为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？

现在煮饺子洒冷水是傻子干的事情，浪费煤气。当然，以前煮饺子不洒冷水还不行，因为那个年代是烧柴和烧煤，无法调整火候，如果不洒冷水就把饺子给冲破了。现在家家户户基本上用的都是液化气，煤气和电磁炉。水烧开了先放一点盐，饺子下锅，放盐的目的是让饺子更紧实，不易破损:烧开以后轻轻搅动一下锅底，以免粘锅，等饺子都浮上来以后，将火调小，保持水是翻滚的就可以了，并短时间的盖一下锅盖，目的是让饺子在里面自动翻滚一下。饺子熟了一看颜色就知道了，擀的薄的饺子皮还可以看到肉馅，如果不放心最好品尝一个，然后关火，用漏勺捞出饺子，个个紧实不破。如果还要再煮一锅，最好重新换上干净的水，如果不换水第二锅容易起泡沫，容易液出锅外，造成煤气炉熄火。我每次煮水饺都是这样的，从来不加什么冷水，因为那是愚蠢人做的事情。

为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？

我的表弟是开饺子馆的，据他介绍，店里的师傅刚开门做生意这段时间，煮饺子根本不会点清水，而是直接煮熟，人家是专业干这行的，不要用你的业余挑战别人的饭碗。

我们讲究原汤化原食（油炸食品除外），吃完饺子的客人会喝几口汤，就是煮饺子的水，这就导致了大锅里的水不断减少，师傅会在下饺子后，根据实际情况，水沸腾时加入适量清水，以保证有足够的水量，便饺子受热均衡，成熟一致。

什么是受热均衡，就是热量从饺子皮进入内部这个过程，所以不能大火。从饺子下锅到水烧开后，就应该转中小火，使水保持微沸状态，煮多久饺子才熟，全凭经验，与点多少次水无关。

有人说，水面一直沸腾，饺子之间会互相碰撞，会增加破皮风险，而点水能避免这个现象。其实是误解，饺子破皮与包饺子技术、烹饪技术有关，与点水无关。

我就是前者，自己包的饺子无论是形状，捏合程度，比我爱人包的有不少差距，煮的时候破皮，百分之九十五是我包的，包饺子技术不行我认，事实摆在这，糊弄不了谁。

煮饺子我在表弟哪学会了，水烧开后，下点盐，几滴食用油，盐能够使饺子皮更爽口，而油能防粘连。另外，饺子不要急于翻动，等水再次烧开后，饺子会自动浮上水面，这个时候用漏勺轻推锅底，就能将粘锅的饺子分离。

以前煮饺子烧的是木柴，在控制火势就显得困难，唯有采用扬汤止沸应对，这才有了点三次水煮饺子这种操作。现在烧燃气，开关一拨就能控制火势，根本不需要点水。但是这个习惯，是妈妈的妈妈传下来的，大家也就信了。

还有，煮速冻饺子和常温饺子，对于水温要求不同，冻饺应暖水下锅，即烧至3-40度时下饺子，这样才能受热均衡。如果是沸水下锅，就会出现饺子皮熟了，馅料还是夹生现象。

行业内幕，我店的煎饺都是用速冻饺子做的。厂家发货过来时，都是大包装，我们会分包，每份12个，装在食品袋子里继续冰冻。有客人点煎饺，从冰箱里取出来，放入微波炉加热至熟，倒入平底锅煎至两面金黄色，装盘上桌。