国画大师张大千，曾传授内人一道拿手好菜“四喜丸子”，属于淮扬名菜，也被叫做“红烧狮子头”和“清炖狮子头”。要想做好这道红烧，猪肉的选择是首要关键，‘三分肥，七分瘦’，手工宰肉，剁至米粒大小，先炸后煮。肉缝之间留有间隙，才能做到肉缝之中含有酱汁，一口咬破，口齿留香。

解答：红烧狮子头怎么做，需要什么配料

要想做好每一道传统名菜，你得了解它的古往今来，为什么叫这个名字，了解地区风俗习性。

这道红烧狮子头，出名于南北朝隋炀帝期间。史记记载，隋炀帝乘龙舟，携嫔妃，文武百官随大运河南下，所过州县，五百里之内皆献美食。

隋炀帝回到宫里对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。吩咐御厨以四景为烹饪四道菜，御厨们费尽心思。在扬州名厨指点下，终于做成了“松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉”这四道菜，隋炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。

这就是红烧狮子头的前身“葵花斩肉”。

红烧狮子头重点分析

①【猪肉的选择】超市或者菜市场购买新鲜的猪后腿肉，瘦肉多，肥肉少，刚好达到了肉丸子的标准。猪后腿肉属于力量型，运动肌肉发达，所以吃起来口感细腻，嫩滑。如果没有买到猪后腿肉，可以选择三分肥七分瘦的其他部位，其次是6：4，比如五花肉，猪肋条肉。这里可以注意：虽然是同一个动物本体的肉，但肉的部位不同，其口感受热之后是完全不相同的。

②【猪肉怎么剁】咱们现在为了方便，在剁肉馅儿的时候会选择绞肉机，非常的细腻。不过红烧狮子头的肉馅儿，并不和酥肉丸子一样。咱们尽量用手，大刀慢慢剁碎，直到米粒大小即可，这样油炸出来后的肉丸子更像狮子头，其炖煮出来后，汁水可以包含在肉缝中。

③【油炸的温度】除了肉丸子的制作，咱们最最重要的就是肉丸子的油炸过程。其中油尽量多放，等待油温烧热至5-6成热，即可下去肉丸子进行油炸。肉丸子放入后马上关火，等待肉丸子定型，随后再开小火，油炸4-5分钟，只需要炸至金黄即可，不需要熟透，因为后期还会经过小火慢炖，足以让肉丸子熟透。

红烧狮子头实践做法详解

《舌尖上的中国》曾介绍过这道淮扬菜，其外表色泽红润油亮，口感软糯嫩滑，肉香四溢；

红烧狮子头好吃在于猪后腿肉中的肌肉组织ph值逐渐上升，肌肉组织松弛逐渐柔软，嫩度甚佳，具有弹性，赋予肉质特殊的肉香韵味。

肉丸子中我加入了蛋清和淀粉，其作用就是为了让肉质上浆，发挥肉本质上的嫩滑及肉香。

吃过的人绝对大拇指竖起，连连称赞。

一、【准备食材、配料】

• 主材：猪腿肉300g、马蹄6个、鸡蛋1个、青菜垫底
• 辅材：生姜、大葱、淀粉、冰糖10g、油
• 调料：细盐、鸡粉、料酒、生抽、老抽

二、【辅材配料处理】

• 【步骤①】首先把大葱，生姜切成丝状，取一个饭碗，葱姜丝放入碗中，浸泡水中半小时左右；

三、【猪肉调馅儿处理】

• 【步骤①】猪后腿肉300g剁碎成米粒大小即可，马蹄（荸荠）6个也切碎末。放入一个大碗或者盆中；
• 【步骤②】随后放入一小勺细盐，适量鸡粉，料酒（去腥）一小勺，2小勺淀粉（改善肉质嫩滑口感）；
• 【步骤③】再打入一个鸡蛋，不过只要蛋清（让肉质更香醇），不要蛋黄；
• 【步骤④】慢慢倒入前面浸泡的小半碗葱姜水，用筷子慢慢搅拌均匀；

