萝卜干不晒的腌制方法

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。一到冬天，萝卜就成了人们口中不可或缺的美味，尤其是腌制后的萝卜干，又香又辣、清脆爽口，夹一小段，放入口中，咔吱一咬，有滋有味，冬天是食用萝卜的最佳季节。

• 腌制萝卜干需不需要晾晒？

萝卜一般含水量较大，质地清脆，因此，大多数人在腌制萝卜时，都喜欢先将萝卜撒上食盐，然后再放入太阳下晒干，最后再去腌制。这样做有什么好处呢？

①腌制后的萝卜一般需要存放较长的时间，这就要求萝卜的含水量要少，这样腌料中的香味、咸味、辣味等才能充分渗入到萝卜内，其中食盐还能起到杀菌的作用，使得萝卜保存时间长；

②相反，若萝卜含水量较大，其在存放过程中因呼吸作用等因素，容易导致腐烂，不易存放太久。因此，大多数人在腌制萝卜干时都需要用食盐初步去水，晾晒进一步去除多余的水分，使萝卜干萎蔫变干，但这样做也有一个弊端，就是需要的时间较长，晾晒脱水也是一个漫长的过程，还容易受到天气的影响。

③综上，腌制萝卜干晾晒并不是必须的过程，如果腌制后的萝卜干不需要存放太长的时间，也就是不需要过度脱水，让其保持一定的水嫩，晾晒的过程也是可以省略的，这样腌制出的萝卜干脆嫩清香，适合短时间内食用。

下面，小瑞就为大家分享下萝卜干不晒的腌制方法：

腌制萝卜干：清脆爽口、香辣美味、简单快捷

【食材】：青萝卜2个；

【调料】：陈醋、食盐、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油

▼美食步骤：

第一步：萝卜预处理。首先将市场买来的青萝卜，用清水清洗掉表面的泥土，清洗过程可用刷子清理，这样可以除掉藏在萝卜小孔内的泥土，清洗干净后，控水备用；

第二步：萝卜切条。首先用刀沿垂直于萝卜的方向切成大段，然后再沿平行于萝卜的方向切成细条状，切的过程要注意安全，萝卜无需去皮；

第三步：萝卜干脱水。将切好的萝卜条放入盆内，然后均匀地撒上食盐，用手搅拌下萝卜条，保证盐分均匀，将所有的萝卜条放入纱布内，扎好口，并在其上压一块重东西，腌制一夜；

第四步：调配腌料汁。锅内放入适量的食用油，烧热后下入小米辣，煸炒出香辣味后，倒入适量的生抽以及陈醋，比例为1:1，烧开后，关火，最后加入适量的白糖以及香油，提鲜增香；

第五步：萝卜干腌制。最后这步的腌制既可以放入塑料桶内密封腌制，这样可充分入味且存放时间长；除此，也可以直接放入碗内露天腌制，这样的好处是可随时食用，缺点是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。

萝卜干腌制之“疑难解惑”

（1）腌制萝卜干应如何选择合适的萝卜？

答：萝卜干腌制后的品质与萝卜的品种密切相关，不同品种的萝卜将影响腌制萝卜干的口感、色泽和口味。本次腌制使用的是青萝卜，但这并不是必须的，其它萝卜品种也可以，但是需要遵循以下几点原则：

①萝卜表面光滑紧致。萝卜的主要成分是水分、纤维素和一些糖类物质等，表面光滑紧致的萝卜一般含水量较大，质地脆嫩，且光滑的萝卜腌制后质地组织均匀，不会影响口感；

②萝卜新鲜嫩绿。腌制萝卜干时最好使用刚拔出的新鲜萝卜，这样的萝卜内部水嫩，而且还能保持萝卜的清香味；相反，存放一段时间的萝卜，不仅脱水严重，中间空心，且腌制后绵软不脆，影响口感；

③萝卜口感微甜。萝卜口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的萝卜在腌制过程其色泽容易变黄，且脆度下降，因此，口感微甜的萝卜较适合腌制。

（2）腌制萝卜干时为什么需要放入纱布内并在其上压一块重东西？

答：这种不需要晾晒的萝卜干腌制，前期的脱水至关重要，因此，食盐腌制的过程需要充分脱水，撒上食盐后的萝卜干一起放入纱布内，腌制一晚后，由于食盐的渗析作用，内部的细胞结构被破坏，会有大量的水分流出，压一块重东西，可帮助水分的排出，通过纱布流出到外面，充分保证脱水效果。

