我走过最长的路，也长不过自助餐厅老板的套路。

曾经帮助某个朋友做过自助餐厅盈利模式的调研课题，深入分析以后发现，老板们为了利润最大化真可谓是费尽心机，各种小手段花样百出，令人眼花缭乱。

其中一个典型的例子，就是几乎所有的自助餐都采用了火锅或烤肉的形式，这背后可是大有玄机，充满了对于人心的各种揣摩，了解真相让你不禁感叹生意人的智慧真的是无穷的。

增加顾客的等待时间

很多吃自助餐的人都经历过类似的心路历程：进门之前早就盘算着要挑最贵的吃，吃到老板哭，结果海鲜牛排还没吃多少，就发现自己已经吃不下了。

其实这一切早就在餐厅老板的意料之中，从进门那一刻开始我们就已经被安排得明明白白。

无论是烤肉自助还是火锅自助，入座以后你会发现那些最贵的海鲜、牛排等食材，都不是第一时间就能食用的，而是要经过漫长的热锅、烹饪的过程。

那在这个过程中，大家不可能坐在那边傻等着，尤其是很多人在吃自助餐前为了回本，还特意饿着肚子的，期间自然会起身先去看看有没有别的美食。

这不看不要紧，一看的话铁定会被别的食物所诱惑，尤其是在饥饿状态下更容易被面食等容易产生饱腹感的食物所吸引，不由自主地就会拿上不少，往往牛排还没烤好，就已经吃到七分饱了。

此外，烧烤、火锅还有一个特点，就是一边烹饪一边吃，这样一来会把整个用餐时间也给拉长。那这里面就藏有一个非常重要的人体知识点，想要减肥的同学可以重点记一下，很有帮助。

简单来说就是我们体内存在一个吃饱中枢，这个中枢可以让我们的身体及时觉察到血糖值的上升，同时会给大脑发一个“我已经吃饱了”的信号，让身体产生饱腹感来抑制我们的食欲。

这个中枢一般会在我们开始吃饭的20分钟后就开始运作，也就是说，无论我们吃得多还是少，只要我们吃够20分钟的时间，就都会感觉自己已经吃饱了。

很多人都会利用身体的这个机制来控制自己的能量摄入，最终达到控制体重的目的，这还有一个专门的名称叫做“细嚼慢咽减肥法”。

当然餐厅老板利用这个机制肯定不是为了帮我们减肥，而是为了减少顾客的食物摄入量，节约自己的成本从而增加自己的盈利。

增加顾客廉价饮料的摄入

火锅、烤肉的绝配是什么？当然是碳酸饮料！想象一下，来一口热辣滚烫的肥牛，再来一口刺激冰爽的可乐，是不是整个味蕾都达到了巅峰，还有比这更过瘾的感觉吗？

火锅、烤肉一般来说都具有高温、高脂、重辣、重盐的特点，这些特点都会在不经意间，增加顾客用餐过程中对于饮料、酒水的摄入量。

众所周知，饮料的成本其实是非常低廉的，让顾客用大量的饮料来填饱肚子，自然是餐厅老板最乐意看到的场面。

精准锁定目标客户，增加客流量

自助餐作为一种较为新颖且有特色的餐饮模式，目标客户主要是年轻人。

要知道年轻人的天性就是喜欢追求刺激，四平八稳的传统菜系肯定满足不了他们聚会的需要，热情洋溢的火锅和烧烤才是心头好。

自助餐厅为了增加自己的客流量，自然也要迎合年轻人的喜好，打造他们喜欢的美食。

减少人工成本

餐饮行业两大成本，一项是食材本身的原材料成本，另外一项就是每月需要固定支出的运营成本，而人工成本又是运营成本里面的关键组成部分。

自助餐由于是固定消费模式，每个人付给餐厅的钱就是那么多，餐厅想要赚钱就只能不断地压缩两项成本。

前面我们讲到让顾客尽可能地吃廉价食材，减少昂贵食材的消耗，属于控制原材料成本；而在控制人工成本上面，烤肉和火锅同样也功不可没。

无论是烤肉还是火锅，烹饪过程都是顾客自己操作的，而且大部分档次不是特别高的自助餐厅，里面的食材也都是标准化集中配送的，和传统餐饮行业相比，等于就省去非常大的一笔开支——后厨厨师的工资。