小结：这个葱姜水需要筷子搅拌慢慢倒入，注意不要倒入太多水，防止过于稀。葱姜丝这里先别扔，后面还有用。

四、【肉丸形成与油炸】

• 【步骤①】提前开火，预热锅，倒入需要油炸的油量，只能多不能少，随后等待油烧热5-6成即可；
• 【步骤②】咱们抓一小坨搅拌均匀的肉馅儿，放于手心，然后左右手交换慢慢揉搓成圆形肉丸；
• 【步骤③】将揉搓好的肉丸轻轻放入锅中，进行油炸；边揉搓肉丸子，边油炸；也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入锅中，关火等待肉丸子定型后，再开小火，油炸4-5分钟；
• 【步骤④】等待所有肉丸子炸制金黄，用漏勺全部舀起来，沥干油分后备用；

小结：边揉搓肉丸边油炸，肉丸尽量大一些，因为这不是四川酥肉丸子。油炸的时候尽量小火，不要炸焦了，这里不需要让肉丸子熟透，因为还有后面的焖煮。

五、【红烧狮子头成菜】

• 【步骤①】前面浸泡过水的葱姜丝，放入锅中，紧接着放入冰糖几颗，老抽生抽；
• 【步骤②】把炸好的狮子头倒进锅里，中小火炖煮20分钟左右；
• 【步骤③】20分钟之后，取一个小碗，2勺淀粉放入，在放入一点点清水，勾芡成汁；
• 【步骤④】倒入锅内，等待收汁即可出锅；
• 【步骤⑤】狮子头出锅前，咱们需要提前烫熟小青菜，放入盘子下垫底，绿叶衬托金黄狮子头的色彩。

六、做法小Tips

1. 猪肉选择猪后腿肉，肥瘦相间。若是没买到猪后腿肉，可以选择其他部位，切记三分肥肉，七分瘦肉。肉不能太肥，太油腻吃不下，不能太瘦，会很柴，影响原本细腻口感。
2. 在揉搓肉丸子的时候，双水可以打湿，防止肉粘在手上，而且搓揉出来的肉团光滑细腻。肉团尽量大些，才能配得上狮子头之称呼。
3. 姜葱丝浸泡过的水倒入肉团里面，比清水更加入味。最后再把浸泡水的姜葱丝拿来炖煮。
4. 油炸中注意油温，应该在中小火慢慢油炸，这里不需要将肉丸子炸熟，因为后面的炖煮时间挺长，更有韵味。
5. 最后小火慢炖，淀粉勾芡收汁，起锅装盘后可撒上一些葱花点缀；

七、【红烧狮子头之答疑解惑】

• ①、明明是肉丸子，为什么叫狮子头？
• 答：隋炀帝时代出名之后，到了唐代郇国公宴客，也制作了这四道菜，其中葵花斩肉尤为突出，只见那巨大的肉团子，犹如“雄狮之头”，宾客们乘机拍上马屁道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的 举 杯一饮而尽，为纪念今日盛会，“葵花斩肉”改名“狮子头”。此菜又是红烧，所以被叫做红烧狮子头。
• ②、狮子头肉丸子和四川酥肉丸子有什么不同？
• 答：同样都是肉丸子，其做法却有几点不同。狮子头肉丸子中会加入马蹄，而酥肉丸子不会加入。酥肉丸子中会加入花椒、小葱、姜碎末、鸡蛋、淀粉等等；其口感和吃法均不相同。两者大小也不相同，酥肉丸子适合油炸过后就可以食用，也可煮汤。
• ③为什么红烧狮子头需要加入马蹄？
• 答：马蹄也叫（荸荠），狮子头中加入马蹄是为了增强肉丸子油炸之后，脆弹口感。

红烧狮子头总结

红烧狮子头，必须小火慢炖，食材与做法相对简单，但却能做出口感外酥软而内嫩细腻，肉香味浓郁，色泽红润好看；

猪肉选好，材料备齐，油温控好，小火慢炖，水淀粉勾芡收汁，即可大功告成，堪称完美。

这里红烧狮子头中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一样，里面可以加入葱姜，因为吃法不同，所以外观要求也就不同。狮子头肉丸子需要经过小火慢炖，长时间炖制后，葱会发黄影响色泽，而姜末会影响口感。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；每到一个城市，必先身先士卒，尝尽烟火之气；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

