厨师炒菜有两项必备的专业技能，在厨师界行话就叫做“勺功”和“刀工”，看一个厨师是否专业，这两个基本功是必不可少的，否则这个厨师不能算是一个合格厨师。

我在烹饪学校学过三年的厨师，当时先从刀功学起，也就是拿萝卜和土豆来练手，切各种的丝、条、片、丁、段等，然后再进行大型的鸡鸭鱼肉改刀和分解，每一项基本都有一个合格的标准，也会进行实操考试。

刀功过关以后才会进行灶上的训练，也就是先从左手拿锅，右手拿勺开始，先练习左右手的配合协调能力，尤其是手勺的使用；然后在炒勺里放入盐或沙子练垫勺，先从带把的尖底锅练起，然后再练平底勺，最后就是练双耳锅。

一般厨师的左手力量都非常大，因为这个手是常年持勺锻炼出来的。厨师基本都是左手颠勺，因为大多数人的左手灵活性不如右手，因此左手端勺，右手拿手勺便于舀调料和扒拉菜。

为何厨师在炒菜时喜欢颠锅?是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

一，厨师炒菜为何喜欢颠锅

①.炒菜讲究的是急火快炒，厨师所用的锅具基本都是圆底锅，这种锅的受热是不均匀的，锅底的温度要比锅壁高很多，炒菜颠勺可以菜品受热更均匀，能够达到成熟一致的效果。

②.炒菜时要各种调味料，这些调味料的下锅顺序是有区别的，比如液体调味料一般是在锅中温度最高时加入，这样利于挥发增香；固体调味料一般要在最后施放，这个时候颠勺就是为了让调味料跟菜品能够有效的融合在一起，否则有的有味道有的没味道就麻烦了！

③.为了菜品的形状更加美观:炒菜时勺功的运用有很多种，其中比较难练的就是大翻勺，一般在扒制的菜肴中这种翻勺使用的比较多，这样会使菜品整齐划一；有铲子或勺子翻锅很容易把食材弄碎，而且翻的也不均匀，都不如翻勺来的简单快捷有效。

二，厨师翻勺绝不是为了耍帅，而是为了让菜更好吃

①.衡量一个厨师的厨艺的高低，勺功是很重要的一项，好的厨师善于根据炒勺里食材的成熟度和颜色来选择翻勺，这样可以使菜品受热均匀并且成熟一致；还有就是厨师会根据一道菜何时来添加调味料才能最大的激发出调料的味道，这时候选择翻勺才能达到应有的效果，因此厨师炒菜翻勺也不是乱翻的。

②.厨师是比较讲究效率的工作，尤其是在饭口的时候，一个厨师的出菜率是很考验厨师水平的，翻勺可以使菜品更快的出锅，提高出菜率。

③.厨师炒菜翻勺就是为了使菜更好吃，因为食材入锅后底部的温度和上面的温度是有很大差别的，只有通过翻勺把食材翻面才能使食材受热均匀，从而达到成熟一致的效果，如果不翻勺那就不是炒，而是炖或者煎了!

结语:

