大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

骨酥鱼，顾名思义，鱼的骨头都是酥软的，可直接食用，这道美味对于那些喜欢吃鱼但不爱挑鱼刺的食用者简直是最大的福利。还记得第一次吃到骨酥鱼是在一次宴会上，饭桌上的鱼从外表看汤汁不是很多，夹一口放入口中，味香浓郁，最关键的是骨酥肉嫩，从那以后变深深地爱上了这道美食，因为，我也不喜欢挑鱼刺。

第一次吃过这道美食的肯定会有这样的疑问：鱼骨头是怎么变酥的？其实，想让鱼骨变酥也是很简单的，以我的经验，总结如下：

第一：尽量挑选较小的鱼。做骨酥鱼，鱼的选择至关重要，这里的选择，不是品种上的选择，而是体型上的选择。要想使鱼骨酥，鱼的选择上应尽量选择体型较小的鱼，这样在后续的炸制、炖煮等过程，都容易让鱼内部受热迅速；相反，若选择一些体型较大的鱼，不但鱼骨难以变酥，味道也难以入味。鱼的选择我比较推荐带鱼，不仅肉质嫩，而且还可截成小块，方便鱼骨变酥。

第二：先炸再炖。骨酥鱼最好的味道当属骨酥肉嫩，炸可以一方面让鱼的表面变得紧致，后续吃起来口感上外酥里嫩，并且会感觉到鱼表面的“筋道”，另一方面，炸还可以使内部的鱼骨脱水变软，为后续使鱼骨彻底变酥奠定基础；炖一方面可以让汤汁内的味道慢慢浸入到鱼肉内，同时，炖也是使鱼骨彻底变酥的一个缓慢过程。因此，炸和炖是做骨酥鱼的必须工序。

第三：醋最关键。要想做好骨酥鱼这道美味，醋是必不可少的。醋在这里不是充当的调味剂，而是起到软化鱼骨的作用。醋含有大量醋酸，而鱼刺主要为钙，质地较硬，两者在高温下，会逐渐发生化学反应，产生新的物质，质地较软，因此，醋可以软化鱼骨。

以上就是做骨酥鱼需要特别注意的点，这些都可帮助鱼骨变酥，同时使其色香味美。下面我就分享下骨酥鱼的做法：

家庭骨酥鱼：骨酥肉嫩、色味浓郁

【食材】：带鱼3条

【调料】；葱花、姜片、淀粉、八角、生抽、老抽、白酒、食盐、白糖、陈醋

▼美食步骤：

①将市场买来的带鱼处理干净，包括内脏等，然后清洗干净，剁成小块备用，长度大约6cm左右即可；

②锅内加入适量的食用油，烧至六七成热后，将带鱼的表面粘上一层干淀粉后，下入锅内，当炸制金黄后即可捞出备用；

③锅内留下少许底油，下入葱花、姜片、八角（1个），小火慢慢煸炒出香味后，接着加入适量的生抽、老抽，开锅后，关火，将葱花、姜片、八角捞扔掉出，料汁备用；

④准备高压锅，底部先放入适量新的葱花、姜片，然后将炸好的带鱼放入，接着将料汁倒入，继续添加适量热水没过带鱼即可，最后加入适量的陈醋、白糖、白酒；

⑤高压锅上汽，小火慢炖40分钟左右，此时锅内的汤汁基本没有，关火，当鱼冷却定型后取出即可。

家庭骨酥鱼之“疑难解惑”

（1）带鱼在炸之前为什么不需要腌制？

答：骨酥鱼炸之前不需要腌并不是一定的，因为，做这道美味，我选择的是带鱼，带鱼虽然体型较长、但其身体厚度和宽度较小，因此，带鱼在高压锅内炖煮的时候也比较容易入味；如果选择鲅鱼、鲫鱼、草鱼等体型较大点的鱼时，在炸之前，可以先用姜丝、葱花、食盐等腌制一会，这样可使最终的骨酥鱼更加入味。

（2）带鱼在炸之前为什么还要粘上一层干淀粉？

答：做骨酥鱼，在炸制之前粘上一层干淀粉有以下作用：一是淀粉预热后糊化，可以防止带鱼肉内的水分在炸的时候大量流失，让其保持嫩的口感；二是淀粉可以使炸出的鱼表面更加酥脆，并且颜色上也更容易金黄。但是，需要注意的是，淀粉一定要少量，带鱼的表面只需粘上薄薄的一层即可。

（3）熬制料汁的时候为什么需要将葱花、姜片、八角捞出扔掉？为什么不一起放入陈醋、白酒？

答：小火煸炒的目的就是激发出葱花、姜片、八角的香味，让其散出，在煸炒的过程，这些调料受热后在散发出香味的同时，本身也容易焦糊，如果再放入高压锅内炖煮，容易使味道变苦，影响最终的美味。因此，煸炒后的香料需要捞出扔掉，炖煮的时候放入新的调料。陈醋和白酒都属于受热易挥发性物质，若在熬制料汁的时候就加入，他们的香味容易挥发掉，因此，需要在炖煮的时候放入，让他们起到应有的作用。