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红烧狮子头怎么做，需要些什么配料？

红烧狮子头是一道淮扬的名菜，在淮扬地区的人们也称其为“四喜丸子”，寓意人生福、寿、喜，取其吉祥之意在当地宴席、逢年过节这道菜可是必不可少的一道硬菜。而制作这道菜应该怎样做？下面给大家详细分享。

红烧狮子头怎么做好吃？

制作出来的红烧狮子头色泽金黄、醇香味美、肥而不腻，入口嫩滑，老人小孩都特别喜欢吃，制作这样的一道菜要想口感好选用的是肥瘦相间的五花肉，最好六分瘦 四分肥这样搭配做出来的狮子头口感味道都不错。制作这道菜最重要的工序在于腌制，把肉馅搅拌、摔打至起劲，这样才会达到所需要的口感，详细制作方法下面分享。

【红烧狮子头制作方法】

》【主料】：五花肉750g

》【配料】：马蹄150g、香葱、生姜、蒜头、大葱

》【调料】：盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、食用油、淀粉、蛋清两个

>>>>>【制作步骤】<<<<<

① 【肉的处理】：买肉的时候要挑选肥瘦相间的五花肉（六分瘦肉 四分肥肉），把肉清洗干净然后去掉猪皮，先把肉切成片，再改刀切成丝，然后剁成黄豆大小的肉粒，备用。——（切勿使用绞肉机搅打）

②【备料】：马蹄去皮然后剁成小粒备用。大葱切段备用，生姜切成小块、香葱切断，然后加入绞肉机中，加入约150g的清水，然后搅打，生姜香葱搅烂，然后倒出用漏勺过滤掉残渣，留下姜葱汁水备用。

③【腌制】：剁好的肉馅和马蹄放入一个大盘中，然后加入少许的盐、胡椒粉、生抽少许，然后不停搅拌使调料的味道均匀入味，然后倒入姜葱水（分两次加入），朝着一个方向搅拌使肉粒把姜葱水吸收，然后再加入蛋清、少许淀粉，朝着一个方向搅拌、摔打，直至肉馅变的黏手起胶质，腌制15分钟，备用。

④【炸制】：锅中加入食用油，油温六成热把火力调至最小火，然后把腌制好的肉馅用手慢慢滚成一个圆球，然后放入锅中炸，全部加入后先不要去搅动，大约炸20秒等到肉馅变的定型，然后用勺子慢慢翻动让其均匀受热，然后把火力调至中火，采用浸炸的方式把狮子头炸熟，然后再转大火把狮子头炸金黄然后捞出控油备用。

⑥【烹饪过程】：锅中的油倒出，然后留有少许的底油，加入姜片、蒜头爆香然后加入炸好的狮子头，加入生抽、蚝油、适量的清水，少许盐、大葱，小火煮10分钟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘，制作完成。

【制作小贴士】

1. 制作红烧狮子头肉粒不能剁的太碎，颗粒分明的肉粒吃起来的口感会更好，不要使用绞肉机打，这样做出来的肉变成沫了，这样做出来的狮子头没有嚼劲。

2. 肉馅在腌制的时候，一定要朝着一个方向搅拌，这样加入的姜葱水可以更好的被吸收，而且搅拌、摔打的时候一定要把肉馅搅拌至起劲、起胶质，这样狮子头就不会变的松散。

3. 加入的马蹄可以使狮子头的味道变的更加鲜甜，而且口感也会变的爽口，也可以根据个人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜葱水目的是去腥增香，姜葱切勿直接加入，应该制作成姜葱汁水这样味道会更好，如果直接加入姜葱，那么在炸的时候这些姜葱容易发黑。

