以前农村几乎是家家户户都要腌制一些过冬咸菜的，那时候不像现在生活条件好，温室和大棚还不普及，冬天里也不会有各种蔬菜可供选择。

即便是有，也不舍得去买啊，到了深秋，经霜打过的各种蔬菜最适合腌制。

一场霜冻，辣椒就扛不住了，叶子蔫巴巴的耷拉着，辣椒就被摘下来，洗净晾干，放两天，等到有点打蔫发软了，就被放入菜坛中。烧锅开水，放入姜片，八角，花椒，煮一下放凉，倒入辣椒坛，再加入一些上次剩下的酸菜老汤水，盖上盖子，密封严实，过不多久就可以食用了。

初冬也是收获箩卜的季节，把箩卜婴子的老叶去掉，连带着箩卜头切下，放上两天，用开水煮一下，连开水带箩卜婴一块倒入小号瓦缸中，再加入一些冷水，让其热冷交融，自然发酵。

其实还有很多咸菜的腌制方法的，只是由于时间久远，大多都已经忘记了。

你家乡的咸菜有哪些？

过去的年代，新鲜蔬菜少，家家吃饭都有咸菜。一早一晚，吃稀饭吃馍就咸菜，太常见了。

古城开封的咸菜种类多，如，西瓜豆酱，酱黄瓜，酱红萝卜，小芥菜，糖蒜，腊八蒜，五香大头菜，芥疙瘩丝，豆腐乳，洋姜等等。

每到夏天最炎热的时候，开封老人就开始做西瓜豆酱了。黄豆煮熟，晾凉，拌上面粉，捂出绿色的醭来。买一个熟透的沙瓤大西瓜，把红色的西瓜瓤放到一个大盆里，再放入盐，花椒，八角，姜片，再把捂好的黄豆放进去，搅拌均匀上面用一块干净的白纱布盖好。最关键的是，盆，筷子及食材都不能有油。每天早上放到能晒到太阳的地方，晚上端回家。要不厌其烦地晒二三十天，一盆酱红色的西瓜豆酱就好了。

挖出一盘西瓜豆酱，用葱姜蒜，辣椒，多放油，炒出来。咸香辣，回味微甜。拿一个热馍，夹上西瓜豆酱，别提吃起来多美了！

芥疙瘩丝，吃稀饭最搭配。如果加上肉丁，辣椒丁，就更完美了！

酱黄瓜，吃起来嘎八脆，有黄瓜的清香。

糖蒜或者腊八蒜是吃面条的最佳小菜，微辣，刺激，增加食欲。

这些年，新鲜蔬菜天天有，咸菜不利于健康，吃咸菜少多了。但是过年时，少不了买些咸菜，作为吃腻了大鱼大肉的调剂，利口，解腻。

不管时代如何变化，咸菜还时不时地出现在餐桌上，丰富着人们的味蕾。

你家乡的咸菜有哪些？

腌萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻，这是最常见的。

六、七十年代，生活清苦，一年到头很少见荤腥，也就是过年过节能吃点用油炒的菜。青岛崂山地区地瓜干是主粮，常年地瓜干就咸菜，基本上年头到年尾，而且不断粮就不错了。

那时每家有一点自留地，一般都是用来种菜以调剂生活，少量种点瓜豆之类的作物，如南瓜、豆角、土豆等等。大部分种植，萝卜、芥菜、雪里蕻(我们也叫石榴红)到秋季收获以后用来腌咸菜。

腌制咸菜用大缸，一缸能装一、二百斤。把收获的菜洗净然后凉干表面水份，装一层洒一层粗盐粒，直到装满。上年咸菜缸里腌出来的咸菜水下年仍可继续使用，这样也可节约部分盐钱。萝卜还可以切条晒干腌制，我们称艮瓜济，吃起来艮中带脆，也就是大家常说的萝卜干。

为调节生活，增加咸菜品种，还会用小坛子腌制一点辣椒、大蒜、鬼子薑之类的小品种，吃个稀罕，那也是招待客人的好东西。