炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

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对于这道问道题，我想先说说这两件事：

第一，炒茄子时，成品不变色，不是什么特别难的事情，大家只要掌握应对的办法，您在家做茄子，不变色，吃起来软软的也是非常简单的，因为，我们去饭店吃饭的时候，服务员端上来的茄子，几乎都是紫紫的；

第二，如果您在家炒茄子，茄子炒变色了，也不会影响口感，除非您的厨艺非常的不行，变色后，口感也是软软的，相反在家做茄子，茄子不太容易入味，倒是一件需要稍微注意一下的事情，下面，我们先和大家说说，茄子为什么会变色？

茄子为什么会变色？

茄子切开之后，稍微放一会，切开的部分，由白色或者是淡黄色变成黑色，主要原因是切开后的茄子暴露在空气中，由于茄子含有某种物质接触氧气后就会发生化学反应，结果就是切开后的茄子变黑了；

想要茄子保持紫色，我们应该怎么做？在我们的日常生活中，常见的办法有两种：

一、家中最常见，也最简单的处理办法，上锅将茄子蒸熟，之后再进行炒制；

1、茄子中含有的某种物质，它害怕高温，我们为了保持茄子切开后不变色，我们可以将茄子切成合适的长条或者滚刀，之后放入蒸锅中，待蒸锅中清水煮沸之后，放入我们切好的茄子，上锅蒸5分钟左右；

2、上锅蒸的时候，有一点要注意，需要我们在蒸锅的清水煮沸之后，再开始清洗和对茄子进行改刀，切好之后，不再空气中过多暴露，直接上锅蒸，这样几乎就不会变色了；

二、将切好的茄子，裹上干淀粉后油炸，大约炸1分钟左右，捞出后，茄子就不会变色了；

1、这样做的好处，除了茄子不易变色外，红烧或者其他做法，茄子都非常容易入味；

2、方法也简单，将茄子切成滚刀，撒上干淀粉，下手搅拌均匀；

3、锅中多放入一些色拉油，将油温加热至7成热，放入我们刚刚裹好淀粉的茄子，大约炸一分钟左右，用过滤网勺将茄子捞出，沥干油待用；

4、这是我们炸过的茄子，经过这样处理之后，既能非常容易的入味，同时茄子除了是紫色的，口感也是软软的；

写到最后，还想啰嗦几句，上文给大家介绍了两种处理茄子的方法，上锅蒸是最简单的，但可能会损失一点点口感，毕竟蒸好的茄子含水量还是会多一点；

裹干淀粉油炸后的茄子，口感是非常好的，但凡是经过油炸后的食材，口感都会提升一个档次，这样做也有一个缺点，经过油炸后，长期这样吃，可能会有点油腻；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说您在家都是如何处理茄子的？大家如果喜欢我们给大家介绍的方法，可以多多点赞和转发；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超诱人？”其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点，为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人，而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的，看着毫无食欲，明明都是用的同样的茄子，问题到底出在了哪？

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

茄子到底为什么会变黑？

众所周知，茄子只要一切开一段时间，不管是否去烹饪它，它都会自然变黑。

那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因，才能更加有效的去破解难题。

• 其实茄子中含有一种特殊物质叫“酚氧化酶”，这种物质本身仅存在茄子肉内，而一旦我们将茄子切开以后暴露在空气中时，茄子内的酚氧化酶在遇到氧气后便会自然发生化学反应，从而释放出一种深色物质，当然这种物质本身对人体无害，但伴随着茄子自然摆放的时间延长，这种深色物质的产量就会越来越高，从而导致茄子整体的色泽就会自然变深，逐渐由紫色慢慢转变到黑色。

》那么在了解了茄子发黑的原因来自于酚氧化酶该物质后，咱们只需要在烹饪茄子的过程中去针对该物质的弱点，做出有效性的打击，即可有效保持茄子的诱人紫色。

酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？

首先分析酚氧化酶的弱点，具体体现在以下4个点：

• 一是害怕高温；

• 二是害怕酸性物质；

• 三是怕维生素C；

• 四是没有氧气就无法发生变色反应。

要想茄子保持紫色，具体都有哪些针对办法？

》了解了酚氧化酶的这4个弱点以后，要想保持住茄子的紫色相对就会变得简单许多，具体处理的办法有以下6种。

第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法，耗时9分钟左右）

由于饭店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身并非易熟蔬菜，所以饭店一般茄子切好后一定

会用到这步“拍粉过油法”，这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或长条。

②：装入大盆内，撒入适量干淀粉颠盆翻拌，淀粉要稍微多点，要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。

③：起锅热油，油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小），下入茄子油炸，一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连，油炸约8分钟左右至茄皮打皱，肉色金黄即可捞出，控油，之后即可进行其他烹饪。