5. 制作这道菜所选用的肉不能是纯瘦肉，因为瘦肉做出来的狮子头口感是很柴的，使用肥瘦相间的五花肉经过炸制味道会变的更香、口感也会更好。

【内容总结之疑惑解答】

• 1. 为什么我做的红烧狮子头一下锅炸就变的松散了？

答：狮子头一下锅炸就变松散主要的原因有以下两点：

①【腌制不对】：在腌制肉馅的时候一定要把肉馅搅拌、摔打至起劲、肉馅变的黏手，这样肉粒与肉粒之间才会产生相互黏合的作用，这样下锅炸就不会出现松散。如果只是简单搅拌、肉馅没有起黏性这样一下入锅炸就散了。

②【油温不对】：在炸狮子头的时候一定要控制好油温，在炸狮子头的时候 肉馅刚下锅要以高油温方式去炸制（六成油温），当肉馅遇到高油温，表面会马上变的定型，这样肉馅就不会出现松散的现象。如果油温不够就下入肉馅炸，因为温度不够在升温的过程中肉馅就慢慢化开了。

• 2. 怎样做可以使做出来的红烧狮子头口感更好？

答：制作这道菜腌制是最重要的工序之一，腌制肉馅的时候只要把肉馅搅拌至起劲、起胶质、产生黏性这样制作出来的狮子头味道、口感才会更好。而腌制的时候也非常讲究，所加入的配料不能全部一次加入，详细可以分为三步：

第一步先加入的是味料，要充分把味料搅散让肉馅吸收入味。

第二步加入的是姜葱水，肉馅吸收足够的姜葱水可以使狮子头的口感变的更嫩，这些姜葱水加入的时候要分为两次加入，搅拌至肉馅完全吸收。

第三步加入的是蛋清和淀粉，加入蛋清和淀粉目的是锁住狮子头的水分，同时也使肉馅产生更好的黏性，加入后一定要搅拌、摔打至起劲，这样才算腌制完成。

【结语】

红烧狮子头的制作方法其实是很简单，主要在腌制和炸制的时候把握好烹饪技巧，在家就可以轻松做出来，以上原创分享，欢迎点赞评论，谢谢你的阅读！

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红烧狮子头怎么做，需要些什么配料？

还记得《神医喜来乐》这部电视剧吗？红烧狮子头作为灵魂贯穿着整部剧。我们伟大的周总理也是这道菜的忠实粉丝，烧得一手正宗的红烧狮子头，并且经常用它来宴请外宾，这是一道正宗的淮扬菜。

这道菜上手不难，稍稍了解一下淮扬口味，在家也是可以做一道美味的狮子头的。用它来招待亲朋好友绝对倍有面儿。

要做这道菜，你首先要准备：猪肉末600克、油菜心200克、姜30克、鸡蛋1个、蚝油一勺、生抽两勺、料酒两勺、鸡精少许、胡椒粉少许、淀粉一勺、八角少许、草果一个。

1:姜切末放在肉末里，打一个鸡蛋倒入肉末里，放料酒和酱油各一勺。

2:再放入淀粉，鸡精和胡椒粉少许，顺着一个方向搅拌，多搅拌一会儿，搅均匀即可。

3:腌制十分钟左右，用手把肉泥揉成圆团备用。

4:烧开水，油菜心放到锅里焯一分钟，捞起来过凉水摆盘备用。热锅放油烧至三成热的时候下肉丸慢火炸制。

5:肉团炸至七八成熟的时捞出控油备用，把剩余的也依次炸制。

6:锅里留少许剩油，放入八角和草果炸出香味，依次放入蚝油、生抽、料酒和适量的水烧开。再放入炸好的丸子，大火煮开，再换中火煮十分钟。

7:把煮好的肉丸摆在装菜的盘子里，煮肉丸的汤汁留在锅里，把锅中的八角炒果捞起丢弃，加入水淀粉大火收汁。

8:把收好的汤汁淋到肉丸上就可以了。

这道经典淮扬菜红烧狮子头从唐代到二十一世纪的今天，千年时光它一直经久不衰，它之所以能够一直流传下去，我想不仅仅是因为它的年代久远，更是因为它融入了平常百姓家，做为国宴用菜，甚至它的美味让外国贵宾都啧啧称赞。