候,汤汁不容易呈现奶白色,相反,加入几块羊腿骨,内含大量的蛋白质,这样在炖煮的时候,乳化作用让汤汁变得浓白,且骨味十足。

(2)炖煮的过程为什么要加入几粒山楂?

答:山楂口味偏酸,含有大量的酸类物质和脂肪酶,羊肉中含有大量的蛋白质和脂肪,而脂肪酶可以促进羊肉中脂肪的分解,酸类物质又能促进蛋白酶的活性,加速蛋白质的分解,因此,加入山楂可以让羊肉炖的软烂,除了山楂,橘皮、陈皮都有类似的功能;这些食材除了能让肉变得软烂,本身受热后散发出的清香味,还可以掩盖掉羊肉的膻味,提高菜肴的清香味。

清炖羊肉之“技术小Tips”

1.清炖羊肉时若想使汤汁呈现奶白色,大火煮炖的时间不能太短,要让锅内的水沸腾;

2.清炖羊肉后的味道要清淡,因此,无需放大料、香叶、桂皮等香辛料,这样会掩盖羊肉的鲜味;

3.食盐无需一开始就放入,这样会影响肉质的软烂,一般出锅前10分钟左右放即可;

4.清炖羊肉除了放入白萝卜外,也可使用胡萝卜,其作用效果相同,可根据个人口味喜好选择。

总结

清炖羊肉不同于羊肉的其他做法,他追求的是羊肉的原汁原味,最大程度地保留羊肉的鲜嫩,因此,整个烹饪过程无需使用过多的调料,但羊肉本山膻味又较重,所以清炖羊肉时一定要注意去膻,比如焯水,炖煮时加入山楂、萝卜等技巧的使用。

我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流,喜欢的可以关注我,每天都会分享美食技巧、心得总结

炖煮羊肉用什么调料好?清汤羊肉怎么做?

在冬天,炖羊肉真的可是人民美味新宠,暖和不说,促进血液循环,增强御寒能力。

“冬吃萝卜,夏吃姜”,现在也正是萝卜收获的季节。天气冷了,煮上一锅热气腾腾的萝卜羊肉汤,喝着羊汤吃着美味的羊肉,非常滋补,真是太享受不过了。

羊肉好吃,怎么做也有大讲究。

选用适量鲜羊肉、生姜切大一些,切好的羊肉放入冷水锅中,加入定量的料酒水开后再煮5分钟左右。

在起锅,冷水,放肉。加入若干料酒,煮开后放入胡萝卜块,加调料,中小火煮40分钟左右即可。

这里面调料中,主要需要的是蒜、大葱、花椒粒、香叶、食用油等,其中,生姜切大一些,大葱要最后放。一盘盛出来,撒上香菜即可。

看似简单,但这里面有个注意点是,不要放八角。

比如羊肉本身的膻味就非常大,很多人在炖羊肉时多少会放一些香料来去除膻味。而在这些香料中,相信必不可少的就是八角了。

虽然八角在猪肉、牛肉那里取到了很好的效果,但是用在羊肉上效果不大,会使羊肉变得没有鲜味、更是无中生有一种很甜腻的感觉。

炖煮羊肉用什么调料好?清汤羊肉怎么做?

煮羊肉,熬羊汤等有关羊的焖煮,在饭店或卤食店里,需多种调料,比如白芷,丁香,孜然,花椒,桂皮,小茴,草果,良姜,山槐根等,要将它们按比例和羊肉配好,形成色泽新鲜,不腥膻,且香飘飘的清醇又荤厚的肉香。

但在家庭里,可突出一种朴实的味道。

将羊肉清洗干净,切成大块,用清水浸泡两个小时,再焯水,锅内添水下入羊肉,以一斤羊肉八克花椒,二克孜然,食指大小的葱段,三四片姜,斜切五六片胡罗卜,半棵香菜的比例,用料袋共同包起来,放入锅内,再放入盐,煮一个小时左右,羊肉就熟了,味道不腥,肉味香醇。

吃时,将羊肉切片,可加葱丝,香菜,味极鲜和香油调来吃,也可与羊肉老汤内加醋,胡椒,香油,葱花和香菜,形成酸辣羊汤。也可将熟羊肉切片,带了蒜泥汁,或辣椒面孜然粉,沾了吃,也很有风味。

SIXLIU 分类:美食