厨师炒菜翻勺是厨师必备的专业技能和基本功，即使是很多人在家里炒菜，翻勺也是衡量一个人做饭好吃的标准，因此厨师炒菜绝不是为了耍酷而翻勺的。

为什么厨师在炒菜时喜欢颠锅？是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

表舅是五星级饭店的厨师，有一次在家里炒菜的时候颠锅把锅都给颠坏了。

表舅说了你们平日里吃的饭菜要么不好吃要么不健康，今天正好我在家，给你们做一顿好吃的，让你们看看正儿八经的五星级饭店的老师傅是怎么颠锅的。

再之后就发生了这场悲剧，整个厨房都是火星子，得亏处理得当，要是处理不当的话，估计我们全家当天都没地方住了。

为什么越是大饭店越是大厨师，他们在炒菜做饭的时候就越喜欢颠锅颠锅，真的只是为了耍帅耍酷还是有其他原因？

这样做是否能让做出来的菜更入味更好吃呢？

还是说这只是做厨师的一个必备手艺，并没有其他的明显作用呢？

第1点：前往表舅家做客

应该是在前年的时候，那个时候表舅刚搬新家，而且表舅是通过自己的工资全款买的房子。

在这里顺便说一下大家知道一个五星级的饭店厨师一个月能赚多少钱吗？

我表舅还不是里面最有名气的厨师，但一个月下来少说也能赚个5万块钱。

最开始的时候还以为表舅吹牛，可是后来越了解就越明白，厨师真的是个手艺活。

据表舅说，之前这个饭店里面还有一个更厉害的师傅，不知道是从什么地方挖过来的，一个月的工资就有10万块钱，把表舅羡慕坏了。

那个时候我大学刚毕业，一个月5000块钱的工资就开心的了不得了，而人家一个月的收入就等于我干了整整两年的总工资。

表舅越说越来劲，再加上我们在一旁起哄要表舅给我们露一手，所以表舅马不停蹄地跑到厨房说，别看这个厨房小，我要给你们炒出五星级饭店的菜来。

于是表舅准备了几个菜，有蛋炒饭、糖醋里脊和紫菜蛋花汤。虽然做的都是家常饭菜，但也看得出来，表舅真是做菜的好手。

把锅往灶台上一放，再往上一抬，神奇的是锅整个就给掂了起来，锅里面的饭菜来回的翻滚竟然不会掉在地上。

我们越看越羡慕，在一旁夸奖表舅：表舅，你这个功夫真是神了。

这句话不说还好，一说表舅更加骄傲了，一边自我吹嘘一般，一边说着自己早些年在饭店里面的辉煌往事。

说着说着一个不留神，整个锅给扣在了地上。

因为灶台上也溅了一些油，立马就串出来几个火点子，万幸中的万幸，我们人多，不一会就把这起隐患给彻底排除了。

第2点：厨师做饭颠锅的目的是什么？

我们经常见到一些厨师做饭的时候几乎整个锅都不在炉子上，不像我们炒菜的时候只需要拿一个铲子把这些菜来回翻炒就可以了。

真正的大牌厨师似乎越有名气，就越愿意拿一块布把这个锅的一角拽出来，然后整个锅伴随着铲子上下来回的翻炒，这样的一种行为有一个学术用语叫做颠锅。

那这种动作其主要作用是什么呢？真正能够把饭菜做得更美味更可口吗？

作用1：受热更均匀。

会做饭的小伙伴应该会有这样的经历，我们在炒土豆时，如果土豆切得特别大，就容易出现锅底的那部分土豆已经炒熟了，而上面的土豆还都是夹生的，咬一口下去又苦又涩。

出现这种情况的原因很简单：受热不均匀。

尤其是用铁锅炒菜。铁锅传热速度较快，可是速度过快并不能保证热的速度是一样的，很有可能下面都已经糊底了，上面也仅仅是温和的状态。

如果我们是拿着筷子或者拿着铲子上下来回地翻，这样的动作也能有效保证铁锅内部的受热均匀，让菜炒快炒熟，但是并不能够保证百分百的受热均匀。

而通过颠锅这种方式就能让饭菜均匀地翻转，起码能够保证炒的饭菜当中的每一部分或者每一阶段都能受到均匀的热度。

作用2：各种调料及时入味。

大家如果在炒菜的时候有过这种情况就更能理解了，什么情况呢？

炒菜的时候突然忘记放盐了。