（4）炖煮时间是固定40分钟左右不变的吗？

答：炖煮时间也不是固定的，如果选择高压锅，炖煮时间较短，40分钟左右即可；如果选择铁锅、砂锅等器具，需要大大延长炖煮时间，因为，鱼骨的软化过程较慢，需要长时间的化学反应，一般来说，用铁锅、砂锅炖煮的时间大约在4-5个小时左右。我比较推荐使用高压锅，一是时间短，二是水量也容易控制。

家庭骨酥鱼之“技术小Tips”

1. 炸鱼的时候，油一定要烧至六七成热，油温太低，鱼不容易定型，这样就容易导致炖出的骨酥鱼散架，非常影响其美观；
2. 高压锅炖煮的时候，由于中途不能添加水量，因此，水量控制特别重要，一般加水量没过带鱼即可，使用小火；
3. 炖至完成后的骨酥鱼，最后等凉透后再从锅内取出，凉透后的鱼容易定型，这样取得时候不容易碎掉；
4. 骨酥鱼最美味的吃法是放凉后冷食最佳，因此，吃之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间，吃起来会更加美味。

结语

综上就是骨酥鱼的美味做法，掌握好关键要点，做出一道骨酥里嫩的骨酥鱼还是比较简单的，对于那些不爱挑鱼刺的可以试试这道美味的做法，保证让你从此爱上骨酥鱼，再也不为鱼刺而烦恼。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

酥骨鱼的做法是什么？

酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。

【酥骨鱼的“前世今生”，为什么它能做到骨刺酥烂？】

酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。

圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。

——家常酥骨鱼——

【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。

【制作步骤】：

1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；

2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；

3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。

【家常酥骨鱼的原理】：

我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。

【酥骨鱼的重点和解疑内容】：

• ⑴：“鱼一定不要太大了”

做这个菜不一定非的是小黄鱼，也可以用小鲫鱼之类的，但是不管用什么鱼，切记不要用太大条的鱼，那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样，是个头越大制作难度就成倍增加，自己家里做好吃就够了。

• ⑵：“做这个菜最好是一定准备个砂锅”

从这菜的做法、配料上大家也能看得出来，肯定是用砂锅更适合，也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的，但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了，不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。

• ⑶：“鱼在油炸之前一定要充分晾干”

鱼身如果不晾干就炸会有点危险，而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度，只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮，至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心，反正后面有的是时间慢慢煨熟它。

• ⑷：“注意保持小火，汤面微沸”

所有材料入锅之后，将锅中汤汁烧开，然后就把火调小，这个火力要小到什么程度呢？基本上锅中的汤水似开未开，或者汤面微微有一点开的程度，保持这个状态40分钟到1个小时左右，这具体就得看鱼的个头大小了，要是1斤1条的估计得3个小时左右了。

• ⑸：“大胆放醋不用担心会过酸”

醋会与鱼刺反应消耗掉一部分（产物盐是呈碱性的），还会在漫长的炖煮中流失一部分，而且我们还加了不少糖来综合酸味，所以基本上是不会过酸的，最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感，可以根据口味来降低一些糖的比例，但是醋已经不太能降了。

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酥骨鱼的做法是什么？

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酥骨鱼是一道非常好吃的家常菜，一般用鲫鱼、鲤鱼、刀鱼来制作，从肉酥到骨头，好像中了化骨绵掌一般，鲜香透骨，从头到尾不会浪费一点，超级下饭，今天介绍一道酥骨鲫鱼的做法，供参考，

酥骨鲫鱼

配料

小鲫鱼1000克，2两左右一条的，油适量，盐5克，味精3克，陈醋40克，料酒10克，白糖10克，生抽酱油10克，大姜片10克，大葱段15克，桂皮3小块，香叶3片，大料2瓣，

（如果喜辣，可以加一点红干椒节）

做法

1.将小鲫鱼宰杀干净，尤其鱼鳃和鱼肚内的黑薄膜，必须洗净，否则土腥味很大，

2. 锅内烧油，八成油温下入鲫鱼，炸至酥脆透骨，捞出控油备用，取砂锅一个，将大葱和姜片垫底，将炸好的鱼摆在上面，然后将大料、桂皮、香叶撒在上面，

3. 将陈醋、料酒、白糖、生抽、盐、味精兑成焖鱼汁，

4. 兑好的鱼汁倒在砂锅中，少加点水，刚好没过鱼即可，

5. 大火烧开，然后转文火炖制2个小时左右，

6. 汤汁渐发粘稠，这时这道透骨酥烂、鲜香异常的酥骨鲫鱼就做好了。一次吃不完可以将剩下的放入冰箱，下次吃用微波炉热一下即可。