当你记住了这些，厨艺就已经提高了不少……

1、热锅凉油

所谓的热锅凉油，并不是把锅烧热了再放油，这只是热锅凉油的前奏，而是把锅烧冒烟了，把油放进去润锅，而后把油倒出，然后再放炒菜用的油，这才是使用纯正铁锅不粘的有效方法，叫“热锅凉油”。

2、备好配菜

你常会看到饭店厨师的切菜墩房放着几个碗，里边放的都是某道菜切好的配菜，厨师在操作这道菜时才会有条不紊，先放啥后放啥一点都不乱。而我们在家里常常不是这样，有很多辅料都是用时才准备，所以才会手忙脚乱，耽误了火候，这也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建议在家做菜也要学着饭店厨师的样子，把一道菜的所有辅料准备齐全再动手。

3、一菜一清锅

有些人做菜不洗锅，做很多菜常常一锅到底不洗刷，这样出的菜颜色不纯正，还会有串味的现象，而且还容易糊锅。所以，讲究厨艺就不要犯懒，努力做到一菜一洗锅。

4、加料一次到位

特别是加盐，要努力做到一次到位，反复加盐很容加多，反而造成食材不易吸收。因为食材首次吸收盐的成分以后其分子结构有所改变，再加就不易进入其内部，而是附在表面，这也是不入味的原因之一。

5、加水要加热水

有些食材。在烹饪过程中需要加水，特别是有些肉菜，此时加冷水会让肉质遇冷变得紧实，这也是菜不入味、发柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情况下是加热水。

6、肉类食材的预处理

肉类的食材要尽量去焯水，比如猪肉、鸡块等，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后再次清洗，这样做的菜你会感觉会特别的纯正，因为焯水的过程去掉了很多的杂味、异味。

7、火候和时长

要依据食材的特性安排炒制的时长，有些需要爆炒的食材就不要过分的去炒，时间过长就容易变的发硬、发柴，还容易出水。很多炒菜类都需要大火爆炒，厨师的炒菜秘诀是：菜是炒熟的，不是煮熟的。

8、肉丝类的腌制

在做一些青椒肉丝，芹菜肉丝之类的菜时，一定要事先将切好的肉丝腌制一下，但要注意腌制只是加一个底味，切记不要过咸，有点底味儿就行，加配菜炒制后出锅时再加点生抽、味精调味即可，如果发干不要加水，点上一点料酒，增香又提味。

厨师们常说：做菜不是单单把菜烧熟，厨艺是一种手艺，更是一种创意，真正的厨师是要具有餐饮加工作的基本功，又要具有营养学和美学的人，不然你就算不上厨师，充其量是个做饭的大厨。

炒菜的秘诀有哪些？

中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。

1，加一点点白糖可以提鲜。

2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。

5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。

6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。

7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。

8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。

9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。

10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。

13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。

14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。

17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。

18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。

19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。

20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。

22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。

23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。

24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。

25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。

26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。

27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。

28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。

29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。

30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。

炒菜的秘诀有哪些？

1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤

3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）

4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色

6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理。

14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。

21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

22，蜂蜜也可以用作嫩肉。

23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。

24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。

炒菜的秘诀有哪些？

厨房，一个事故发生率极高的地方。

比如：

菜，炒着炒着就蔫了；

盐，撒着撒着就多了；

鱼，做着做着就腥了；

……

不堪回首。

别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。

哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。

一、炒饭前，先用蛋液拌米饭

每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……

二、煲肉汤前先焯水

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。

三、熬骨头汤时添热水

熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。

而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……

四、醋和料酒都能去腥

从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：

• 酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；

• 减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；

• 加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；

• 用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

五、煮鱼汤前先煎鱼

浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。

鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

六、水开之后再蒸鱼

蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

现在，可以拿鱼练起来了。

七、烧青菜时出锅前放盐

同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……

这是因为你总着急着放盐。

太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。

出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。

八、盐撒多了加点菜

不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。

要不涮着水吃？肯定不行啊。

涮了之后没油没盐，确实寡淡。

不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。

除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

九、菜太辣时加点酸

一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。

辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。

不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……

十、炖肉前用菠萝汁腌一下

木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。

因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。

本文参考丁香医生科普文章：蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10 个你不知道的烹饪小技巧（作者： 谷传玲」。

炒菜的秘诀有哪些？

1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。

1、放醋要讲究

凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。

2、啤酒调味

啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。

3、开水点菜

平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。

4、适当时机下适当的盐

炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。

5、糖醋调汁配比有技巧

很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。

6、如何熬直拔丝糖浆

拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。

7、用葡萄酒做沙拉味道更棒

葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。

8、如何保存鲜姜

鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。

9、如何把芥末的辣味去掉

芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。

10、菜花和牛奶其实更般配

喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。