》小提示：

此做法一定要要先给茄子拍粉，主要目的是为了避免茄子下锅后油炸时吃入过多油分，由于拍过粉后的茄子下锅时会马上表面定型，从而避免吃入过多油分的同时也隔绝了酚氧化酶与氧气的接触反应，因此这样炸过一次的茄子可以放上半天也不轻易变色，另外因为先炸过一遍的茄子在后续再进行其他烹饪时能做到更快出锅，能大大提高烹饪效率，因此该做法在饭店最为常用，在家里使用的话不做主推。

第二种：油煎法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常做法，耗时8分钟左右

此做法是我跟我老爸学的，后来也有在饭店见过老厨师使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感，不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求，做好的茄子整体油分虽吃入更少，但味道丝毫不逊。

》具体步骤如下：

①：将茄子洗净，不用去蒂，用刀从屁股端切十字刀成四条。

②：起锅下入适量的油烧热，保持中小火下入茄子进行油煎，茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分，之后静置不再随意翻动，撒上少许的盐，煎一面出香发软后煎另一面，保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。

③：全程大约7-8分钟，煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边，调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味，炒匀即可出锅食用，简单美味。——（也有不切就煎的，煎软后再划开调味，这个更考验火候功底）。

》小提示：

此做法主要原理是通过茄子下锅后直接接触高温的油温降低酚氧化酶的活性，同时裹油又让茄子本身裹上了足量油分，从而很好的避免了茄子与氧气的反应接触，并且这样煎完的茄子因为整体切十字刀分细条后，吃入的油分也能很好的再煎回来，最终做好的茄子可以保证不油腻的同时，保持住香软的口感和诱人的紫色色泽，非常适合家用，但由于在煎茄子的过程中比较考验操作者的火候把控，因此该做法也不做主推，但有兴趣的同学可以尝试。

第三种：清蒸法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常创新做法，耗时5分钟左右

该做法比较适合少油家庭首推，由于处理后的茄子可以肉质发软更快调味出锅，所以也有较高的性价比值得推荐给大家，当然该做法对于操作火力和时间把控上也有一定的经验要求，对于新人不是特别友好。

》具体步骤如下：

①：先用热水壶烧一壶水或直接起锅烧适量水，烧水的同时可以将茄子去蒂洗净改刀切滚刀块或长条，装盘。

②：水开后摆上蒸屉，放入茄子关盖大火蒸4-5分钟左右至茄子发软。

③：起锅热油，下配料增香再下茄子炒匀，调味即可出锅食用。

》小提示：

该做法比较绿色健康，对于器材方面也没有过多硬性要求，因此比较适合家庭使用，主要原理是利用了高温蒸制降低了酚氧化酶的反应活性，同时下入热油锅内裹油后二次降低氧气接触，所以最终成品可以做到色泽紫色诱人且效率提高许多的效果，比较适合有一定厨房经验的同学尝试。

第四种：微波炉法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常可用网红做法，耗时5分钟左右

这种做法是最近伴随着家庭微波炉的逐渐多用化而创新而出，在实用性上来讲也不算特别推荐，也比较考验操作者对于温度以及时间的双重把控，但如果是经常用该类电器的家庭主妇倒是不失为一道主选，毕竟操作时间比较短，可以大大提高出餐速度。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块装不锈钢盘或烤盘。

②：起微波炉放入加热5分钟左右至发软状态。

③：起锅热油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻匀，最后根据个人喜好调味即可。

》小提示：

该做法主要同样是利用了微波炉的高温加热降低了酚氧化酶与氧气接触反应的活性，同时微波炉加热过的茄子整体肉质会发软，下锅后能更快调味出锅，减少了茄子暴露空气的时间，因此最终成品同样可以做到色泽紫色诱人且效率大大加快，同样推荐给有一定厨房经验的同学们尝试。

第五种：盐水浸泡法（实用指数：☆☆☆☆☆（五颗星））——家常首推做法，耗时10分钟（但可巧妙降低）

该做法是家常最为常用的首选处理茄子做法，简单有效，上手难度低，几乎任何厨房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色泽紫色诱人，味道香浓，所以作为该文主推给大家，评价五颗星。

》具体步骤如下：

①：咱们可以先取一大盘加入足量的清水，调入2小勺食盐搅匀调成淡盐水。

②：然后将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或切长条，直接全部放入淡盐水中并用双手摁压几下让所有茄子均匀裹上盐水。

③：之后再起锅热油，将茄子捞起沥干水分，直接下入油锅快炒至均匀裹油进行烹饪即可。

》小提示：

此做法作为家常最常用处理茄子保持紫色做法，时至如今依旧值得作为首推，由于茄子在烹饪全过程中都一直处在盐水内，无法与氧气进行很好的反应，并且茄子下锅后直接接触了高温的油分，酚氧化酶二次受到压制，所以最终炒好的茄子即可做到完美保留紫色诱人，浸泡时间一般控制在10分钟左右，但可以巧妙降低时间：建议同学们可以先将茄子切好浸泡，再去处理其他配料，等到其他配料洗好切好以后，茄子也差不多就能下锅了，所以等于没有多花任何时间。由于该做法对于操作者本身没有任何经验要求，所以这里可以作为一道主推做法推荐给同学们收藏使用。

