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说起酸菜，作为山东人第一个想到肯定的是酸菜鱼，然而东北人第一个想到的肯定是家乡的酸菜馅饺子。还记得第一次去东北，就品尝过东北的酸菜馅饺子，味道真的鲜美，尤其是大冬天吃上一口热腾腾的酸菜馅饺子，幸福感油然而生。上学时，就常常听身边的东北同学提起他们那家乡的酸菜馅饺子，身在异乡，每逢佳节，更是想念那诱人的酸菜水饺。

酸菜馅饺子应该怎么调陷呢？为什么你做的酸菜馅饺子一点酸菜味也没有？

上学时，听同学给我讲过，他们家做酸菜馅饺子，特别注意以下三点，只有做好这三点，酸菜馅饺子才能算得上是真的酸菜馅饺子。

第一：酸菜要选择当地的正宗酸菜。做酸菜馅饺子，酸菜一定要选对，东北由于地理位置的原因，冬天气候特别冷，特别适合腌制大白菜，放上食盐，简简单单几步，就会造就美味的东北大酸菜。

第二：酸菜喜油。做酸菜馅饺子，油一定要多放点，为了提升水饺的美味度，油最好经过特殊的处理。首先在锅内放入适量的油，然后放入花椒、姜片、小葱、大料等佐料，小火煸炒出香味，过凉后，用这样的油来调酸菜馅饺子。

第三：猪肉选择肥瘦相间。只有肥瘦相间的猪肉才能做出鲜香美味的水饺，太瘦的猪肉用来做水饺，会让馅料变柴变散，大大影响口感。

酸菜馅饺子怎么做呢?

前面讲了做酸菜馅饺子时的注意事项，那如何让才能包出鲜香美味、让人赞不绝口的正宗东北酸菜馅饺子呢？

①用凉水和面，和好的面盖上保鲜膜或锅盖，防止表面水分蒸发使面变干；

②分别将猪肉酸菜剁碎，剁好的猪肉馅加入适量的清水（让肉吸水变嫩），搅拌均匀后，加入适量的特制油（前面讲过制作方法）、耗油、食盐、葱末，搅拌均匀后打入一个鸡蛋清，保护肉不失水而保持水嫩；

③加入剁碎的正宗东北大酸菜，朝一个方向搅拌均匀，使肉上劲；

④将和好的面切成一个个小剂子，擀成薄薄的面皮（饺子皮要薄），包入适量的酸菜馅；

⑤锅内加入凉水，烧开后下入水饺，三次开锅后，即可盛出，热腾腾的酸菜馅水饺上桌喽。

远离家乡的东北人肯定都会很想念家乡的酸菜馅饺子，尤其是过年的时候妈妈亲手包的。每个人对酸菜馅水饺都有自己的理解与做法，不妨趁周末的时候亲手试下，怀念下曾经吃到过最好的酸菜馅水饺。

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怎么做好酸菜馅的饺子呢？

说起酸菜饺子首先就想到东北，恰巧本人就是出生在东北的面点师，我相信还是有资格回答这个问题的，在分享酸菜馅配方之前，先说说个人对于酸菜的一些理解，东北人都知道最适合吃酸菜的季节是冬天，其他节气虽然也能买到酸菜但是味道却不如冬天的好，因为酸菜本身就是东北人秋天采摘的白菜，由于冬天不好存放而研究出的一种特产，闲话到此，开始发配方

酸菜馅配方

猪肉馅半斤，盐4克，味精5克，酱油十五克，十三香适量，水2两，猪大油30克，香油少许，大葱花一两，姜沫十克，油梭子二两，酸菜五两

制作过程:

把肉馅放入盆中加入盐，味，十三香，酱油搅匀，然后分三次加入水搅匀，然后加入香油，猪大油，葱花，姜沫搅匀，然后加入剁碎的油梭子和酸菜搅匀即可

个人心得:

（1）可能很多人不知道什么事油梭子，油梭子就是猪板油熬大油剩下的肉渣，我相信很多人用他沾过白糖或者咸盐吃，而由于他独特的味道和酸菜特别的匹配，吃起来特别香

（2）做酸菜陷首先要把酸菜冲洗干净，把酸菜里的异味一定要冲掉，这样做出的酸菜味道才会比较纯粹

（3）做酸菜陷不要怕油大，因为酸菜本身就是油少了不好吃，大家想想用酸菜做比较出名的几种菜有几个是没有肉的

怎么做好酸菜馅的饺子呢？

来答一下。作为一个地地道道的东北人，偶最爱的还是东北酸菜馅的大水饺。吃过各种馅的饺子，独爱我妈包的，肉的香气和酸菜的脆爽弥漫在嘴里，满满全是幸福。饺子做得好不好吃，关键在调馅。好吃不过饺子，舒服莫过躺着，吃完再喝一碗饺子汤，原汤化原食，舒服极了。

酸菜选的正不正宗，是最终味道的决定因素。要做出最正宗的酸菜馅饺子，一定用咱们大东北自个家腌制的、发酵充分的酸菜！可千万不要买超市里卖的，超市的酸菜味道差很多，一点也没有纯发酵的香味。东北的酸菜和南方的酸菜不同，是用白菜腌渍而成的。

将酸菜洗净、切丝、剁碎，攥出水份备用。这里需注意：不必攥得太干，太干的话酸菜味就淡了。颜色嫩黄，酸香脆爽，无论是炖还是做馅，都是人间美味。

接下来是剁肉。选择新鲜猪肉，最好是时下杀年猪而取下的肉。酸菜馅饺子中的猪肉应选肥瘦相间的，比例是2:1，将猪肉洗净、剁细。这里需注意：不要用绞肉机，纯手工剁出来的肉才出味。

将攥出水份的酸菜和剁好的猪肉放在一起，将葱花、姜蓉、花椒、酱油分别加入到肉馅中，再往精肉馅里倒上两勺豆油，具体根据个人的口味而定。

和面最好用温水，和好后，要醒20分钟左右。

最后一步，煮饺子。锅中水开三开，点三点

瞧，这才是最正宗的东北酸菜馅的大水饺！那味道，让你忘不掉！然后捣蒜。剥了皮的大蒜放在陶瓷做的捣蒜臼中，用擀面杖轻轻地捣，直至成泥。东北的冬天很冷，所以也常常包上一大堆冻起来，这样早餐的时候吃起来就方便得很

（xtm）