（3）腌料汁中为什么不需要放入食盐？

答：萝卜干在前期的脱水时已经放入大量的食盐，为防止食盐的反作用，食盐的加入量要合适，切勿过量，不仅影响口味，还会影响腌制的效果。在萝卜干的腌制过程，食盐一般发挥着以下几点作用：

①使腌制的萝卜干具有适当的咸味，也就是调味；

②食盐的高渗透作用可破坏萝卜细胞，帮助脱水；

③食盐还可抑制萝卜腌制过程中细菌等微生物的繁殖，即防腐；

④食盐中的钠离子可与萝卜干中的氨基酸结合形成谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，提高萝卜干的鲜味。

萝卜干腌制之“技术小Tips”

1. 要想使腌制出的萝卜干口感脆嫩，味道清香，一定要选择新鲜的萝卜，最好是刚出土的萝卜；

2. 萝卜干腌制过程晾晒并不是必须的，若短时间内食用且想保留萝卜一定的清香，初步的食盐脱水即可；

3. 萝卜干腌制也可切成薄片，这样萝卜接触腌料的面积大，入味块，腌制时间短，比较适合不晒的腌制方法。

总结

腌制后的萝卜干清脆爽口、味道清香，特别适合一日三餐食用，冬天是食用萝卜的最佳季节，萝卜干在腌制过程，需要特别注意食盐的使用量，这不仅能影响腌制后萝卜干的口味，还能影响其鲜香度。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

萝卜干不晒的腌制方法？

工具/原料

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白萝卜、粗盐

菜刀、坛子等容器、密封膜

前期工作

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腌制萝卜干，先要挑选好的萝卜。萝卜品种很多，从色彩上来说，常见的有白萝卜、胡萝卜、紫萝卜、青皮萝卜、红萝卜，还有一种白皮紫肉（红肉）的萝卜，而最适合用来腌制萝卜干的，是例如下图1所示的白萝卜。

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要做出好的萝卜干，而选白萝卜也是很有讲究的。要选那种脆嫩汁液很充足的白萝卜，不要选那种中间干涩的白萝卜，那是由于收获后期干旱缺水导致的，做出来的萝卜干不脆口，还寡味。也不要那种花心的萝卜，那个有毒。也不要那种拔起来很久的萝卜，最好选择拔起来不超过一周的白萝卜，最好随腌随拔。那种在地里已经开花的老萝卜，也不要选，那个萝卜表皮里都有筋了，很不好吃。

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腌制白萝卜还要选个好天气，要在晴天腌制。没有好天气晾晒，很容易会让萝卜干发霉烂掉的。最好是秋高气爽的时候腌制萝卜干。

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天气好了，把选好的白萝卜去苗，洗净。把萝卜干纵切成均匀的长条块，一般二指到三个手指宽即可，也就是3厘米到5厘米宽。小个的萝卜可以不用切，不能把萝卜条切得太细太薄，否则做出来的萝卜干就会韧，不脆口。切好的萝卜，可以先晾晒一天，以去除部分水分，并让萝卜柔软，方便腌制的时候容器盛装。注意，切萝卜的菜刀不能有油腻。

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找一个适当容量的玻璃坛子，瓦坛子或是瓦缸也行，洗干净晾干。容器不能有油腻。准备一定量的粗盐，没有经验也可以使用精盐。市场上还有做咸菜专用的粗盐，可以专门买这种盐。

腌制工艺

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家庭制作萝卜干，主要采用两种方法，一种是干腌法，另一种是浸泡法。干腌就是直接把萝卜放到玻璃坛子或是瓦缸里，加粗盐（精盐也可以）进去，然后搓衣服一样使劲搓，直到萝卜都完全柔软，也就是能把萝卜条对折而不断就可以了。然后就把萝卜在坛子里拍密实，用稻草或是塑料膜密封容器口部，加大石头等重物压紧。腌制一个晚上，第二天就可以晾晒了。晾晒一天后，再加盐搓一次。这样就直到晾干，都不用再加盐了。第一次加盐，盐和萝卜的比重是1:30左右，具体要看萝卜的含水情况，可以一边搓一边加盐。第二次加盐，比重是1:60左右，可以根据萝卜的咸淡适当加减。