——》茄子保持紫色不发黑之“技术小Tips”：

（1）除了以上5种处理茄子的做法以外，由于酚氧化酶还害怕酸性物质，所以同学们还可以在烹饪茄子的调味过程中少加一勺醋来降低其反应能力，从而二次提高茄子更多的诱人紫色。

（2）另外，由于酚氧化酶还害怕维生素C，所以像西红柿、青椒、黄瓜等维生素C含量较高的蔬菜同样可以与茄子搭配炒制，从而做到提高菜品营养的同时提高诱人紫色。

（3）许多人为了让茄子软嫩入味都会选择直接去皮再烹饪，但其实这样的做法我是非常不推荐的，因为茄子的主要营养就来自于茄子皮，光吃茄子肉的营养价值相对会少很多，所以建议同学们吃茄子最好是不去茄子皮为佳。

（4）除了以上所有处理茄子方式以外，同学们最需要注意也最容易疏忽的一个点就是：茄子切好后一定务必尽快下锅烹饪，这才是保证茄子紫色诱人不发黑的最简单技巧。

结语

其实做好一道色泽紫色诱人的茄子真的不难，只要大家能明白茄子变色的原理并且愿意多加上手去尝试，那么即使您只是一位厨房小白，依旧能够很快就做出一道全家人都嘴馋的“美味茄子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们就来说一说，怎么样炒茄子不变色，保持亮丽的紫色。

众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。

要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。

根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。

1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。

2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。

3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。

4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。

5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。

好了，炒茄子不发黑的小技巧，你学到了吗？帮到你的话就点个赞吧、谢谢，么么哒~！

我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，我们在美食这条路上一起前行~！

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？想要炒出来的茄子不变色吃起来又软软的，首先就是要挑选新鲜嫩一点的茄子，切好的茄子用盐水浸泡，炒茄子时用大火翻炒，放入调好的料汁，淀粉水勾芡即可，这样做出来的茄子不变色，软软的特别好吃。

茄子是我们日常生活中经常会吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我们一般都会买紫皮的，因为紫皮的茄子不仅颜色好看，而且紫皮中富含维生素，营养丰富，炒茄子，制作简单，炒出来颜色好看，香软好吃又下饭，很多人在炒茄子时候，出现茄子变色，口感不软的现象，下面就来分享一下炒茄子怎么做不变色，吃起来软软的。

一、茄子为什么会变色

首先我们得了解茄子为什么会变色，那是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，在与空气接触后，会发生酶促褐变导致被氧化变黑，在空气中时间越久，颜色就会越黑。

二、炒茄子不变色吃起来软软的小技巧

1、选择新鲜的茄子，买茄子的时候先看颜色，一般都是红紫和黑紫色，乌黑发亮的才好，外表要粗细均匀，没有斑点或裂口的，摸起来软硬适中，用手握住茄子，有粘滞感的，说明茄子比较嫩。

2、茄子洗干净之后切块，然后用盐水浸泡，炒的时候再用清水洗干净，沥干水分，放锅里炒。

3、炒茄子要用大火翻炒，炒的时候加一点醋，这样炒出来的茄子香软好吃还不变色。

三、制作步骤

1、紫茄子、葱、姜、蒜、白糖、盐、油、生抽、醋、耗油、淀粉

2、把茄子去蒂，洗干净，切滚刀块放进盆里，加入清水，撒点盐泡一下，把葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜切丝，蒜切末备用。

3、准备一个碗，调料汁，放入盐、生抽、白糖、淀粉、耗油、醋，加入清水，搅拌一下备用。

4、起锅烧油，把泡着的茄子洗一下，沥干水分，油热放入姜丝、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子变软。

5、然后倒入调好的料汁，翻炒均匀，煮一会，大火收汁，放入葱花出锅即可。

小技巧

1、茄子要选新鲜的嫩一点的，这样炒出来的茄子软软的特别好吃。

2、炒茄子之前，要把茄子用盐水泡或者用盐腌一下，这样炒出来的茄子不容易变色。

3、炒的时候油热一点，要大火翻炒至茄子变软。

总结：通过以上分析，我们知道了炒茄子怎么紫紫的不变色，吃起来软软的，首先要挑选新鲜嫩一点的茄子，炒茄子之前把切好茄子用盐水浸泡一下或者用盐腌一下，炒的时候用大火翻炒，可以放一点醋，只要掌握了这些，炒出来的茄子不变色而且香软好吃。