其实如果你细心观察，也能够发现一个很有意思的现象：在某些自助餐厅可能会配一个大厨专门来烤制高品质牛排，作为招牌吸引顾客，但这种牛排往往都是限时限量供应，想要吃到很可能要排队；而那些不限量的餐厅，一般来说牛排品质比较普通，也都需要顾客自己烤制。

这两种方式，其实都是餐厅老板在两项成本上努力做着平衡和优化的表现。

方便“赶客”

和传统的酒店式餐厅不同，传统餐厅高单价高毛利，一般一张桌子一晚上就接待一波客人，餐厅想要利润最大化，要想的是如何才能上所有的桌子上都能有客人，追求的是上座率。

而自助餐厅走的是薄利多销的形式，只招待一波客人肯定就没钱赚甚至还要亏本，所以一般来说一张桌子一晚上要来回接待好几拨客人，追求的是翻台率。

既然一晚上要接待好几拨顾客，那么最好就是上一波客人吃完饭以后马上就走，那样下一波客人马上接上，效率才能最大化，但是万一客人吃完以后磨磨唧唧不肯走怎么办，总不能拿着扫把撵人吧。

这个时候，火锅和烤肉的优势就体现出来了，它们有办法客客气气地将吃饱后的客人“赶”餐厅。

去吃过自助餐的应该都有体验，当你吃到差不多的时候，就会有很多服务员上来热情的询问“先生你还要加水吗”、“美女纸需要换一下吗”、“您好需要我帮你把火关小吗”。

绝大部分顾客，在遇到这样的问题的时候，都会礼貌地回复“不需要，我们吃好了”，而当顾客回答完这句话的时候，同事就会给自己一个强烈的心理暗示，我已经吃好了我该走了。

所以表面上看服务员是很热情地在帮你服务，但背后的潜台词其实是在说“吃差不多你该走了”。

自助餐厅为了“赶客”，其实手段还有很多，例如很多自助餐厅都不设隔断，环境相对比较嘈杂，就是为了不方便聊天，让顾客吃完赶紧走；高峰期前喜欢让客人往窗户边上的桌子入座，就是为了到时候让你跟窗外排队等待的顾客四目相对，不好意思赖着不走。其它形形色色的小心思还有很多，你如果细心观察都能够发现。

说在最后

没事的时候常跟一些做生意的朋友在一起聊天，我就会问他们做生意到底做的是什么？

有一位朋友的总结我觉得非常接地气：他认为做生意说到底其实一共就两件事，吃苦和研究人心。有的人做生意是想成就一番事业，希望改变世界，那就要多吃点苦；而有的人做生意就单纯是为了赚钱，那么就应该多研究研究人心。

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

一个从事餐饮行业的朋友告诉我，自助餐以火锅和烤肉的形式最为合适，因为顾客根本吃不了多少贵的东西。

我这个人吃的比较多，而且比较喜欢吃，所以对于我来说，吃自助餐就是一个非常合适的选择，因此我也经常和朋友出去吃饭，而吃饭一般也是选择自助餐，因为相比于正常的点菜来说，自助餐更加便宜，而且能够吃到的种类更多，因此特别适合和朋友一起去吃饭。

有一天晚上我又约两个朋友出去吃饭，特地选了一家最近新开的海鲜自助，看评价来说，都说里面菜品比较新鲜，而且种类非常的齐全，可以吃得尽兴，只不过价格要稍微高一些，要200元一个人，但是毕竟里面有各种海鲜，像是螃蟹皮皮虾什么的都有，都可以无限随便吃的，所以说这个价格其实也还可以，只要是能吃海鲜的，就算是非常合适的。

