初冬的清冷，若是没有奶茶，便只有热和的大白馒头了。虽然我是一个地地道道的南方人，但多数人都以大米为主，食馒头之人屈指可数；

而我却是一个“另类”，偏偏喜欢吃馒头，更热爱做馒头，所以对于馒头来说，我有说不完的故事与技巧与您分享。

透过玻璃蒸盖，看着满心期待蒸好的一锅大白馒头，心里美滋滋的。可揭盖之后看着一点点的回缩成死面疙瘩，好似一团团火烧肌瘤，心里一阵抓狂，无可奈何，这到底是为什么？

这个问题，兴许我还是可以帮助到您的。

做馒头算得上是一个复杂且又忙碌的过程，不过有了“发酵粉”的时候，便不存在麻烦了。但我依然喜欢用老面发酵，这样的馒头更香醇，是酵母粉无可比拟的。

馒头发酵过程

馒头发酵的过程其实就是因为酵母菌在不断的繁殖生长，而酵母菌的目的，可将面粉中的葡萄糖分解为水与二氧化碳；

而二氧化碳属于气体，遇热后自然就膨胀起来。这个就有点吹气球的原理，若是没有内部的持续支撑，气球依旧会回缩到原来的样子。

蒸好的馒头若是出现回缩，就说明这个发酵方式的面团出现了问题，其中的面不够筋道，形成的面筋网，达不到支撑膨胀后的真空，一触即破，出现回缩现象。

馒头蒸熟以后，蒸锅内的水蒸气温度达到高点，当我们蒸好就着急打开锅盖时，水蒸汽遇冷便会放热量；

极速液化成冷水滴，从锅盖的某个低点位置滴到某一个馒头上，这水滴的温度此时此刻，相对比较低温；

而热馒头内的热气（二氧化碳）与冷水滴相遇后，迅速降温液化，体积缩小，俗称“热胀冷缩”原理，这个馒头就变成了我们蒸馒头所说的“鬼捏瘪了”。

蒸馒头不回缩小技巧

技巧①

蒸馒头，凉水上锅再开火蒸最佳，若是用热水上锅，肯定会出现回缩。因为生胚馒头需要慢慢升温，不可急火攻心；

技巧②

有的时候咱们一锅大白馒头，总有那么一两个馒头扯拐走了样，好似鬼手捏过一样。这是因为面团没有揉均匀，刚好它俩就是那小团死面。

所以是你揉面时，没有雨露均沾，它们受宠有限。揉面多费些力气，过程可掺些生面，因为面团越揉越软，但蒸馒头硬一些不会变形回缩。

技巧③

酵母发面排气后，需要进行二次发酵过程，二次发面要加长时间且要保证环境温度，不可忽冷忽热，可放在凉水蒸锅上静置10-20分钟左右即可，即使蒸好的馒头早些揭盖，依旧不会回缩。

技巧④

小时候那会都是用的老面发酵，很少出现蒸馒头回缩现象。而现在的面粉添加物太多，和用发酵粉就很容易出现回缩现象。

所以，咱们在放酵母粉的时候可加一点小苏打粉，蒸好之后，焖上一会儿，就不会回缩了。

技巧⑤

过去旧时代，我们用的是木质或竹子编织的蒸笼屉，盖上一层布，出蒸汽较为均匀。所以蒸出的馒头又大又白，从来没有塌陷过。

而现在都是铝制锅盖，应该是盖的太严实，水蒸汽全部的积压形成一个喷发点，一揭盖就改变了蒸笼内的环境。且这个蒸汽很容易将手烫伤，需注意防护。

蒸好后，可掀开一条缝隙，放一些水蒸汽出来，这样水蒸汽不易凝水，焖3-5分钟左右即可，循环排出，揭盖不会滴水珠。

技巧⑥

若是揭盖已经出现回缩现在，可以用筷子迅速在每个馒头戳一个小洞，用手快速拍打馒头，虽然有点烫，不过还是可以补救回来这一锅馒头。

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。

本期问题：【馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着缩小，这是怎么回事？】

• 首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。

所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：

1. 面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。
2. 面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。
3. 面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。
4. 气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施