等到把饭菜都端出来的时候，一拍大腿完犊子了，忘记放盐了怎么办，只能把菜再放在锅里面稍微放一点盐，抓紧时间搅拌一下再盛到盘子里。

但是这个时候你在吃这个菜的时候是有问题的，就是里面有些菜特别的咸，有些菜一点滋味都没有。

因为我们放盐的时候没有搅拌或者菜已经做熟了再把盐放进去，就必然导致有一些地方的盐是直接团成一个球的，有一些地方的盐分散开来了，还有一些地方压根就没有撒着盐。

这样做的饭菜只有一个特点，那就是特别咸的地方是特别咸，没有滋味的地方是没有滋味。

虽然你觉得我这句话说的是废话，但当你真的做出这样一道菜的时候，估计就欲哭无泪了。

作用3：快火快炒

如果你在家里自己做饭，两个小时做出一顿可口美味的饭菜来没有关系，甚至你用了三个小时也没有问题，想花费多长时间就花费多长时间。

如果你是在饭店给别人做菜呢？

我们见过一些厨师，尤其是之前表舅自己开了一个小饭馆的时候，我是真的见识到了什么叫做光的速度。

从后厨有人说需要做某一道菜，到把这道菜做出来，表舅最多只花了5分钟的时间。

而在这5分钟的时间里面，表舅可没有闲着，他可没有说拿出手机来玩一会儿，或者喝杯茶喝杯酒消遣一下，绝对没有。

而是利用空闲时间再去做其他的菜，平均下来每做出一道菜来基本也就是在一分钟的时间就可以搞定了。

有一些菜基本就是熟食，只需要稍微热一下就赶紧给顾客端过去了。

如此快的速度就必然导致做菜的流程与我们想象当中的不一样。

厨师的火特别的快，如果把饭菜放上去，在短时间之内既不颠锅也不来回翻转的话，不好意思，底下那一层就算彻底糊了。

所以一个正常且优质的厨师往往会通过颠锅让锅里面的饭菜正反面地来回翻炒，尽可能做到受力均匀，不会有糊锅的情况。

最后再来说一点，因为家庭工作的原因，我身边有很多人他们打小就开始做厨师了。

比如我的一个发小，他在上完初中之后直接就报了一个技术院校，在学校里面重点学习如何颠勺如何做饭做菜。

现在人家一个月的工资也能到15,000左右了。不过那个日子是真的苦，加班加点不说，每天一到饭点那真的是忙得昏天黑地的。

这个发小也说了，刚到学校的时候什么都不用干，老师会拿出一些小的沙子放在锅里面，你就端着这个锅来回的上下翻转就行了。

刚开始的时候根本翻不过来，一天下来整个胳膊酸痛得厉害，第2天的时候还是重复第1天的动作。这样不出多长时间你就会颠勺了。

整体来说，厨师这个行业现阶段来看的确是个高薪行业。他们一部分人的工资甚至能超乎我们的想象。

如果你再有几个拿手绝活的话，你几乎能在整个饭店里面横着走。同时厨师也是真的很辛苦，尤其是夏天炒菜做饭的时候。

为什么厨师在炒菜时喜欢颠锅？是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

我觉得有些厨师或装厨师的人，炒菜时把大勺里的菜颠得满天飞，还故意用勺子拼命敲打勺沿，整的叮当三响，唯恐别人不知道他炒菜的样子很帅。

其实不然，我老丈人不是厨师，但特爱装厨师。人家正经厨师炒菜颠勺，是为了让勺里的菜受热、调料均匀。

而我老丈人是真的耍腕，邻居农村孩子结婚，没请厨师却把他请去炒菜，图便宜。他觉得贼有面，嫌颠大勺不过瘾，竟想把农村大铁锅端起来颠几下，可惜没端动。

在家里，每当炒完菜，他就故意用勺子把锅敲得当当响。他那是跟我们置气，嫌我们没在他身边帮他忙。他有个毛病，哪怕下一碗方便面，也要别人在他身边帮他忙乎。娘胎里带出来的，依赖症。

电视剧《马大帅》里范德彪，虎落平阳，下驾到桂英小破饭馆里当了厨子。你瞅把他嘚瑟地，大勺漫天飞，大火上了房，桂英还美滋滋夸他。

其实，他是发泄心里的郁闷：“想我彪哥，曾叱诧风云，响彻辽北大地。如今竟落得如此田地，苍天无眼啊！”