很快我和朋友就到了店里，店里生意很好，还等了一会儿才拍到了座位，进去之后，我和朋友们就去拿吃的，螃蟹虾等海鲜基本上都是活的，非常的生猛，而且还有一些进口的冷冻海鲜，虾是非常大的虾，以及各种鱼的切片儿，非常的丰盛，当然了除了这些海鲜以外，铁板牛排烤肉这一些也是一应俱全的，还有一些热菜凉菜什么的，像是烤羊肉串儿口水鸡这一类的，都是非常齐全。

我一会儿我和朋友就拿了很多吃的，螃蟹和虾拿了满满一盆，准备开始吃，这个自助餐的形式是小火锅的形式，每人一个小锅，自己想吃什么就把东西放到锅里煮，这种吃法比较适合吃海鲜，而且还不会串味，自己想吃什么就吃什么就行，于是我便把一只螃蟹和几只虾丢到了火锅里煮，在等待的过程中，又吃了几块羊排，还是挺好吃的。

等了好一会儿，海鲜终于煮好了，我和朋友们边吃边聊，还是很开心的，聊着聊着，朋友忽然给我说：我说兄弟，下次咱们吃饭，能不能别老是吃什么烤肉火锅呢，吃的都上火了，能不能吃点别的。朋友这么一说我还一愣，下意识的就说道，我请客都请你们吃的是自助餐呀，接下来我就反应过来了，虽然是自助餐的形式没有错，但是这些自助餐大部分都是烤肉和火锅，还真的很少有那种传统的自助餐呢。

后来我又上网上查的查，发现真的很大一部分自助餐，都是火锅和烤肉的形式，而且无论价格高低，即便是海鲜自助，或者说是高档肉类自助，最后都离不开的形式就是火锅和烤肉，看来火锅烤肉确实成了自助餐的主要形式，我倒是觉得可能现在年轻人都爱吃烤肉和火锅，所以这些饭店才为了迎合客人的需求，但是后来和一个从事餐饮业的朋友聊天，他告诉我这些自助餐选择火锅和烤肉的形式，其实是非常聪明的。

他告诉我，无论是火锅还是烤肉，这两种就餐形式都有一个非常共同的特点，那就是需要等待，像是烤肉，需要等待肉烤熟了，火锅也是要等待肉煮熟了才行，如果要是吃海鲜火锅，那么等待的时间可能要更为注意一些，所以这中间肯定会出现吃不到东西的空档。而这个空档期呢，顾客肯定不会干的，也是要去吃点东西的，因为毕竟自助餐都是限时的。

因此这个时候顾客就只能喝饮料，或者是去吃一些其他的代替品，比如牛排羊排点心这一类的，而这种提前做好的东西，一般都是半成品加工一下，价格非常的低廉，而且又非常的顶饱，所以很多顾客在吃了一些这种东西之后，原本的烤肉火锅，就吃不了太多了，所以成本自然而然的就下降了，这也就是为什么，很多人去吃烤肉自助火锅，其实吃不了太多的原因。

什么是自助餐

自助餐其实最开始的意思并不是和现在的自助餐一样，最开始自助餐的意思是自己自己选菜的意思，吃什么就自己打什么，最后再统一结账，到了后来这种自助餐其实变了一种称呼，叫做自选餐。而原来的自助餐含义就变成了现在这样，只要交够门票钱，吃多少都可以，所有菜品都是自己的，只要能吃得下，都可以，所以说现在自助餐的定义就成了交一定的钱，在一定的时间内可以无限吃。