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浸泡法就是把萝卜装到坛子里，装一层萝卜撒一层盐，直到装完为止，然后倒进凉开水，刚好没过萝卜即可。用石头等重物压住萝卜，不让萝卜漂浮起来。然后密封容器口，静置两天再晾晒，晾晒过程中不用再加盐，也不用再浸泡。这种方法用盐一定要充足，盐与萝卜和水的比例要接近1:20，否则萝卜容易坏。

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干腌法可以快速晒干，可以防止盐分不足的霉坏，可以晒得很干，后期存储时间长，存储成本也低些。浸泡法做出来的萝卜干更脆口，但是后期需要覆盐保存，这个方法更多用于制作萝卜干出售。

晾干

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干腌法腌制的萝卜干，一直晾晒到用手挤不出水分即可。这个晾晒要看具体情况的，如果不打算长期储藏，那就不用晒太干，太干了不够脆口；如果量大，准备长期食用和存储的，则最好晒干一点。如果天气不好，可以用烤箱烤干。如果遇上天气不好，又没有烤箱，则可以在坛子里加盐覆盖密封存储，直到天气晴朗。

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浸泡法制作的萝卜干，就只需要晾晒干表面的水分即可，天气好的话，晾晒两天即足够了。如果晾晒时间到了，而天气不好，则可以捞起来，加盐覆盖，直到天气晴朗。

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晾晒过程中，每天要在太阳落山还没有露水前收回来，密封存在坛子里。

存储

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干腌法制作的萝卜干，直接装在干净的坛子里密封保存即可。也可以装在真空袋里。浸泡法制作的萝卜干，则需要装在坛子里，每放一层萝卜干，就覆盖一层盐，最后密封保存。

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如果需要麻辣等风味的，则可以在前加各种麻辣香料拌匀，然后再密封保存。需要甜味的，则可以加甜味剂。

萝卜干不晒的腌制方法？

作为一枚热爱烘焙，爱下厨的吃货，”倒腾“制作各种美食就是我的兴趣爱好之一，别人觉得枯燥的事情，我就乐在其中。都说”冬吃萝卜夏吃姜“，冬季天气干燥，容易上火，适合多吃萝卜，萝卜的吃法多样，其中一种就是腌制萝卜干。我们在吃韩式料理，酸萝卜也常会作为开胃小菜，还有酸菜鱼里也会有酸萝卜作为配菜，酸爽好吃，我最爱这一口！

往常我们吃的萝卜干都是需要晒干的，其实作为”懒人一族“，我们也可以用更快手的泡制萝卜干的方法，所需的时间更少，能更快的享受到美味，每次不用做太多，想吃的时候找一根白萝卜切吧切吧剁了，加上一些辅料就能很容易的制作了。下面分享一下腌制酸萝卜的做法，是我从妈妈那边偷师过来的，口感酸脆，特别开胃下饭，喜欢的伙伴一起做起来吧~

腌制酸萝卜

食材：柠檬：几片，白萝卜：一根，冰糖：适量，米醋：适量，小米椒：适量，盐：适量。

制作步骤：

1、白萝卜洗净切片，加入适量盐，用手均匀的抓一下，使萝卜片均匀裹上盐。

2、静置20分钟，白萝卜自然出水，倒掉出的水，然后把白萝卜挤干。

3、在提前消毒的玻璃密封罐中，放入白萝卜片，倒入米醋，淹没萝卜即可。

4、放上适量小米椒、柠檬、冰糖，盖好盖子，密封静置冷藏保存两天，即可食用。

5、酸辣脆爽、美味可口、开胃下饭的腌制酸萝卜就做好了，无需传统萝卜干的需要晒干的方法，更简单，适合我这样的“懒人”哟。

0失败tips：干货看这里！

1、喜欢辣的小伙伴可以多放干辣椒、花椒或泡椒。

2、密封罐建议选择玻璃容器，提前用开水消毒，再擦干。

3、开封以后酸萝卜建议3-5天使用完毕。每次用干净筷子夹一些吃，不要接触生水和油。

4、萝卜切片和切条均可。

比起普通的腌制方法，用醋代替高盐腌制的酸萝卜更健康，是一道可以放心吃特色美食哟，推荐给大家！

以上就是我针对“萝卜干不晒的腌制方法？”分享的腌制酸萝卜的做法，希望大家喜欢，冬吃萝卜夏吃姜，冬季你还喜欢怎么吃萝卜呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！

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