煎牛排的秘诀是什么？

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还记得上次吃牛排是去年的夏天，我们的工作室经过了梅雨季节之后，室内多处长虫生霉，无赖之下，只能再次粉刷墙壁，彻底的做一次大扫除，经过几天的忙碌，除了购买油漆和腻子粉的费用，其他都是我们小夫妻自己收拾的，看着焕然一新的工作室，我们是无比的高兴，我媳妇的性格抠抠搜搜，她开心的主要原因是剩下一笔人工费，在当下，人工其实是最贵的；

我媳妇为了犒劳我，那晚她主动请缨，下厨房给我做饭，我媳妇是不会做饭的，原本以为她会给我下碗面条，或者是煮点绿豆汤，煎几个鸡蛋灌饼，但那晚我媳妇却给我制作的是煎牛排；

超市搞活动，牛排做特价，所以我媳妇就买了几盒，牛排的盒子上有简单的制作说明，我媳妇看到这个之后，感觉非常简单，直接按图索骥，开始了煎牛排；

由于我媳妇非常怕锅中的热油溅出烫伤脸和手，所以，全程都是中小火，另外我对牛排也没有太多的要求，煎熟即可，另外我媳妇购买的盒装牛排，有点方便食品的意思，所以，煎炸的时候不需要过多的技巧，上桌之后，也非常美味；

经过这件事情之后，我媳妇有点喜欢上了吃牛排，她主要的感觉是，吃起来经济实惠的同时，烹饪也简单，好像没有什么难度；

一日，我们去逛沃尔玛，在生鲜区采购了一块看起来非常有食欲的牛排，也不知道是那个部位，反正就是非常厚、牛排上也有很多的雪花，看着好像很正宗似的；

晚上，我媳妇照旧是依葫芦画瓢，主动下厨房煎牛排，可是这次的结果却出乎她的想象，煎好的牛排反复回锅，不是太生、就是煎的太老，最后这块牛排被我媳妇弄的完全没有办法入口，难嚼的同时还非常难以吞咽；

今天看到题主的这道问道题：煎牛排的秘诀是什么？我也借此机会，将煎牛排的相关技巧进行整理，作为自己学习煎牛排前的理论基础，期望同大家共同学习和进步，技巧分享如下：

1、简单的和大家说说，牛排就是片状的牛肉，西餐中常见的食物之一，烹饪方法以煎和烤为主；

2、说起牛排大家一定是懵的，其实按照不同的部位，牛排又可以分为这么几种，简单的概括，大家可以这样记忆，比如：牛里脊可以叫做菲力牛排、牛肋上的肉，肥瘦皆有的那种，叫做肉眼牛排、牛外脊上的肉，含有一定的肥油，在肉的外延有一圈呈白色的肉筋，这样的叫做西冷牛排或者是沙朗牛排、T骨牛排是牛背上的脊骨肉；

3、当然这些牛排的名字，都是英文翻译而来，在食用的时候，各自有各自的特色，比如我最喜欢的是T骨牛排，呈T字型，一边是菲力，一边是西冷，吃T骨牛排一举两得，既可以品尝到西冷牛排的芳香，又能尝到菲力牛排的鲜嫩；

4、牛排大致可以分为一分、三分、五分、七分和全熟，简单来说吧，如果从牛排的口感来进行选择，喜欢口感偏嫩的可以选择三分熟牛排，肉感多元化，相对鲜美、全熟的牛排口感坚实，有弹性但属于有嚼劲的那种，而我们平时在西餐厅大多都会选择七分熟的牛排，感觉会好一点，实际上这种程度的牛排，口感厚重，有弹性，咀嚼感不错；

5、刚刚和我媳妇聊去西餐厅她为什么喜欢吃鸡排的原因，她喜欢点七分熟的牛排，但老感觉嚼不烂，通过今天的这道问答题，我告诉我媳妇她应该吃三分熟的肉眼牛排，口感偏嫩；

6、煎牛排的秘诀是什么？介绍完牛排的一些相关知识之后，来说说不同部位的牛排煎制的时间，以及最适合的程度，比如菲力牛排，牛里脊肉，口感鲜嫩，依据个人的习惯，三分熟、五分熟、七分熟都是可以的，而肉眼牛排，三分熟是它最合适的程度；

7、煎好牛排除了了解相关知识外，选购也是一个非常重要的环节，通常来说，对于西冷、肉眼牛排采购的时候，横截面的厚度应在2.5至3厘米的样子，而菲力牛排推荐的采购厚度大约是3.5至4.5厘米；

8、采购回来的牛排大多都是需要解冻的，需要在室温下解冻才是最合适的做法；

9、煎牛排需要选择比较厚实的平底锅，煎制前平底锅需要充分的预热，可以这样说，充分热锅是煎牛排最重要的一个步骤；

10、以3CM厚的肉眼牛排举例，热锅之后，不要轻易翻动，煎炸出胡椒的香味后转小火，至少两分钟内是不需要翻动的，难后依据自己喜欢的口感，将牛排煎制合适的程度，想要煎制5分熟或者是七分熟，两面至少需要煎3分钟，中途还需要翻面；

11、煎牛排不可能不用到食用油，通常我们会选择橄榄油，其实牛油才是煎牛排的最佳选择，可以大大提升牛排的香味；

12、热锅之后，放入牛油，另外牛排煎好之后是不能马上食用的，需要静置一段时间，通常3厘米后的肉眼牛排，煎好之后至少需要静置6-12分钟，具体原因大家可以去网络搜索；

13、煎牛排是需要中餐休息的，热锅之后，放入牛油，大火高温，让牛排表面的一层肉脱水变硬，散发出焦香，然后翻面煎制同样的状态，之后需要中餐休息一会，第二阶段下锅煎是让牛排内部的牛肉成熟，这时需要小火慢煎，同时需要勤翻面，大约是一分钟翻一次；

写到最后，还想啰嗦几句，煎牛排的秘诀是什么？以上给大家介绍的，可以当做实践之前，需要了解的一些相关信息即可，煎牛排没有中餐难，多实践才是最重要的；

另外，不同部位的牛排，对于不同的食客，也有不同的需求和口感，比如我媳妇喜欢吃软烂的肉类食材，对于牛排，建议我媳妇选择菲力或者是肉眼，煎制三成熟，可能是她最喜欢的口感，基于这样的一个目的，以此为目标，反复实践，最后得到我媳妇的认可为准；

相信大家也不会有想成为专业西餐厨师的想法，大多情况下就是做给自己的家人吃吃，所以，了解他们的喜好，帮助他们找出最合适的牛排，才是首要的，这样估计能起到事半功倍的作用；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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煎牛排的秘诀是什么？

1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

煎牛排的秘诀是什么？

牛排怎么煎？其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：

1.首先，你需要买到一块好牛肉；

2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！

3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；

4.煎牛排用什么油？网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；

5.什么时候放盐？大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？推荐用粗粒地中海海盐；

6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；

7.牛排最合适的厚度是多少？只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；

8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。