自助餐的形式

目前来说自助餐的形式还是非常多种多样的，但是比较常见的主要有下面几种形式，首先就是正常的取餐式，这也是最为传统的自助餐形式，所有的菜品都已经烹饪好了，顾客可以随意取用，比较自由。然后是自助火锅烤肉的形式，像这一种形式，是把食材摆在那里，具体怎么吃还需要顾客自己进行加工。还有一种形式是主菜制，这种形式就是需要点一份主菜，比如像是牛排或是龙虾之类的，然后其余的那些普通食品就可以敞开吃，也算是自助餐的一种形式。最后就是点菜式的自助餐，虽然还是点菜，但是可以无限点，只要能吃得下，就可以让服务员帮你下单。

自助餐店多为火锅烤肉的原因

一是顾客吃的少。就像上文所提到的，烤肉和火锅有一个共同的特点，就是需要操作，也就是所谓的有空窗期，在美食正在烹饪的过程中，顾客其实是闲不住的，也需要吃东西，这个时候就只能吃价值比较低的点心以及半成品的肉类，这些东西的成本其实是很低的，与高昂的自助餐门票相比，这些东西的成本甚至都可以说是忽略不计，如果顾客再喝点饮料的话，那么就更容易饱了，另外一般自助餐都是限时间的，像是火锅烤肉这一种需要等待的自助餐，在一定时间内，顾客肯定会吃的比较少，自然而然成本就会下降。

二是食物浪费少。一个自助餐店，其实食物的浪费是非常严重的，所以只要能够减少食物浪费，就可以很大的降低成本。像是一般的自助餐，如果闭店了，已经做出来的产品就不能回收，就是能丢掉。但是火锅和烤肉的自助餐却不一样，因为本身食材就是放在冰柜里冷藏着的，而且也没有被烹饪，所以就算是当天卖不出去，也可以继续冷藏，第2天继续卖，这样就减少了损耗，降低了成本，所以也就更容易赚钱。

三是冲击力强。很多顾客如何评价自助餐，都是来看这个自助餐的性价比的，而性价比这个东西，其实就是菜品和价格的问题，而烤肉和火锅自助，可以将很多的食材直接摆放整齐，显得很有冲击力，而且占地也小，可以放更多的种类，这样的话总会有顾客喜欢的，进而顾客产生了比较好的感觉，因此会觉得这家自助餐性价比比较高，实际上这个冲击力强是有很大关系的。

四是便于订高价。即便是在正常的餐饮环节，大众消费的那种餐厅，火锅和烤肉的价格是要比正常的饭店要高的，因此打着火锅烤肉自助的旗号来开自助餐厅，定价肯定是要比一般的自助餐厅高，这样一来，本身食材的成本降低了，食物浪费又少顾客吃的又少，然后再加上定价又比较高，这样盈利也就多了。

五是火锅烤肉适合聚餐。一般来说，去吃自助餐很少有一个人去的，大部分都是和朋友或者家人去，是一种聚餐的形式，而本身火锅和烤肉就非常适合聚餐，而且接受度比较高，因此很多人出去吃饭想要聚餐，都会选择火锅烤肉，所以用火锅烤肉当做自助餐的卖点，本身也能吸引到很多的顾客。

结语

没有任何老板是傻子，现在的自助餐厅多为火锅和烤肉，肯定是因为这种形式比较赚钱，因此才会遍地开花，如果这种形式不赚钱，做的人肯定也就少了，所以很多事情我们看着难以理解，背后一定有我们不知道的原因，需要静下心来去探索，这样才能够搞清楚背后的原因。

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

自助餐都喜欢用火锅、烤肉的形式，其实是有套路的，而且老板赚得也不少。比如你在烤肉店拿了10盘牛肉，10盘五花肉，3盘蔬菜，2瓶饮料，2个蛋糕，大部分人差不多都饱了，而这些东西的成本其实很低，冻品牛羊肉便宜点的一斤20元，炒菜、蔬菜、饮料成本最多30元，这样其实你也就吃了50元左右，而自助餐的价格最便宜的也要人均100，利润确实很客观。