• 如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：

1. 面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。
2. 揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。
3. 发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。
4. 面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。
5. 蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。

• 如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！

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馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

蒸好的馒头，掀开锅盖的同时，馒头以肉眼可见的速度缩回去，甚至变成死面，这就是我们常说的馒头“被鬼捏了”，听听这个词是不是很有意思？为何称之为“被鬼捏了”呢？

其实这个称呼很形象，本来在掀开锅盖的时候，笼屉里还是白白胖胖的大馒头，掀开之后，却变成了各种稀奇古怪的形状，就像是被谁捏了一样，并且非常难看，但是又确实不知道是被谁捏的，所以称之为“被鬼捏了”，哈哈。

其实不光是蒸馒头不太熟练的人，会出现这种情况，即使是常蒸馒头的人，偶尔也会碰到这种情况。然后很多人都在想，“该注意的地方都注意了，为什么还是会出现这种情况呢？”。下面我们就来具体分析一下哈，所谓有因必有果，找到其中的原因，这个问题就可以迎刃而解了。

一，面团没有发好

大家都知道，馒头、包子之类的面食，不同于面条、饺子，它们所用的面是发面，既然是发面，那就一定要把这个面团发好。面团发酵的原理，就是利用发酵剂（以前用老面团，现在多用酵母粉）让面团发酵，发酵成功的面团，里面会出现很多蜂窝状的小孔，最后面团整体就膨胀起来了，最后才能蒸出暄软的、白白胖胖的大馒头。

面团如何才能发酵的更好呢？我总结为“三次发酵”，具体如下：

1，一次发酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天气，夏天用5克就足够了，冬天可以多点），面团和好后，发酵半个小时（冬天不行，时间要长很多），其实这次发酵，不要怕发过了，只要是有时间，时间越长越好，这就是第一次发酵。

2，二次发酵：将第一次发好的面团拿出来，用力揉捏，排出里面因发酵而产生的空气，大家注意了，这个时候的面团，里面已经没有气体了，又恢复了活力，还可以继续发酵。然后，把这个排出气体的面团做成馒头坯子，放在面板上继续发酵10分钟，这就是二次发酵。

3，三次发酵：前两次的发酵，都是常温下的发酵，二次发酵完的馒头坯子，还可以继续发酵。锅中添水，大火烧，水不需要烧开，有蒸汽出来就行，这时锅里的温度就高于常温了，大概30°-40°的温度，然后把馒头坯子放进去，继续发酵10分钟，这就是三次发酵。

二，馒头蒸好后，开盖过早，这是馒头发瘪、变成死面的根本原因

上面说到的面团没发好，一般常做馒头的人都会注意，因为没发好而让馒头出现发瘪现象的，概率不是很大，所以那个不是主要原因。主要原因是什么呢？关键还在于开盖的那一瞬间。

馒头的蒸制时间，标准是中火蒸15-18分钟，这个比较确定，时间短了或者长了都不好。然后很多人碰到的、有意思的场面出现了：打开锅盖的同时，本来是又白又胖的大馒头，瞬间以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。

原因就在这里，那就是关火后立马掀开锅盖，十有八九这锅馒头就会瘪下去。这里我说一下其中的原理哈：蒸好的馒头，本来是完全膨胀起来的，它的温度和蒸汽的温度是一样的，那就是接近100°。这个时候瞬间开盖，外面的凉空气瞬间就进来了，然后馒头的表面就会瞬间降温，“热胀冷缩”的道理大家都知道吧，所以馒头就会瞬间收缩，这就是根本原因。

知道了原因，我们如何解决馒头发瘪、变成死面的问题呢

上面说了两个原因，一是面团没发好，二是开盖过早，所以解决方法如下，其实也很简单：1，面团要学会“三次发酵”，一定要发起来；2，馒头蒸好了，关火之后不要立刻掀开锅盖，要让馒头在里面呆上5分钟左右的时间，等锅里的温度降下来的时候，一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了，绝对能蒸出一锅好馒头。