如何炒糖色更加好看？不苦？

要知道，糖类在加热遇高温后，会发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气。

随着加热时间的增长，它的色泽逐渐变成从浅黄到金黄到枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

糖色是什么？

糖色是糖在加热的过程中产生的美拉德反应，也就是糖变成焦糖的过程。复杂吗？其实挺简单！

无论是油炒还是水炒还是什么都不放的干炒糖色，都离不开这几温度数字

当锅中的糖温度到达160度，糖开始变色，发黄。

当温度到达190度，糖由黄色开始往褐色发展，也就是产生了焦糖，焦糖也就是糖色的颜色了。虽然焦糖也是有些苦味，但是并不重，这种苦味在放到菜肴里面反而会形成复杂的香气。

如果没控制住继续加温，那么到了210度，锅里的糖开始产生碳化糖，也就是我们常说的糖色发苦的原因，这里面的苦味，就不是焦糖那种味道了，而是单纯的苦。

三种炒糖色方法

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

第一种：油炒糖色

糖和油的比例为10:3

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

第二种：水炒糖色

糖和水的比例为1:1。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；

3、边烧变搅拌，直至白糖融化；

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；

6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

第三种：水油混合炒

糖、油、水的比例为5:1:4。

1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；

2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

缺点：容易溅油，要小心防范。

炒糖色的比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色的6大要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖。

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖色的总结

炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看；

而是为了甜味，做菜是方一点点的糖可以起到提鲜的作用。糖还可以让肉吃这更嫩，增进口感。

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如何炒糖色？

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了

冰糖的炒法：

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、开大火，用铲子不停的翻炒。

3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。

4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。

5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。

注意事项

白糖和油的比例1：1为佳

炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。

油不能加的太多。

整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

如何炒糖色？

如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了。

分享一个红烧肉的做法。

【红烧五花肉】

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，葱段，生抽，酱油，甜面酱，盐，猪油。

制作步骤：

1.准备好各种食材。

2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内。

3.锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫，捞出控水备用。

4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开。放入调料盒，中火炖30分钟。

6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可。

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