甚至有些自助餐会在桌面上写着：“吃不完剩太多，会被罚款。”这样一来，消费者自然不敢乱拿多，掂量着分量，影响了心情，也影响了食欲。

另外，就算是一些高档的自助餐厅，食材成本比较贵的，老板也不怕被顾客吃垮。因为在这些自助餐厅里，各种蛋糕、水果拼盘、寿司、酒水很多，而且装饰得很美观，很多人在看到精致的外表后，就会第一时间选中它，这就中了商家的圈套，水果、蛋糕、酒水都是很容易产生饱腹感的，还没吃主食，胃就差不多饱了，自然吃不了太多主食肉类。

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

我经常吃自助火锅我很有发言权，我算比较能吃的，因为你怎么吃都吃不回本，再怎么吃商家都会赚，所以非常火，按照概率来讲50个人有5个人能吃回本，其他剩的45个人吃不回本老板照样赚，吃自助火锅和自助烤肉虽然我很能吃，但是都是肉，非常油腻，涮羊肉还算好点不算太油腻，尤其是特别油腻就算特别能吃肉的人最多吃一公斤不得了了，尤其是现在的牛肉羊肉好多火锅店烧烤店里面都是冻肉成本非常低，冻肉还算是非常良心的成本还高一点起码我还可以接受，我最忍受不了的就是合成肉，用鸭肉鸡肉一些内脏合成的一种肉最好别吃，这样利润很大但是吃了不健康，所以有些火锅店烧烤店喜欢用自助吸引人，实际上就算吃的再多都在成本控制范围内不可能让你吃回本，你自己觉得已经吃回本了，实际上你吃的烧烤火锅根本就是冻肉，甚至是合成肉，成本极低极低，这就是商家喜欢开自助火锅店和自助烤肉的形式呈现在大街小巷，让你觉得划算实惠，价格特别高的自助还好一些里面的食材也都是真材实料，便宜的那种大几率是合成肉，所以利润特别大。

图为自助烧烤

图为自助烧烤

图为自助火锅

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

自助餐的形式很多，但是大部分还是火锅和烤肉，是因为效率高，上餐快，翻台率高，流动消费者比较多。

一般火锅的锅底，烤肉的调料都是提前配好的。

核心配方只掌握在老板手里，不怕厨师反水，也不怕没有厨师做不出来好吃的，烧烤和火锅的灵魂在蘸碗！干碟和油碟！

每个人的口味自己调节，酸甜苦辣咸，自己做主。

有十个主要原因：

第一、消费需求决定消费市场，一般城市中餐饮行业竞争激烈，除了米饭、面食、小吃，在团购、或者人多一点的沙龙，最便宜实惠的就是火锅和烤肉，价格却便宜，吃的东西却可以很多，可以符合绝大多数人的味蕾。

第二、火锅的食材、蔬菜、肉、能够大范围的让劳动力的价值最大化，服务人员越多，穿串的速度和烤肉的速度就越快，而且避免了传统餐饮，盘多碗多的现实。

第三、火锅和烤肉对于食材的种类要求很高，而且食材保证绝对新鲜，一般像四川的火锅店，猪脑、鸭肠、黄喉、千层肚，都很新鲜，烫着吃很过瘾，而且油碗和干碟可以diy，自己的口味自己调整，有人喜欢酸辣，有人喜欢麻辣，还有麻将香！

第四、火锅和烤肉，节约人力成本，很多的食材都是可以批量加工，或者直接有专门的供应链，方便快捷。

第五、客单价高，利润能保证，一盘肉片，羊肉、牛肉、五花肉，是按盘收费的，或者按人头收费，这样的变现方式很快，而且翻台率高的话，赚钱的速度和周转速度就变快了。

第六、短视频各种探店视频，给自助餐老板上一课的网红，也让消费者对于这是店的选择，各个人都有各自的盘算，有牛排自助、火锅自助、烧烤自助、炭烤自助、而且里面功能区比较丰富，想吃海鲜、蛋糕、咸菜、肉卷、酒水、饮料，因有尽有。