为什么厨师在炒菜时喜欢颠锅？是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

我是农村的老大伯，活了这么大把岁数，我炒菜从不颠锅。

你晓得我为什么不颠锅吗？

锅子太大，颠不动。

我们家炒菜是大锅大灶，并且是烧柴火灶，锅也是大锅，锅口有70公分口径，你说我如何搬得动？

不过，在下馆子吃饭的时候，我见到过一些年轻的厨子喜欢颠锅，炒菜的时候呢，炒着炒着，把个菜抛到空中，再用锅去接，像过去人在街头耍把戏，看的人眼花缭乱。

还听说，现在的年轻人想学厨师，颠锅抛菜是必学的一门课程，说是练手，要几个月呢！

颠锅抛菜，不知是谁发明的，也不知是从哪朝哪代才有的。

我记得在八九十年代看过一些香港拍的电视，里面有炒菜比赛，为了让炒菜有看头，就结合武打一起表演，这就有了颠锅、簸锅、抛菜、飞菜等等一系列跟武打有关的招式，在当时就很受年轻人喜欢，觉得动作爽。

是不是从那个年代起，就开始流行起炒菜颠锅、簸菜、抛菜？

发展到今天，除农村里炒菜不簸来簸去，城里的大街小巷开馆子的厨子们都喜欢搞这花样，这其中又说明什么呢？

我认为这是花架子，并不是为了让菜更好吃，老一辈人炒菜，传统的手法是不断翻炒，掌握火候，要是真如有些人说的，颠锅是为了让菜好吃的活，那就不叫炒菜了，而叫“簸菜”了！

这么说来，这颠锅抛菜则更多的为了耍帅、耍酷了。

耍帅、耍酷也没什么不好，炒菜的时候增加点乐趣，可以消除疲劳，如果再放上一段摇滚乐，跟着音乐节奏，边炒、边颠、边簸，甚至，屁股扭一扭，岂不是锦上添花，借此招来更多生意吗？

你说呢？

为什么厨师在炒菜时喜欢颠锅？是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

很感谢平台能给我这次机会，让我回答此问题。

关于炒菜时颠锅这个问题，我想说明有几点，至于说耍帅，那完全是无稽之谈。

第一，炒菜过程中，颠锅起到了让原材料在锅中从不同的方位进行加热，达到受热均匀，快速成熟，如小炒类，青菜类；

第二，炒菜过程中，颠锅起到了让加入原材料中的调料迅速溶化，混合，形成完美的复合味，如速成菜，爆、炒；

第三，炒菜过程中，颠锅起到了 出菜时需要的收汁过程，从而达到完美的出品效果，如烧菜类；

第四，炒菜过程中，颠锅可以将有些菜品的附着物迅速的裹上原材料的全身，从而达到烹饪的要求。如挂霜、糖醋、干煸类。

以上这是我的个人观点，如有其他不同的观点欢迎补充。本人在头条也有账号，欢迎大家一起交流一起探讨，也欢迎大家在我的作品当中进行评论，交流！

为什么厨师在炒菜时喜欢颠锅？是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

炒菜的时候是为了受热均匀，现在各个饭馆里都有各种炒菜，中国菜也是多种多样，几乎只要是炒的菜就要颠锅去炒，并不是去耍帅去玩花样，如果你去过厨师专业培训学校你就可以看出教练们让学员们在炒锅里面放入沙子当做菜，让培训的厨师去翻滚炒菜，一来是练手劲，二来要练速度，三要练菜品的受热程度。

1：练手劲的主要目的呢就是在饭馆或者饭店炒一锅菜的时候会有足够的力气能把锅颠起来，因为在店里吃饭不像家里炒菜特别少，店里的一个菜要挖好几碟子菜，所以量大，因此呢就得有足够大的力气颠锅，所以呢没有足够的手劲是没办法颠起承重的铁锅，因此也没有办法保证菜的美味。

2：练速度的主要目的就是要快速的出菜品，把美食端到客人的桌子上，如果没有足够的力气和麻利的动作，势必会让客人久等，速度的熟练性也与颠锅的姿势和手劲有很大的关联，所以说这也是颠锅的主要因素。

3：受热程度这是最重要的，综合以上两点，颠锅来回将锅里的美食，上下翻滚可以让菜受热均匀，让菜有锅气，也就是所谓的烟火味道，没有烟火味道的炒菜是没有灵魂的，所以在炒制的过程中不断的颠锅才能够让菜有锅气，还有一个重要的原因呢就是不会让菜糊掉，来回颠锅不容易糊，因为都是受热均匀。

纯手打谢谢支持！