第七、烧烤和烤肉的门槛比较低，夫妻创业比较多，以前夫妻o两个摆地摊，后面有钱了，有了门面，就变成了烧烤店，然后模式成功，就开分店。

第八、看着吃的东西选择性很多，米饭和面，要不然就是小吃，但团建活动，吃米吃面的的少，吃烤鱼和烧烤，火锅的氛围更浓，而且规避了团购用餐，一些不可调和的矛盾。

不吃辣一样有不辣的蓝莓山药、其他的小凉菜。

第九、火锅和烧烤对于位置要求不高，有了美团和饿了吗，尤其外卖业务，也能让餐饮生意不必在核心地段，主要邻街，取餐方便，都是可以直接做网店的，很多加盟的火锅和烧烤，靠外卖，一年净利润最低不下十万。

第十、烧烤和烤肉，对于食材新鲜有要求，对于味道，则是没有太明显的要求，只要材料新鲜，烧烤和烤肉的味道很容易被拿捏。

火锅和烤肉只是两个类目，类目下面还有很多垂直领域。火锅类项目有纸包鱼、冒菜、麻辣烫、炝锅鱼、海底捞、铜锅涮肉、锅贴、羊蝎子火锅、鸳鸯锅、香辣锅、麻辣香锅、还有其他！

而烤肉有竹签子烤肉、烤鸭、烤鸡（叫花鸡）称斤烤肉、红柳烤肉、新疆烤肉、脆皮五花肉、烤全羊、烤串、等等！

虽然都是火锅，火锅的味型也有，香辣、麻辣、三鲜、特辣、变态辣，火锅也有转转小火锅、干锅、还后海鲜锅，鱼锅、铁锅炖！铜锅涮肉、牛瘪火锅！

众所周知，四川人和重庆人喜欢吃火锅！

年轻人，尤其女孩子也特别喜欢吃火锅！

一般约会也是吃火锅，也没见过谈恋爱吃快餐的，不是快餐不好，而是氛围烘托不到位，作用减半。

自助餐的盈利模式是薄利多销，基础免费加客单价较高的产品引流。自助餐的价格从15-599/不等！事实上除了火锅、烤肉，还有快餐、饺子、面、五谷杂粮和地方特色的自助餐！

但是为什么会选火锅和烤肉？

这是因为火锅和烤肉的受众比较多，而且晚上团队建设，线下社交，还有交友、互动最好的方式，有说有笑，有酒有肉。

本身人一多，众口难调！而没有一件事情不是一顿火锅或者烧烤解决不了的，如果有，那么就两顿。

从运营角度来说，烧烤和烤肉是不需要专门的大师傅，或者有几十年从业经验的老师傅亲自操作，只需要按照比例给相应的食材和锅底，按照标准流程化操作就好，避免了因为高级厨师的稀缺而让整个店停滞下来，而且，厨房的采购、管理、卫生、品控也很容易规范和批量复制这种模式。

特定区域的饮食文化和饮食观念不也一样！

随着川菜的普及，人们对于火锅和烧烤也情有独钟，因为火锅和烧烤热闹，人间烟火味十足！而且经常一起去，无论是aa，还是有人请客，费用也不是很高，而且，每隔一段时间，都要去大快朵颐一番，因为很释放压力。

人是杂食动物，对于食品的种类和花样要求高！

烤肉和火锅，万物皆可盘，皆可考！

有条件野外BBQ，大部分人忙，周六周日一起聚一聚，吃个火锅，吃个烧烤，喝点啤酒，吹吹牛皮，很惬意。

况且，现在的人孤独，网络越发达，对于美食、社交、娱乐、缺一不可，否则很容易丢失自己。

忙了累了，吃点东西适当一下压力，很爽！